كريمات الحلويات. الشوري

من لا يعرف كاسترد؟ أ؟ الصمت... أريد أن أحب شخصًا أكثر (كما أفعل أنا)، أريد أن أحب شخصًا أقل (ربما بعض كريمات الزبدة الحلوة)، أو أريد أن أعرف كل شيء عن الكاسترد - هذا أمر مؤكد. نابليون الكلاسيكي محلي الصنع لا مفر منه ببساطة بدون الكسترد، وإذا اخترت خيارًا واحدًا فقط للكريمة لملء الإكلاير من مجموعة متنوعة من المكونات، فسوف أعطي الأفضلية للمعجنات نفسها. فين حساسة بشكل مبهج، خفيفة، ممزوجة بشكل جميل مع لمسة من القرمشة ومثالية لتلك المناسبات حيث يكون من المهم تحقيق تقطير جيد.(سأخمن نابليون مرة أخرى).

هل الكسترد العادي غير مناسب؟ تودي يمكنك تحضيره على أساس هريس الفاكهة، أو إضافة الزيت إلى الأعلى، وإزالة الكريمة اسلاميةأو أضيفي المرنغ الإيطالي والجيلاتين ثم أخرجيه شيبوست(أنا لا أحب الخوف لأنه ممل، لكن هذا لا يعني أنه لا داعي للاستفادة منه). وإذا قمت بإضافة قمم مخفوقة، فستحصل على كريم قاع رائع دبلوماسي... علاوة على ذلك، على أساس المعجنات، مثل الكريم الإنجليزي الكلاسيكي، يتم تحضير الموس والصقيع. الكاسترد نفسه يتطلب الخلط والطبخ والعمل، لكنه ليس بالأمر الصعب على الإطلاق. اليوم سيكون هناك صور ومقاطع فيديو ومقارنة بين طريقتين متقدمتين لتحضير الكريمة وكذلك الشوكولاتة وجوز الهند للشركة الجديدة.

أدخل مستودع الكسترد Zhovtki (أحيانًا تناول البيض الكامل) والزوكور والنشا/البروش والحليب. هذا مخزون يمكن بالفعل إثراؤه بالفانيليا أو غيرها من التوابل والمستخلصات والجواهر وما إلى ذلك. باعتباري خبازًا، اخترت استخدام نشا الذرة - فهو يعطي الملمس الأكثر رقة. بالنسبة لأولئك الذين يقدرون تساوي القوام من الكعكة غير المباشرة، فإن مقالة داشا جيدة.

معظمها... ليست تلك القابلة للطي بشكل مباشر والتي تمثل مشكلة، ولكنها تكمن في الداخل يظهر الثدي عند تخمير الكريم . في الحقيقة، لا أهتم بهذه المشكلة على الإطلاق، لأنني دائماً أستخدم الخلاط لخلط الكريمة بعد أن تبرد. سترون ذلك في الفيديو.

مكونات:

750 مل حليب
بذور الفانيلا
150 جرام كوكرو
135 جرامًا من الجوفتكي (حوالي 7 قطع، ومن الأفضل تسمية البيرة)
75 نشا الذرة

الفارق الدقيق الأكثر أهمية يكمن في طرق التحضير. نائم النهج الكلاسيكي إذا غلي الحليب مع نصف القرفة، والنصف الآخر مطحون بالدقيق والنشا. ثم أضيفي الحليب على شكل تيار رفيع إلى خليط الزبدة مع التحريك المستمر. بعد ذلك، اسكبه مرة أخرى في القدر، واستمر في تحريك الكتلة بشكل مستمر، واتركها حتى تصبح سميكة.

خلف أسلوب جديد يُغلى الحليب في الغليان ويُمزج كل الكوسة والسكر والنشا ، وبعد ذلك تُضاف الحليب ببساطة إلى الغليان وتبدأ في تحريك الكتلة بشكل أكثر كثافة. أنا معجب بهذه الطريقة نفسها، لأنه: أ) تصبح عملية تحضير الكريم سلسة للغاية؛ ب) يخرج الكريم نفسه بشكل موحد وأقل . بصريا، يمكنك التبديل إلى نفس الفيديو، والفرق واضح تماما.

عندما تبرد الكريمة، نغطيها بالماء الساخن حتى تلامس سطح القشرة.

كريم التجميد.لا يمكنك طهي هذا الطعام على الإطلاق، إذا كنت تستخدم الكريمة لوصفة محددة: لقد قمت بتحضير الكريمة، وخبزت كعكات نابليون، ولطختها، وهذا كل شيء. لدي مشكلة مع تحضير الطعام وتحسينه وفائضه، وقد أوضحت نقطة للتحقق من إمكانية تجميد المعجنات. الفكرة هي كما يلي: أفضل من هذا، لا تستسلم، ولكن إذا كنت قد غرقت بالفعل في لا شيء، ثم جارازد. بعد تجميد الكريم سوف تحتاج إلى تجديد. للقيام بذلك، اتركه في الثلاجة، واضربه بالخلاط، ثم قم بتحضيره مرة أخرى مع التحريك تدريجيًا. والحقيقة هي أنه بعد تخمير النبيذ ومزجه سيصبح نادرًا، وتكرار التخمير سيعطيه المزيد من الشباب والقوام المطلوب.

إنه لذيذ بشكل لا يصدق للخروج كاسترد الشوكولاتة . إذا كان هناك أي وجود للشوكولاتة بعد التبريد، فإن مثل هذا الكريم سيخرج بقوام أكثر سمكًا، لذا قم بحمايته. للحصول على جزء من الكريمة من عدد من المكونات لكل وصفة، أتناول الشوكولاتة في حدود 150-250 جرام. ما عليك سوى إضافته إلى الكريمة الساخنة المحضرة وتقليبها ثم تبرد تحت ملامستها.

نيجني كريم على طراز "رافايلو" (بدون شراء الزبدة والحليب المكثف، هناك الكثير من الخيارات على الإنترنت) يمكن الحصول عليها عن طريق إضافة نشارة جوز الهند (لحصة 60-70 جم) والشوكولاتة البيضاء (150 جم). بالنسبة لهذا الكريم، قمت باستبدال الحموضة في الكريمة نفسها للاستمتاع بها، نظرًا لأن الشوكولاتة البيضاء حلوة جدًا.

من المستحيل الوقوف أمام الكعك اللذيذ الذي يتم إعادة صنعه في الفنون الإبداعية. تعد صناعة الحلويات مجالًا رائعًا للخيال الجامح لطهاة عرق السوس. يمكن لأفضل الأساتذة إنشاء مجموعة متنوعة من الضوء من الأسطح المخفوقة والكريمات المختلفة. حتى لو خرجت الرائحة الكريهة بأي نكهة، فقد تم غسلها!

أيها السادة جارني واصنعوا العجائب في مطبخكم! تستخدم ساحرة الجلد حيلها وأسرارها الصغيرة لصنع كعكة عيد الميلاد. نبيذ براتسي يبتهج بكنوز الضيوف وأعينهم الإلهية، ويقدر الجمال من صنع الإنسان!

أثناء تناول الحلوى اللذيذة، لا تنسى الزخرفة. جزء غير مرئي من صنع تحفة الكيك هو كريم تزيين الكيك، مما يساعد على تشكيل الكيك بشكل جيد. دعونا نتعرف على كيفية تزيين "رأس القديس" بشكل صحيح ونقرر وضع كل الكرز على الكعكة.

تعتبر كريمة المعجنات جزءًا مهمًا من الكعكة، فهي تزين الكريمة وتقوم بوظيفة النقع. الأمر متروك لك لتتعامل مع الكعك البسيط مع الحلوى اللذيذة. يجمع التسرب جميع المستودعات معًا، مما يخلق لحنًا جديدًا من المذاق، وهي سيمفونية من الرضا عن الطعام. ولهذا السبب هناك أنواع مختلفة من الكريمات لتزيين الكيك. وهذه المرة، بعد أن تغفو، سوف تفوز بأكثر من قلب واحد!

نقدم لاحترامكم وصفة مختارة خصيصا. هذه مجموعة من أفضل التفاصيل والتكنولوجيا. بوجودها في ترسانتك، ستتمكن قريبًا من إنشاء زخارف فريدة ومبتكرة للكعك في المنزل. لنبدأ بالخيار الرئيسي والأساسي.

أوليني

هذه وصفة كلاسيكية، بسيطة من ويكون ويمكن الوصول إليها من قبل السادة قطعة خبز. يمكنك إنشاء تماثيل بأشكال مختلفة. القاعدة هي أن مثل هذا الكريم قد يكون أكثر برودة. كما أنها تتميز بقوام خفيف، مع سطح أملس ولامع. الوحشية!

زيت فيرشكوف 82.5٪ - 400 جم؛
مسحوق تسوكروفا – 400 جم؛
الحليب – 100 مل.

1. قم بتنعيم الزبدة المحضرة باستخدام شوكة.
2. اخفقي المكونات بالخلاط حتى تتشكل سعفة بيضاء مطحونة، ثم أضيفيها إلى مسحوق اللب.
3. أسكبي الحليب لزيادة سيولة الخلاط.
4. تبرد قبل أن تغلي على نار هادئة. نواصل رحلتنا في عالم تزيين الكيك الساحر بالكريمة.

بيلكوفي

هذا الخيار هو الأكثر لذيذًا على الإطلاق. لذا اتبع التعليمات كلمة بكلمة، خطوة بخطوة! يتناسب نبيذ البيرة بسهولة أكبر مع القالب، حيث يمكنك من خلاله إنشاء روائع حقيقية لفن الحلويات.

بياض البيض - 5 تقريباً؛
مسحوق تسوكروفا – 400 جم؛
عصير ليمون - 5 مل.

1. اخفقي البياض المجهز حتى يصبح في درجة حرارة الغرفة. يُضاف السكر البودرة بلطف دون التقليب مع بياض البيض.
2. سخني الزبدة المستخرجة في حمام مائي حتى يذوب السكر البودرة. عندما يحدث هذا، استمر في مضغ الخليط.
3. ارفعيه عن النار وأضيفي عصير الليمون واخفقي حتى تظهر قمم ناعمة.

زفارني

إنه محبوب من قبل الأطفال والكبار. طعم الطفولة! هل تتذكر تلك الأكلايرس اللذيذة؟ دعنا نشاركك بعض الحيل لتحضير الكريمة المناسبة للتخمير:

الحليب الطازج فقط الذي يحتوي على نسبة كافية من الدهون، حوالي 3-3.5٪؛
جاتونكا لزوجة البورون؛
إذا قمت بطهي كريمة سميكة، فستكون مثالية لتنعيم السطح والصب؛
يمكن تعديل الكثافة حسب كمية اللحية.
على الرغم من أنه يحتوي على طعم محايد، إلا أنه يتم دمجه بشكل رائع مع إضافات مختلفة: القرفة والفانيليا والكونياك والكافا.

والآن الوصفة نفسها!

حليب 500 مل؛
بوروشنو 120 فرك.
مسحوق تسوكروفا 230؛
زيت فيرشكوف|المستيلا| 100 جرام.

1. نخلط المسحوق في منتصف الطريق مع الحليب المحضر.
2. أضف المزيد من الحليب إلى الجزء الآخر. تخلط جيدا، وكشط الخليط اللزج السميك.
3. لضمان نضج الثدي بالكامل، استخدمي الخلاط. الخليط سميك ومتجانس.
5. في وعاء كبير، اخلطي خليطين من الحليب. وهنا تبدأ عملية "العجن"، والتي لا يمكن إجراؤها إلا بعد أن تصبح الكريمة جاهزة تمامًا.
7. ضعي خليط الكريمة على نار عالية.
8. حرّكي حتى تحصلي على القوام المطلوب.
10. أضيفي بعض الزيت المفروم وزكور الفانيليا.

فيرشكوفي

من أجل تحضير كريمة التزيين المثالية، اشتري فقط زهور برية أو أغطية معجنات خاصة. لا ترحم! والنتيجة هادئة!

أعلى محتوى الدهون 33-35٪ - 400 مل؛
مسحوق تسوكروفا – 150 جم؛
حامض الستريك – 2 جم.

1. قم بتبريد القمم على الفور. فاز جيدا حتى تصبح الكريمة ثابتة.
2. أضف مسحوق البقسماط وحمض الستريك.
3. تسريع مع خلاط. بعد ضبط الحد الأقصى للسيولة، فاز حتى تتشكل قمم صلبة.

قبل التحدث، سيكون مثل هذا الكريم خيارًا رائعًا لتزيين الكعكة أو الكعك باستخدام حقنة.

سميتانو فيرشكوفي

نقدم لك وصفة بسيطة لكريمة ساحرة! سيصبح الخيار الأفضل لتزيين الكعكة الإسفنجية، وهي مناسبة أيضًا للتزيين!

زبدة فيرشكوف - 150 جم؛
القشدة الحامضة - 150 روبل؛
مسحوق تسوكروفا - 100 جم.

1. ضعي الكريمة الحامضة (المبردة) في وعاء.
3. اخلطي جزءًا من القشدة الحامضة والسكر البودرة. هذا هو المكان الذي ارتفعت فيه الزبدة.
4. اخفقي جميع المنتجات بالخلاط حتى تصبح سميكة.
5. اخفقي أي سكر بودرة زائد. اخفقي الكريمة لمدة 5 دقائق أخرى|دقائق|.
7. قم بإزالة العجينة الطرية حتى تصبح جاهزة قبل التجفيف!

كريم شارلوت

فين فيشوكاني، نحيف ومنخفض. هناك الكثير من الخيارات للتزيين! من هذا يمكنك صنع بطاقات Holy Trinity التي ستسعدك أنت وأحبائك وتخلق جوًا بهيجًا! يمكنك اختيار وعاء الديكور أو الفيكوريست أو المعجنات.

فاصوليا البيض – 5 قطع؛
مسحوق تسوكروفا – 200 جم؛
حليب - 150 مل؛
العليا 82.5% - 250 جم.

1. غلي الحليب مع الزكور.
2. قم بشوي أدوات طهي البيض جيدًا.
3. أدخلي الحليب فيه بتيار رفيع.
4. باستخدام الخلاط، اخفقي الماسا.
5. ضعيها على النار الخارجية. جلب ليغلي.
7. قم بتبريد الكريم.
8. اخفقي الزبدة المذابة حتى تحصلي على قوام كريمي.
9. يُمزج الحليب مع زيت الزيتون.
10. استمر في المضغ بالخلاط.

احصلي على كريم التدليل الفاخر من مكان قريب! لذلك من المهم التخلص منها كثيراً عند تزيين الكعك وتسربه!

شوكولاتة

هذا الخيار مشابه للتزجيج. إنها سميكة وسميكة. سوف نقوم بحماية الجزء العلوي من الحلوى الرائعة الخاصة بك بشكل آمن!

الشوكولاتة الداكنة - 200 جم؛
قمم الحلويات – 120 مل؛
مسحوق الخيار – 70 جم

1. قم بتسخين القمم ومسحوق البقسماط في وعاء صغير. لا تجعله يغلي!
2. ضع قطع الشوكولاتة في الصف الذي خرج.
3. اخلط المكونات جيدًا.
4. اخلطي الشوكولاتة في الأعلى مع تحريك الماسا.
5. قم بتبريد كريمة فيكوريستان.

نضمن لك طفرة الشوكولاتة!

جبنة الكريمة

يتم تحضير النبيذ من المسكربون والمحاقن الأخرى. مثالية لتزيين الكعك! لجعل القشرة أفضل من اليوغو، لا تقم بتسخينها، فقد ينتهي الأمر بالكعك إلى الجفاف. أو أنهي الكعك أولاً.

أعلى محتوى الدهون 35٪ - 100 مل؛
سيرة – 250 جم؛
مسحوق تسوكروفا – 50 جم.

1. تغلب على القمم حتى تظهر القمم السميكة. يجب تبريد القمم.
2. أضيفي مسحوق القرفة.
3. أضيفي الجبن واخفقيه بقوة بالخلاط.

الآن لديك كل شيء جاهز في مطبخك! أي حلوى يمكن أن تصبح تحفة من التصوف في يديك الماهرة! قاعدة بيانات وصفة! توقف عن التقاط المعدات والأدوات اللازمة والمضي قدمًا - قم بقص قمم عرق السوس!

يرجى مشاركة في التعليقات الوصفة التي اخترتها لنفسك!

هناك مجموعة واسعة من أنواع الكريمات، وهناك الكثير من الخيارات لدمجها مع طبقات مختلفة من الكعك وأنواع العجين. تخلق الأنواع المختلفة من كريمات الكيك مجالًا رائعًا لخيال الأشخاص الذين يقومون بإعداد جميع أنواع منتجات الحلويات، سواء في الشركات أو في المنزل.

تذكري أنه يمكنك إضافة عدة أنواع من الكريمة في كعكة واحدة، أو يمكنك تحضير واحدة بألوان متنوعة. يمكنك أن تصنعي خلطات الحلويات المنزلية الخاصة بك لذيذة وفريدة ولذيذة.

من المهم أن تتذكر الوصفة (معرفة كيفية صنع الكريم)، لكنه مهم، ولكن هذا ليس كل شيء. يصبح الكريم كريميًا ولذيذًا لأنك تستخدم المكونات والمكونات الطازجة فقط، واتبع تقنية التحضير واضبط ظروف درجة الحرارة المطلوبة. فقط في هذا النوع من اللاسا الجاهزة ستتمكن من مطابقة المرطبات الخاصة بك وسيتم حرمانك من استقبال العداء أثناء الحلوى! لذلك دعونا نلقي نظرة على الكريمات الرئيسية للكعك.

كريم البروتين للكعكة

يتم تحضير كريم البروتين عن طريق خفق بياض بيض الدجاج مع الخيار. تعتبر الرغوة السميكة والمستقرة التي تخرج مثالية لتغطية سطح الكعك قبل تزيينه النهائي، وتبطين الأنابيب والفطائر، وتشكيل العناصر الزخرفية الخفيفة والمتجمدة. من خلال إضافة البرباريس والمواد المضافة الأخرى (على سبيل المثال، قشر الليمون أو الشوكولاتة) إلى كريم البروتين، يمكنك إنشاء حلوى لذيذة ومبتكرة.

وصفة فيديو لصنع كريم البروتين من أولغا ماتفي.

الكسترد للكعكة

يجب تحضير الكاسترد وفقًا للقواعد: في طبق خزفي ذو قاع سميك باستخدام ملعقة خشبية على نار خفيفة. عندما تصبح الكريمة جاهزة، تحتاج إلى رشها برذاذ الستريك (لمنع الكرة العلوية من الجفاف وتثبيت القشرة) وإزالتها في مكان بارد (عند درجة حرارة حوالي 10 درجات). بعد الغسيل، أخرجي الكريم من الثلاجة. وتذكر أن الحد الأقصى لمدة الادخار هو 24 سنة.

من الناحية المثالية، يتم دمج الكسترد مع عجينة الغريبة والأوراق، والتي يتم من خلالها تحضير الحشوة لكرات العجين، وكرات الفاكهة، ونابليون، وما إلى ذلك.

نقدم وصفة فيديو للكاسترد من Babusya Emmy.

كريمة الزبدة للكعك

يتم تحضير كريمة الزيتون على أساس زيت فيرشكوفا. إنها واحدة من الأكثر شمولاً وعالمية. هناك 5 أنواع رئيسية من كريمة الزبدة، اعتمادًا على المكون المستخدم أثناء التحضير:

كريمة الزيتون على مسحوق السكر.
على الحليب المكثف
كريمة على البيض؛
مع شراب الكركم.
على الحليب والبيض.

عند إضافة المربى أو الشوكولاتة أو أي مكونات أخرى يتم تحضيرها، يمكنك إنشاء أشكال مختلفة مثيرة للاهتمام في كريمة الزبدة.

تعتبر كريمة الزيتون من الكريمات ذات السعرات الحرارية العالية والكريمات "المهمة"، لذا عند تحضير منتجات الحلويات الأخرى، يجب عليك تقليل سمك هذه الكريمة بشكل صارم. من هذا أيضًا تأتي مجموعة متنوعة من زخارف الكعكة - الكعك وتماثيل المخلوقات والخشب والماء... لإضافة vikorystuvat فقط البرباريس باللون المطلوب.

وفي ختام هذا القسم نقدم وصفة أخرى من اليوتيوب من المؤلف السابق - أبسط كريمة الزبدة من بابوسيا إيمي.

كريمة تزيين الكيك

واحدة من ألذ وألذ أنواع الكريمة هي الكريمة العلوية. من الممكن التغلب على القمم بإضافة مكونات مختلفة. لكي تكون الكريمة العلوية لذيذة جدًا ويمكنك إضافتها عند تحضير أطباق عرق السوس الخاصة بك، المكونات اللازمة للتوت العلوي واتبع دائمًا قواعد تحضير الكريمة.

بعض الأسرار للتحضير:

فيكوريستان من القمم الدهنية (35٪)، إذا كنت تأخذ قمم دهنية مخفضة (20٪)، فأنت بحاجة إلى إضافة الجيلاتين، وإلا فإن الكريم سيكون نادرًا جدًا؛
يجب أن تكون القمم باردة (ستبدأ الحرارة في الذوبان) وتخفق بالمضرب.
يمكن تنفيذ عملية الضرب خطوة بخطوة - أولاً بشكل كامل، ثم بسلاسة؛ بمجرد أن يتكون اللب أثناء عملية الضرب، نضع المنتج على منخل للحفاظ على نعومته، ثم نحاول ضربه مرة أخرى. إذا كنت لا ترغب في استخدامه مرة أخرى، استخدم القمم لأغراض أخرى، فلن يخرج الكريم منها؛
الكريمة من الأعلى لا تتشكل بسهولة، لذا إذا كنت بحاجة للتزيين بها فمن الأفضل إضافة الجيلاتين أثناء عملية الطهي؛
الحد الأقصى لمدة حفظ الكريم العلوي والفيروسات معه هي 12-13 سنة؛
تتناسب الكريمة العلوية بشكل رائع مع قطع البسكويت، وإذا أضفت هذه الكريمة إلى العجينة أو العجينة الغريبة، فقد تنسكب العجينة النهائية وتقطع بشكل سيء ولا تقطع الشكل؛
من خلال إضافة البرباريس الطبيعية أو غيرها من الإضافات اللذيذة إلى الجزء العلوي من الكريمة، يمكنك التخلص من مجموعة كبيرة ومتنوعة من أنواع الكريمة.

وصفة فيديو للكريمة العلوية بدون مكثف على قناة اليوتيوب "Vipichka and Cooking".

القشدة الحامضة للكعك

كما يوحي الاسم، يتم تحضير هذا النوع من الكريمة على أساس القشدة الحامضة. المنتج طازج قدر الإمكان وغير حامض ويحتوي على نسبة دهون 30٪. عملية الضرب مشابهة لتلك التي تتم قبل تحضير الكريمة العلوية. القشدة الحامضة باردة في البداية. بعد ذلك، اخبزي خليط الحلويات مع القشدة الحامضة ووفري أقل قدر ممكن من الوقت.

وصفة فيديو للقشدة الحامضة المصنوعة من القشدة الحامضة التي يتم شراؤها من المتجر، والتي ستكون دائمًا لذيذة وسميكة. مؤلفة الوصفة هي إيرينا فولوفيك.

يتم تحضير كريم سيرني على أساس القشدة الحامضة أو الكريمة. السر الرئيسي للطهي هو أن الجبن ليس حامضًا وطازجًا وموحدًا. لتحقيق التوحيد، تحتاج إلى التغلب عليه جيدًا، على سبيل المثال، باستخدام الخلاط. تتناسب كريمة التوت بشكل جيد مع أنواع البسكويت المختلفة.

فيديو وصفة الجبن الكريمي بالزبدة من قناة اليوتيوب “I CAKE”.

أريد أيضًا مشاركة مقطع فيديو واحد و6 وصفات لكريمة الكيك. بعد أن نظرت بالفعل إلى أنواع الكريمة، ستعرف أيضًا كيفية تحضير الكريمة الحلوة للحلويات الحلوة.

لقد نظرنا إلى وصفات محددة ومبادئ وتقنيات أساسية لإعداد كريمات الكعك في المنزل. يمكنك معرفة المزيد حول كيفية صنع كريمة لذيذة معينة للكعكة من وصفات الصور المشهورة لتشكيل الكيك المنشورة على الموقع.

دعونا نتحدث عن أنواع كريمات الحلويات، وكذلك كيفية تحضيرها وخبزها.

كنت أرغب في توسيع آفاقي لتشمل كريمات الحلويات. لذلك بدأت بالأساسيات. إذا لم تكن قد فكرت كثيرًا في ماهية الكريمات الأساسية وما يمكنك فعله بها، فنتفضل بسؤالك. دعونا نجمعها معًا. بالنسبة لأولئك الذين يبحثون عن شيء جديد، يمكنك أيضًا العثور على الكثير من القرفة بطريقة رخيمية.

الأنواع الرئيسية من كريمات الحلويات

كوني خبيرًا اقتصاديًا في العمل، فإنني أتعامل مع كل شيء بشكل منهجي وشامل. أحب أن أرتب الأمور، لأنها أبسط بكثير. اسمحوا لي أن أبدأ بالتصنيف. محور الأنواع الرئيسية لكريمات الحلويات:

الكسترد (المعروف أيضًا باسم الكسترد أو الكريمة الإنجليزية)
كريم علوي (العنصر الرئيسي – 35% قمم دهنية)
كريم البروتين (محضر على أساس بياض البيض)
كريم أوليا (اختياري على قاعدة أوليا)
كريمة سيريد (سير متوفر في المستودع)
القشدة الحامضة (التركيز الرئيسي هو على القشدة الحامضة أو الكريمة الطازجة)
الكردي (عادة ما يتركز الطعم في الفواكه أو التوت الذي يتم إضافته)

ويمكن دمجهما بطريقة نقية، بحيث يمكن مزجهما واحداً تلو الآخر للحصول على نتيجة أفضل. ولكن دعونا نلقي نظرة على نوع الجلد بالترتيب، دعونا نلقي نظرة على تكنولوجيا التحضير وتنوع المكونات.

كريما الكاسترد

تعتبر كريمات الكاسترد مناسبة لنقع طبقات الكيك (كما هو الحال في كعك "نابليون" و"العسل" على سبيل المثال)، ويمكن استخدامها لملء الإكلير والبروفيترول، والفطائر والتارتلات، وتحضير كعكة بوسطن. الكريمات أكثر حساسية، سواء من حيث البنية أو من حيث الذوق. اعتمادًا على سبب تخطيطك لاستخدامه، يمكنك تحضير الكريم بشكل أكثر سمكًا أو نادرًا.

ياك جوتوفاتي كاسترد بسيط

والميزة الكبيرة لهذه الوصفة هي أن الكريم لا يذهب مع الثديين. سيكون النبيذ سلسًا تمامًا مع رائحة الفانيليا الخفيفة. كريم الكسترد هذا سهل التطبيق. ميزة أخرى سأذكرها هي أنه يمكن تحضيرها مسبقًا وطهيها بمجرد وصول اليوم التالي. أو اتركه في الثلاجة لبضعة أيام حتى يصبح جاهزًا للأكل.

مكونات:

فاصوليا البيض – 3-4 قطع.
الحليب – 300 مل
نشا الذرة – 2 ملعقة كبيرة. بدون وزن
قمح بوروشنو - 1-2 ملاعق كبيرة. بدون وزن
زوكور الفانيليا – 1 ملعقة صغيرة.

تعليمات بوكروكوف:

اطحن zhovtki z|iz| مسحوق الكريمة، يُخفق بالمضرب الشبكي، ويُترك|دوكي| لن يزيد وزنك ولن تصبح أكثر التزامًا
أضف ملعقتين كبيرتين بدون ملعقة صغيرة من النشا إلى الفاصوليا مع التحريك. ثم أضف|أضف| دقيق|غصن|، يعجن. حدد كمية الدقيق بنفسك حسب كثافة الكريمة. بالنسبة لنابليون، على سبيل المثال، ملعقة واحدة تكفي. عند تحضير التورتة، من الأفضل أن تأخذ 2.
يُسكب 300 مل من الحليب في قدر ويُضاف زوكور الفانيليا. إذا كان لديك قرن الفانيليا، يمكنك استبدال القشرة به. يُغلى الحليب في الغليان مع التحريك من حين لآخر.
أخرج الحليب من النار (كما استخدمته لإزالة حبة الفانيليا - أخرجه) واسكبه في تيار رفيع حتى يصبح ناعمًا مع التحريك باستمرار بالمضرب. إجراء راجو روبيتي كيو في المرحلة الثالثة. صب ثلث الحليب (لا تنسى التحريك!) ، حرك. ثم صب 1/3 آخر، واخلط جيدا وأضف الثلث المتبقي. إذا صببت الحليب في أجزاء صغيرة وحركته باستمرار، فلن يكون لديك ثدي أبدًا.
ضع السوميش في حمام مائي. يقلب تدريجيا ويغلي. بعد ذلك، امضغي الكريم بلطف لمدة 30-40 ثانية أخرى حتى يتكاثف الكريم. أخرجه من الماء. بمجرد وضعها في مكانك، يمكنك تحضير الكريمة فورًا في قدر على نار خفيفة. إنها غنية، لكن كن محترمًا ولا تنس التحريك باستمرار.
اسكبي الكريمة المحضرة على الفور في صندوق بلاستيكي ثم غطيها بمادة تذوب ساخنة في زجاجة. أخرجه من الثلاجة لمدة عامين أو على الأقل لفترة من الوقت.

وصفة للكاسترد المنتفخ

الكريم البودرة مناسب إذا كنت بحاجة إلى كريم خفيف وكريمي مهما كان الأمر. هذا النبيذ جيد للإكلاير والبروفيترول.

مكونات:

البيض - 4 قطع.
الحليب – 300 مل
مسحوق القرفة أو القرفة – 50 – 70 جم (حسب مستوى الشعير المطلوب)

تعليمات بوكروكوف:

في قدر، ابشري اللب مع مسحوق القرفة واخفقي بالمضرب واتركي|دوكي| لن يزيد وزنك ولن تصبح أكثر التزامًا
يُسكب 300 مل من الحليب في قدر حتى يمتزج خليط البيض والبيض. التحريك باستمرار، جلب ليغلي.
في قدر آخر، اخفقي بياض البيض حتى تتشكل قمم صلبة. أضيفي خليط الحليب والبيض واخلطيهم بلطف من الأعلى.
سخني السميش على نار خفيفة لمدة 2-3 دقائق. لا تنس أن تحرك بشكل مطرد.
دعونا نهز الكريمة النهائية. يوصى باستخدامه مرة أخرى للفاصوليا الدافئة. احفظي الكريم واحفظيه في الثلاجة.

كريمات فيرشكوف

هذا هو أبسط نوع من الكريم، vershkovy. النبيذ عبارة عن "قمم مخفوقة" و "كريمة شانتيلي". ضعيها على قاعدة دهنية بنسبة 35٪ واخفقيها مع السكر البودرة حتى تصبح كريمية. هذا الكريم خفيف ولذيذ بدقة. يعتبر النبيذ مثاليًا لتزيين المشروبات المقدمة مع الفواكه الطازجة والتوت والحلويات والملينات.

يوصى بخفق الكريمة العلوية مباشرة قبل التقديم. لا يوجد سوى واحدة صغيرة. بدون إضافة الجيلاتين أو الكسرولة، سيفقد شكله ويمكن تخزينه لمدة لا تزيد عن 2-3 سنوات. لذا سأقدم لك وصفتين: واحدة بسيطة وأساسية للتقديم والأخرى بالجيلاتين، والتي يمكنك استخدامها لتزيين الكعك والعجين والحلويات.

طريقة تحضير كريمة العلو (الكريمة المخفوقة وكريمة شانتيه)

القمم المخفوقة، التي تفوح منها رائحة كريمة شانتيلي، سُميت على اسم المكان الذي تم تحضيرها فيه لأول مرة. في قلعة شانتيلي الفرنسية. ثم قدم لهم طاهي المعجنات الحلوى ليوغو فيسوكوستي. لتحضير الكريم تحتاج إلى قمم دهنية. ليس 20%، ولا أكثر من 10%، لا يهم. من الأمثل تناول 35% من الدهون العلوية، لكن 33.5% فقط من الدهون العلوية مقبولة. أفضل شيء هو تبريدهم قبل الضرب.

المستودعات

القمم 35% - 200 مل
مسحوق الخيار – 50-70 جم

تعليمات بوكروكوف:

باردًا، مباشرة من الثلاجة، اخفقي السطح مع مسحوق السكر حتى تتشكل كريمة بيضاء غنية. عليك أن تبدأ بالخلاط بسرعة منخفضة ثم تزيده تدريجيًا إلى الحد الأقصى. يجب أن تكون حريصًا على عدم كسر القمم، وإلا فإنها قد تبدأ في التفكك وسيخرج الزيت.

كريمة فيرشكوفي بالجيلاتين

هذا الكريم العلوي مستقر بشكل غني، ومنخفض إلى الأمام. يساعد الجيلاتين في الحفاظ على الشكل لمدة تصل إلى عدة أيام. أحب استخدامه لتزيين قطتي وكحلوى قائمة بذاتها مع وعاء طازج. الكريم سميك وغني، مع قمم كلاسيكية وموس سفلي. هذا مناسب لخبز الكعك ذو الطبقات الإسفنجية الخفيفة، وكذلك لفائف الإسفنج.

المستودعات

القمم 35% - 250 مل
مسحوق الخيار – 50-70 جم
خلاصة الفانيليا أو المنكهة – رشة من القطرات.
أوراق الجيلاتين - 2 ورقة

تعليمات بوكروكوف:

نقع أوراق الجيلاتين في الماء
ضع 50 مل من القمم في حمام مائي وأضف الجيلاتين إليها. قم بالتسخين حتى يذوب الجيلاتين تمامًا في الأعلى. إزالة من لازن.
فاز 200 مل من القمم مع مسحوق السكر ومستخلص الفانيليا (النكهة)
بعد مضغ القمم، اسكب تيارًا رقيقًا من السميش مع الجيلاتين
يمكن استخدام الكريمة كحلوى مستقلة مع التوت والفواكه أو كزينة للكعك والعجين. قم بإذابة الكريم مباشرة بعد التحضير وإلا فسوف يتم القبض عليك!

كريمات البروتين

كريمات البروتين ناعمة ورقيقة بالفعل. وهي تعتمد على بياض البيض ومسحوق السكر أو الشراب. سأخبرك عن وصفتين لكريم البروتين. في كل شيء، سوف ترغب في اختيار الآخر، وسوف تحتاج إلى الخضوع للحد الأدنى من المعالجة الحرارية.

طريقة تحضير الكريمة البيضاء الكريمية.

نادراً ما أصنع الكريمات بالبيض. فينياتوك - حلوى تيراميسو. ستكون هناك دائمًا نوبات غضب، عندما تكون في وضع سيئ، لذلك لا أريد أن أتجاهل ذلك. فقط تأكد من أن النبيذ ليس مستقرًا على الإطلاق، لذلك سيكون مناسبًا للتقديم.

مكونات:

بياض البيض – 2 قطعة.
مسحوق كوكروفا – 4 ملاعق كبيرة.
عصير ليمون – 1/2 ملعقة صغيرة.

تعليمات بوكروكوف:

دون الإفراط في الضرب، قم بإضافة مسحوق بياض البيض المنخول جيدًا تدريجيًا (ثلث جزء) إلى بياض البيض المخفوق في أجزاء صغيرة واستمر في الضرب لمدة 2-3 دقائق أخرى.
ثم قم بإزالة الجزء العلوي، أضف|أضف| مسحوق الكرز الزائد، المنكهة، حسب الرغبة، الفاربي، عصير الليمون وحرك الكريما بخفة.
حرك الكريم مباشرة بعد التحضير، وسوف تتبدد البقايا عند حفظها.

وصفة كريمة البروتين بالكاسترد

يمكنك توفير بضعة أيام عن طريق استبدال الكريمة الخام أو الكسترد. هذا النبيذ مثالي لتزيين القطط والتارتليت. ربما تذهب للكعكة.

مكونات:

بياض البيض – 2 قطعة.
مسحوق كوكروفا – 4 ملاعق كبيرة.
عصير ليمون – 1/2 ملعقة صغيرة.
الماء – 2 ملعقة كبيرة.

تعليمات بوكروكوف:

يُمزج اللب والماء في قدر، ويُخلط جيدًا ويُترك على النار. اختبر خيطًا رفيعًا/سميكًا. للقيام بذلك، تحتاج إلى صب الشراب بملعقة على طبق بارد، ثم اضغط بالملعقة برفق على الشراب، ثم ارفعها للأعلى. ونتيجة لذلك، يتم إنشاء خيط رفيع أو سميك بين الملعقة واللوحة. نحن بحاجة إلى بعض الطعام.
ضع وعاء القلي على كريجانا لازنا. يُسكب بياض البيض ويُخفق حتى تتشكل رغوة بيضاء سميكة ورقيقة على مكنسة مرتفعة.
بدون الضرب بقوة ، اسكب شراب الكوريك الساخن المُجهز في البروتينات في تيار رفيع ، ثم اخفق لمدة 1-2 دقيقة أخرى ، واخلط الخليط بالكامل جيدًا.
إذا صببت شرابًا غير مطبوخ جيدًا في بياض البيض، فسوف يخرج الكريم ضعيفًا وقابلاً للانسكاب، وإذا تم طهيه بشكل زائد - مع صدور الكراميل؛ يمكن تحضير الصدور عن طريق سكب الشراب الساخن على بياض البيض في قدر ساخن وتقليب الكريمة جيدًا في وعاء ساخن.
مباشرة بعد التخمير، في نهاية الضرب، أضف حامض الستريك وللتحضير والنكهة - الفاربي، عصائر الفاكهة وغيرها من المواد العطرية، والتي سوف تصلب لكريمات المرهم.
يجب تحريك الكريم مباشرة بعد التحضير.

طريقة تحضير المرنغ السويسري

المرنغ السويسري هو في الواقع نفس كريم بروتين الكسترد، لكن الوصفة مختلفة. الكريم ناعم جدًا وكريمي ولذيذ للغاية. تخزينها في درجة حرارة الغرفة لمدة 2-3 أيام.

النبيذ مستقر ومناسب لتزيين الفطائر والكعك. عندما تعطيه شكلاً وتتركه لسنوات عديدة، تتشكل قشرة رقيقة على السطح. والكريمة التي في المنتصف ستفقد خفة وطراوة.

مكونات:

بياض البيض – 2 قطعة.
مسحوق كوكروفا – 170 جم
عصير ليمون – 1/2 ملعقة صغيرة.
الماء – 2 ملعقة كبيرة.
شراب الجلوكوز – 3 ملاعق كبيرة.

تعليمات بوكروكوف:

أخرجي جميع المكونات من الوعاء المعدني.
ضعي الوعاء في حمام مائي واخفقي الخليط بالخلاط على أقل سرعة حتى تمتزج جميع المكونات جيدًا ويذوب مسحوق اللب. ثم قم بزيادة السيولة إلى الحد الأقصى واضرب 5 كويلينات أخرى. يجب أن تكون السوميش بيضاء ولامعة وقوية.
أخرج الوعاء من الماء واستمر في خفق الكريمة حتى تبرد قليلاً. خلال هذه الساعة تصبح الماسة أكثر سمكًا. مؤشر الاستعداد هو: اقلب الوعاء حتى لا يقطر أي شيء، مما يعني أن المرنغ جاهز.
يمكن إعطاء الكريم شكلاً. استخدم طرف الأنابيب أو ملعقة بسيطة لتزيين كيس الأنابيب.

كريمات الزيتون

ينقسم الناس إلى من يحب الكريمات المرهمة ومن يكرهها. سأبقى حتى البقية. على أية حال، أنا حقا أحب الزبدة. على الرغم من أنها أكثر دهنية بالنسبة لذوقي، إلا أن الكريمات الصلبة تتشكل بأعجوبة وسهلة الاستخدام. مثل أي كريمات، يمكن تحضير الزيوت ونكهتها. يمكن استخدامها لتغليف وتزيين الكعك والعجين. الرائحة الكريهة عالمية.

لذلك، بما أن أساس أي كريمة زبدة هو الزبدة العلوية، فهي ذات لزوجة عالية، مع نسبة دهون الحليب لا تقل عن 82.5%. تناول دائمًا الزيت غير المملح بدون إضافات.

سأخبرك عن ثلاثة خيارات للكريم. في الخلفية، من فضلك شاهد الوصفة البسيطة لزيت الزيتون المخفوق مع شراب الزكر أو شراب الزكر. أنا مندهش أنك هنا وأنت تؤذي نفسك. بدلا من ذلك، دعونا نلقي نظرة على الكريم الذي يثخن، كريم شارلوت والزجاج.

كريم سماكة زبدة ياك جوتوفاتي

كريمة حلوة المذاق تشبه الصقيع قليلاً ومثالية لتزيين الكعك والكب كيك. الميزة هي أنه سهل التحضير، ويحفظ لفترة طويلة، ويقطع شكله بأعجوبة، ويمكن تلوينه ونكهته.

مكونات:

زيت فيرشكوف – 100 جم
حليب مكثف – 4 ملاعق كبيرة

تعليمات بوكروكوف:

اخفقي الزبدة المخففة حتى تصبح ناعمة ورقيقة.
بدون خفق بقوة، اسكبي الحليب في الزبدة في أجزاء صغيرة لتكثيفها، واخفقيها بالخلاط لمدة 7-10 دقائق حتى تشكل عجينة ناعمة.
يرجى تزيينه بمثل هذا الكريم، وستخرج الرائحة الكريهة لامعة وأكثر جمالاً.

كريم الزيتون شارلوت

يستخدم كريم شارلوت على نطاق واسع، ولسبب وجيه. كثير العصير وسخي ويحتفظ بشكله جيدًا ويتقبل التوت والنكهات. جوتوفاتي ليس مرتاحًا، لكن فيكوريستاتي راضٍ فقط.

مكونات:

زيت فيرشكوف – 100 جم
تسوكور - 2 ملاعق كبيرة
البيض - 1 قطعة
الحليب – 2 ملعقة كبيرة.

تعليمات بوكروكوف:

يُسكب الحليب في قدر ويُضاف إليه الكوسا ويُقلب السميش حتى يغلي.
فاز بعض البيض في وعاء
استمر في ضرب البيض وسكب الحليب الساخن مع الخيار فيه في مجرى رفيع. يُغلى المزيج ثم يُبرد شراب الحليب إلى درجة حرارة الغرفة.
بينما يبرد الشراب، اخفقي الزبدة|الزبدة| واترك|الدوكي| لن تصبح الزبدة أكثر بياضًا ولن تصبح أكثر سمكًا.
دون ضرب الزبدة بقوة، اسكب تدريجيًا ملعقة كبيرة من شراب الحليب المبرد في كل منها واخفقها حتى تصبح الكريمة كريمية.

كأس كريمة الزيتون

كريم الزجاج لذيذ جدا ولذيذ. من السهل التحضير والتدرب معه. تزيين بهذا الكريم لجعله يلمع ويقطع شكله بأعجوبة. يمكنك أخذها لكشط وتزيين الكعك والعجين.

مكونات:

زيت فيرشكوف – 100 جم
البيض - 1 قطعة
تسوكور – 50 غرام
زوكور الفانيليا – 1 ملعقة صغيرة.

تعليمات بوكروكوف:

لتحضير كريمة الزجاج لا يمكنك الاستغناء عن ميزان حرارة المطبخ. أعده لاحقا.
ضعي عصير الكرز في الوعاء واكسري البيضة.
ضع الوعاء في حمام مائي واضربه بالمكنسة حتى يتضاعف الخليط بمقدار 2.5-3 مرات. إذا كان الأمر كذلك، قم بتسخينه حتى 50 درجة مئوية بحد أقصى 60 درجة مئوية.
أخرج الوعاء من الماء وقم بتبريد الماسة إلى درجة حرارة الغرفة (25 درجة مئوية).
زبدة روزمياكشين فيرشكوفا|الماستيلو| اخفقي دوتيكا واستمري في الضرب، ثم أضيفي خليط البيض مع الزور تدريجياً.

كريم سيرني

كريمات الحقنة لذيذة أكثر. وما زالوا يلوحون في الأفق لتغطية مساحة واسعة من الركود. يمكنك لف وتزيين الكعك والمعجنات بها، أو ملء الأنابيب والبروفيترول، أو استخدامها فقط مع الفواكه والتوت. كقاعدة عامة، كريمات الحقنة لا تتفتح، بل تعطي نكهة لها. الفانيليا جيدة.

الطعم الحقيقي لكريمات الحقنة يكمن حقًا تحت السيرو اللذيذ. فاشربه طازجاً يا أخي فإن نسبة الدهون فيه 5% -9%. قبل كل شيء، حتى لا يكون لدى أحد أي مرارة، وإلا فإن الكريم لا يختم. سأشارككم ثلاث وصفات أساسية سهلة التحضير ويمكن استخدامها في أي تجارب للمعجنات.

ياك جوتوفاتي كريم الليلك الكلاسيكي

وصفة غارنييه لكريمة الجبن بسيطة وسهلة وبدون مشاكل. يمكنك أن تكون حذرًا كما تريد اليوم. أو قم بإعداد دفعة كبيرة ووفر 3-4 أيام في الحاوية.

مكونات:

سيرة – 200 غرام
قمم – 50 مل
زيت فيرشكوف – 100 جم
تسوكور - 50 - 70 جم
زوكور الفانيليا – 1 ملعقة صغيرة.

تعليمات بوكروكوف:

تُخفق الجبنة في الخلاط باستخدام 50 مل من الكريمة حتى تصبح كريمية.
زبدة روزمياكشين فيرشكوفا|الماستيلو| يخفق مع الزكر والفانيليا.
أضف الجبن في أجزاء صغيرة. فوز حتى تصبح ناعمة.

وصفة القشدة الحامضة

هذا الإصدار من الكريم مناسب كحشوة للقش والقطط والإكلير. بسيطة ولذيذة وعطرة، مثل الطفولة.

مكونات:

سيرة – 200 جرام (9% دهون)
القشدة الحامضة – 400 مل
تسوكور – 150 – 200 جرام
زوكور الفانيليا – 1 ملعقة صغيرة.

تعليمات بوكروكوف:

فرك المحقنة من خلال منخل.
أضف ثلث الكريمة الحامضة إلى سيرو تسوكور. اخلط جيدا.
أضف أي كريمة حامضة متبقية، قطعة قطعة، مع إضافة المكونات بعناية

كريم ياك جوتوفاتي سيراه فيرشكوفي.

هذا هو واحد من خاناتي. النبيذ لذيذ جدًا لدرجة أنني على استعداد لأكله بالملعقة. يتناسب كريم Syrah-top جيدًا مع التوت (خاصة التوت). يمكن استخدامه للكعك ويستخدم العجين بين الكرات والأعلى. من النادر أن نبخل بالزينة، فمن الأفضل أن نخلق راحة فحسب.

مكونات:

سيرة – 200 جرام (5%-9% محتوى دهون)
قمم – 250 مل
مسحوق تسوكروفا – 100 جم
سيل – قطعة من الجبن
خلاصة الفانيليا – بضع قطرات

تعليمات بوكروكوف:

اخفقي الجبن في الخلاط مع 50 مل من الطبقة وقليل من الملح.
تحضير كريم شانتيلي (انظر كريم فيرشكوف).
يُضاف خليط الجبن إلى كريمة شانتيل قطعة قطعة، مع التحريك جيدًا على سرعة منخفضة.
فاز أوتريمانو ماسا مع 2-3 هفيلين.
يمكن تخزين الكريم في الثلاجة لمدة 1-2 أيام دون إضاعة الفاكهة.

الكريمة الحامضة

تكون الكريمات الكريمية دائمًا أكثر نعومة مع حموضة طفيفة. طعم الكريمات يكمن في غنى المكونات المختارة، لذا كن حذرا في المستقبل. اصنعي كريمة حامضة طازجة تحتوي على نسبة دهون لا تقل عن 25-30٪. كلما كان ذلك أفضل. يمكنك أن تأخذ نافيت سيلسكا، ولكن قد يكون بدون علامة التخمير. قبل العمل، تحتاج إلى تبريد القشدة الحامضة جيدًا، أو من الأفضل تحضير لازنا باردة إضافية.

كريمة حامضة كلاسيكية

هذا كريم بسيط للغاية. ابدأ في Vikorist yogo، إذا كنت جاهزًا، فإن كعكة العسل تشي ملينيتس جاهزة. يتخلل النبيذ الكعك بشكل مثالي ويتناغم جيدًا مع العسل والمربى. إذا كنت ستقوم بإعداد كريمة حامضة كلاسيكية، فقم أولاً بإعداد لاسنا باردة (ماء مع ثلج). يرجى العلم أن الكريم غير مستقر ومناسب فقط للكشط. احفظ البيض مع الكريمة الحامضة في الثلاجة.

مكونات:

مسحوق الخيار – 70-100 جم

تعليمات بوكروكوف:

القشدة الحامضة مع الجيلاتين

قشدة حامضة غنية بالثبات، الجزء السفلي من الأمام. يمكن أن تكون بمثابة حلوى مستقلة أو كرفيق للفواكه الطازجة والتوت. يتم تحضيرها بنفس طريقة تحضير الكريمة الحامضة البسيطة، بدون المكونات الإضافية، فقط إضافة القليل من الجيلاتين. هذا سوف يساعد الكريم على الحفاظ على شكله. من الضروري تحريكه مباشرة بعد الطهي، قبل أن يتراكم الجيلاتين.

مكونات:

قشدة حامضة 25-30% دهون – 350 جم
مسحوق الخيار – 70-100 جم
مستخلص الفانيليا زوكور تشي – 1 ملعقة صغيرة. أو بضع قطرات
أوراق الجيلاتين - 2 ورقة
الحليب – 50 مل

تعليمات بوكروكوف:

نقع الجيلاتين في الماء.
ضع الوعاء في حمام بارد حتى يمتلئ الجزء السفلي بالماء
ضعي الكريما الحامضة في وعاء، وأضيفي إليها مسحوق الزوكور وخلاصة الفانيليا.
فاز حتى دسم. بمجرد فرك الكريم على التاج، يصبح كل شيء جاهزًا
ضعي الجيلاتين المخفف في وعاء عازل للحرارة مع الحليب وسخنيه في حمام مائي حتى يلين الجيلاتين تمامًا.
أثناء خفق الكريمة الحامضة، أضيفي تيارًا رقيقًا من الحليب والجيلاتين. مجرد خلط كل شيء. مستعد!

كريم كريم

هذا كريم دقيق للغاية. النبيذ ناعم وغني بالمذاق، والجزء السفلي بسيط، وقشدة حامضة، ومن الأعلى. على غرار الكريمة الحامضة الكلاسيكية، فهي مناسبة لتحريك كعكة الغريبة والكعك.

مكونات:

القمم 35% - 200 مل
قشدة حامضة 25-30% دهون – 100 جرام
مسحوق الخيار – 50-70 جم
مستخلص الفانيليا زوكور تشي – 1 ملعقة صغيرة. أو بضع قطرات

تعليمات بوكروكوف:

ضع الوعاء في حمام بارد حتى يمتلئ الجزء السفلي بالماء
ضعي الكريمة الحامضة والقمم في وعاء، وأضيفي مسحوق الزوكور وخلاصة الفانيليا.
فاز حتى يصبح رقيقا. كريم جاهز vikorystuvati odrazu.

كردي

الكردي هو نوع خاص من كريمة الكسترد، مع التركيز الكامل على نكهة الفواكه أو التوت. أنت على دراية بأكثرها شهرة - خثارة الليمون. دعونا نضيء هذا الكريم العطري للغاية بنكهة الليمون.

الخثارة مناسبة لملء كعك البسكويت، كملء للكب كيك والكعك والفطائر والتارتليت، كصلصة للمعجنات المنصهرة والفطائر. نادرا ما تستخدم هذه الكريمات، ولا يمكن تشكيلها. الحد الأقصى للسمك الذي يمكن تحقيقه دون إفساد الطعم هو سمك القشدة الحامضة السميكة. تحتاج إلى تخزين اللبن الرائب في حاوية محكمة الإغلاق في الثلاجة. مع مثل هذه العقول يمكنك بسهولة أن تعيش أسبوعًا حتى تتغذى.

سأقدم نوعين مختلفين من الأكراد: الليمون ونصف يوم. هاتان الوصفتان مناسبتان لجميع أنواع الفواكه والتوت.

الليمون الرائب

كريم لذيذ جدا ومشرق وعطري. أحب استخدام اليوغو للكعك والتارتليت. يتناسب بشكل رائع مع الطبقة والبروتين والكريمة الحامضة والغاناش والتزيين كعنصر مستقل.

مكونات:

البيض - 4 قطع.
ليمون – 4 قطع
زيت فيرشكوف – 50 جم
تسوكور أو أوشيريتياني تسوكور – 70-80 غرام
نشا الذرة - 2-3 ملاعق كبيرة. (إذا كنت بحاجة إلى إزالة الكريمة السميكة)

تعليمات بوكروكوف:

صر نكهة اثنين من الليمون. امزجيه مع الخيار.
اعصري 4 حبات من عصير الليمون من الأذنين، ثم صفيها لإزالة الفرشاة واللب.
يُسكب العصير مع الحماس ويخلط كل شيء
فاز البيض بخفة.
إضافة|إضافة| البيض إلى خليط الليمون والليمون، واخلطيهم جيدًا. في هذه المرحلة، أضف نشا الذرة إذا كنت تريد استخراج كريمة سميكة.
يُسكب السميش في قدر، ويُضاف إليه الزيت|الزبدة| وتوضع على نار متوسطة. يُطهى مع التحريك باستمرار حتى يتكاثف الكريم وتظهر المصابيح.
نخرجه من الوعاء، ونمرر الشفيدكو من خلال منخل، لاستخراج القشر (سحق فون يمينه)
يُسكب الخثارة النهائية في وعاء أو برطمان، ويُغطى الجزء العلوي باليرقات، ويُترك ليبرد قليلاً. ثم قم بترتيب الثلاجة طوال الليل.

منتصف الليل كردي

نهر لذيذ جدا في وصفة كريمة التوت هذه، يمكنك إضافة التوت (طالما قمت بحفظ الفرشاة) أو سونيتسا أو الكرز أو الكشمش. يمكن استخدام خثارة التوت كملء للكب كيك ولغمس الكعك وسكب المعجنات. حساسة وخفيفة وعطرية وكذلك التوت.

مكونات:

قواديس البيض - 4 قطع.
بولونيتسيا (طازجة / مجمدة / مهروسة) - 400 جرام
تسوكور – 100 غرام
ليمون – 2 قطعة.
أوليا فيرشكوف – 70 جم
نشا الذرة - 2 ملعقة كبيرة.

تعليمات بوكروكوف:

لقد قمت بإعداد نصف عجينة مجمدة مسبقًا، أو يمكنك تناول نصف عجينة طازجة أو مجمدة. يتم إذابة الهريس ويمكن تجفيفه على الفور. بمجرد أن تأخذ التوت، قم بتقطيعه إلى مكعبات، ثم ضعه في قدر وقم بطهي 7-10 ريشات، مع التحريك بملعقة. ثم اهرسيها واتركيها تبرد لمدة 15-20.
صر نكهة 1 ليمونة. قم بعصر العصير من كلا الليمونتين.
مزيج نشا الذرة مع عصير الليمون. اعتني به حتى لا يكون هناك ثدي.
يُمزج الحماس والقشر والحماس وخليط النشا والحمضيات في أوعية.
في قدر مع هريسة نصف يوم، تُسكب طبقة رقيقة من خليط البيض والكنيسة، ويُحرَّك لمدة ساعة حتى يتجانس الخليط. أضف المزيد من الزيت.
ضعي القدر على نار متوسطة. قم بطهيها سوميش، دون أي ضجة، حتى تنتهي.
قم بإزالة خثارة منتصف النهار عن النار، ثم قم بتصفيتها من خلال منخل. نترك القطع لتبرد ثم نسكبها في مرطبانات ونغطيها بالسائل في الحليب حتى تصبح كريمية. تخزينها في الثلاجة.

آمل أن يكون هذا المقال بمثابة نعمة لك. أتمنى لك تجارب لذيذة!

يتم تقطير المشروبات لأغراض فنية، مما يمنح النباتات مظهرًا وطعمًا ورائحة لطيفة.

هناك مجموعة كبيرة ومتنوعة من المشروبات المصنعة، والتي يمكن اختزالها إلى الأنواع التالية: الكريمات، القشور، الشوكولاتة، منتجات الفاكهة والتوت، المرزباني، الرشات، وغيرها.

غالبا ما تستخدم الكريمات في المنتجات المصنعة.

الكريم عبارة عن كتلة تشبه الرغوة البلاستيكية. الجبن المستخدم في تحضير الكريمات عبارة عن مزيج أو بياض البيض، ويضاف إليه الزيت، ويضاف إليه الكوسة، والحليب، والمكونات اللذيذة والعطرية. عند خض جميع أنواع الجبن، تصبح الماسة غنية بالنكهة.

تسمى قدرة المنتج على النقع في الهواء عند خفقه بقوامه الكريمي.

بياض البيض قد يضيف دسمًا. عند الضرب سيزيد الخليط 7 مرات. إضافة رمل الذرة يقلل من المحتوى الكريمي للبروتينات (الزيادة عادة 4-5 مرات).

الزيت العلوي له أيضًا تأثير كريمي. عند الضرب، يزيد حجم النير مرتين أو أكثر. تعتمد خصائص الدهن للزيت العلوي على طريقة استخلاصه - بشكل دوري أو متدفق.

بما أن الزبدة يتم تحضيرها بطريقة الدفعة، فإن الكريمة، عند إزالتها منها، تحفظ الكريمة لفترة طويلة من الوقت، وهو أمر ضروري عند الخفق.

إن بنية الزيت المستخرج بطريقة التدفق أقل قيمة. أثناء عملية الضرب (الصب الميكانيكي)، ينهار هيكل الزيت ولا يسمح بإضافة القوة اللازمة إلى الكريم. ونتيجة لذلك، يفقد الخليط الكريمي غناه، وينسكب، ومن المهم إخراج الصغار منه. نلاحظ أن لزوجة الكريم مع الزيت المستخرج بطريقة التدفق أقل بعدة مرات من لزوجة الكريم مع الزيت المستخرج بطريقة الدفعة.

كما أن الأسطح التي تحتوي على 36% من الدهون والقشدة الحامضة التي تحتوي على 30% من الدهون توفر أيضًا كريمة جيدة.

اللدونة العالية للكريمة، والقدرة على صنع جميع أنواع الزخارف منه، وامتصاص أي مجموعة متنوعة من الألوان تسمح باستخدامه على نطاق واسع عند معالجة الكعك والمعجنات، وبالتالي فإن الكريم هو المستحضر العام الأكثر أهمية.

بغض النظر عن إنجازاتهم، فإن الكريمات تعذبها أوجه القصور الفخمة. الكريمات هي منتجات حساسة للغاية لجميع أنواع التلوث البكتيري.

تنتج مجموعة متنوعة من منتجات الحلويات ذات القرون الأنواع التالية من الكريمات: الطبقة والزبدة والبروتين والكسترد.

كريمات فيرشكوف.يتم تحضير الروائح على أساس زيت فيرشكوف. يتم استخدامها ليس فقط لطلاء سطح الحبوب، ولكن أيضًا لتكوير الطبقات وطلاءها وملء المنتجات المخبوزة الفارغة. يجب معالجة جميع الكريمات العلوية لمدة 5 سنوات من لحظة التحضير.

يتم خلط الكريمة العلوية مع مسحوق السكر (الأساسي)، رمل السكر (جديد)، مع إضافة الكحول والمضافات العطرية، مسحوق الفانيليا، شراب الكافا، مسحوق الكاكاو، حبات البازلاء المدهونة، مستحضرات الفاكهة والتوت (المربى، المربى)، المربيات) . الكريمات العلوية تكون ثابتة عند حفظها، لذلك لا تحتوي الوصفة على البيض.

يتم تحضير الكريمة العلوية (الأساسية) بمسحوق اللب والحليب المكثف.

يتم تقطيع الزبدة العلوية، التي تم تنظيفها أولاً، إلى قطع صغيرة أو نشارة وتوضع في خفاقة عمودية، حيث يتم خلطها على دفعات صغيرة لمدة 5...7 دقائق حتى تصبح كريمية وكريمية. بعد ذلك، يزداد تكرار لف الإكليل إلى 240...300 دورة في الدقيقة وفي الزبدة المخضضة، يتم إدخال مسحوق السكر تدريجياً في وقت واحد مع الحليب الذي تم غليه وتبريده إلى 25 درجة مئوية، والذي يتكاثف، وعند في نهاية المخض، يضاف مسحوق الفانيليا ومضافات الكحول.

سرعة الضرب 10...15 دقيقة، درجة حرارة الكريمة 18...20 درجة مئوية. الجزء العلوي كريمي لامع.

عندما تتم إزالة الحبوب من الكريمة النهائية، من الضروري صب الحليب في الخليط، مما يثخنه. إذا أصبح الكريم مثقوبًا (ينتشر)، فمن الضروري تسخينه وضربه. إذا لم يساعد ذلك، يتم تبريد الكريم، ويتم خلط الفتات ووضعها في منخل ناعم. بعد أن يتم تعزيز الكريم، فإنه يسخن قليلا وينبض مرة أخرى. عندما يختفي اللمعان في الكريمة، يضاف الزيت وتخفق الكريمة مرة أخرى.

كريم فيرشكوفي (رقم 46.1) مصنوع من الكريم الرئيسي الذي يتم تحضيره في زيت كوخانيت فيرشكوفي مع خليط من الزيوت النباتية (20% بدلاً من 16%). ونتيجة لذلك، يزداد محتوى الرطوبة في الكريم النهائي ويصبح 16...18%.

يتم تحضير الكريمات العليا المعتمدة على مسحوق السكر مع إدخال إضافات مختلفة (البازلاء، ومسحوق الكاكاو، ومعجون الكافا، وما إلى ذلك) باستخدام نفس التقنية. تضاف المواد المضافة في نهاية الضرب قبل 5...7 دقائق من نهاية العملية ويتم توزيعها بالتساوي في الكتلة المخفوقة.

الكريمة العلوية "نوفي" مصنوعة من الكريمة الرئيسية المحضرة بشراب الحليب. بدلاً من مسحوق الخيار، يتم استخدام فيكوريست لصنع رمل السكر، وهو أكثر تقدمًا من الناحية التكنولوجية لتطبيقات الضغط المنخفض.

يتم تحضير شراب اللبن الرائب عن طريق غلي الكوسة مع الماء (نسبة 3:1) إلى درجة حرارة 107...108 درجة مئوية، مما يشير إلى اختبار الخيط الأوسط. يتم تصفية الشراب النهائي من خلال منخل بقطر مركزي 1.5 ملم، ويضاف الحليب المبرد والمكثف ليغلي.

مسبقًا، اخفقي الزبدة حتى تصبح عجينة ناعمة، في أجزاء صغيرة، أضيفي شراب الليمون ومسحوق الفانيليا والمواد المضافة لخلطها مع الكحول. من الضروري خفق الكريمة لمدة 20...30 دقيقة حسب كمية الزيت والوقت.

الكريم النهائي له سطح لامع ناعم. أضف الإضافات (مسحوق الكاكاو، البازلاء، شراب الكافو، إلخ) حتى يتم خفقها.

كريمات الزبدة بنكهة الفواكه اللذيذة الرائعة ومظهر جديد إضافي، مصحوبة بمشروب رائع من رفيق. ومع ذلك، فإن هذا الكريم لا يظهر الثبات عند استخدامه في حليب عالي الجودة بدلاً من الحليب وفي منتج غني بالسوائل. وهذا يعزز حيوية الكائنات الحية الدقيقة، بغض النظر عن التركيزات العالية من السكروز.

كريمة الزيتون المحضرة بالحليب والبيض تسمى كريمة "شارلوت". كريمة الزيتون على البيض – كريمة “جلاسي”. متانة هذا الكريم أقل بكثير من الكريمات الأخرى وذلك بسبب تركيبة الوصفة الرائعة التي لا تقبل المعالجة الحرارية. يعد خليط البيض والزبدة وسيلة مناسبة لتطور وحيوية الكائنات الحية الدقيقة.

الكريمات "شارلوت" و"جلاسي" هي الكريمات الرئيسية مع إدخال المواد المضافة (مسحوق الكاكاو، وما إلى ذلك). يتم تحضير الكريمة والقشدة على الأجار.

يتم تحضير كريم شارلوت على مرحلتين. قم أولاً بإعداد شراب الحليب المسمى شراب "شارلوت"، ثم اخفق الزبدة مع شراب "شارلوت" المبرد.

في غلاية مفتوحة أو غيرها من معدات الغليان، يسخن الحليب حتى يصبح ساخناً، ويضاف إليه الكوسا، ومع التحريك يسخن الخليط حتى الغليان ويغلى لمدة 25...30 دقيقة.

في نفس الوقت، يتم ضرب البيض في آلة الخفق لمدة 5...7 دقائق. يعتبر البيض المخفوق جيدًا ضروريًا حتى لا يحترق أثناء العملية اللاحقة، التي تتم في درجات حرارة عالية، مما يترك الشظايا لتضيف ثراءً إلى الكريم. يوصى بخفق حوالي 10% من كمية الكوسة مع البيض في الوصفة. عند تحضير كريم شارلوت يمنع منعا باتا استبدال البيض بالميلانج بسبب وجود الاحتقان البكتيري.

من البيضة المخفوقة، اسكبي شراب السكر الساخن من خلال منخل 0.6...0.8 ملم مع التحريك المستمر واللطيف. إذا تم سكب الشراب في أجزاء كبيرة مرة واحدة، فإن بياض البيض يصبح مشوهًا (محترقًا)، وتُغلى الماسة مع التحريك إلى 103...104 درجة غربًا لمدة 10 دقائق. ثم يتم تبريد الشراب على الفور في حاويات ذات أغطية 9 ماء بارد، حيث يمكن أن يحترق بياض البيض في درجات حرارة عالية.

لإزالة التبلور الموجود على سطح الشراب، والتحريك بشكل دوري خلال الـ 10...15 دقيقة الأولى من التبريد، تكون نسبة الرطوبة في الشراب 30...33%.

يتم استخدام المضرب لتقطيع الدقيق إلى قطع وخفقه حتى ينفصل الدقيق الأبيض. يتم ضمان الكريمة الجيدة من خلال الزيت المخفوق الكثيف والإثراء (في 12...15 إضافة) المضاف إلى الشراب الجديد بتردد تغليف 240...300 دورة في الدقيقة مع امتداد 25...30 دقيقة بوزن كريمة 50...60 كيلو . تتم الإشارة إلى جاهزية الكريم من خلال زيادة الحجم بمقدار 2.5 مرة وتكوين سطح لامع ناعم مع ظهور مسحوق. إن رفع الكريم بملعقة خشبية سوف يسبب الكثير من الضرر، ويترك السطح نظيفًا تمامًا. تشير إضافة الكريمة إلى الكريمة إلى وجود نسبة رطوبة عالية، مما قد يؤدي إلى تقوية الشراب بالزيت.

في نهاية الضرب، تضاف المركبات العطرية والكحولية وغيرها من الإضافات إلى الكريم حسب الوصفة.

كريم "زجاج". يتم إدخال البيض إلى آلة الخفق، ويتم الضرب لمدة 20...25 دقيقة، حيث يتم أولاً تغليف البيضة بترددات منخفضة، ثم بترددات عالية. يُضاف شراب الدجاج الساخن إلى الماسة المخفوقة وتُخفض درجة الحرارة إلى 118...120 درجة مئوية. تُخفق ماسا "جلاسي" حتى تصل درجة حرارتها إلى 28...26 درجة مئوية.

وفي الوقت نفسه، يتم طحن الجزء العلوي من الزبدة|الزبدة|في آلة أخرى. حتى يتم إزالة الدقيق الأبيض. بعد خفق الزبدة، أضيفي أجزاء صغيرة، دون الخفق كثيرًا، إلى خليط البيض المبرد. يستمر الضرب لمدة 25...30 دقيقة حتى تتماسك الكريمة. في نهاية الضرب، يتم إدخال المضافات العطرية والمالحة.

ولتعزيز شروط حفظ الكريمات العلوية والقاعدة، تضاف أملاح حمض السوربيك (سوربات البوتاسيوم) كمادة حافظة. إن إضافة هذه الأملاح في الكريم بكمية 0.2٪ إلى الكتلة يمنع بشكل مكثف تطور البكتيريا القولونية والمكورات العنقودية الإيجابية للتخثر ويسمح بحفظ أكبر للكعك واختباره لمدة تصل إلى 120 عامًا عند درجة حرارة 2... 8 درجات مئوية وتصل إلى 36 سنة. درجة الحرارة 18...20 درجة مئوية.

تضاف أملاح حمض السوربيك إلى المكون النادر للكريمة (الحليب المكثف، الشراب، المربى، إلخ). لتوزيع متساوي في الكريم، يجب خلط المادة الحافظة مع قوة 5...10% من المكون النادر الموصوف طبيًا وإضافتها عند خلط المكون النادر. مزيد من التعليمات، يتم استخدام مكون نادر يحتوي على مادة حافظة لتحضير الكريم.

لضمان السلامة الميكروبيولوجية للكريمات المعتمدة على زيت الفرشكوم، تم وضع معيار صحي بدلاً من السكروز في الطور المائي للكريم بنسبة لا تقل عن 60%.

كريمات البروتين. أساس كريمات البروتين هو كريم البيض ورمل الكوسة. في المظهر والبنية، كريم البروتين أبيض كريمي، مع خفة ورقيقة كبيرة. تستخدم كريمات البروتين في طلاء الكعك والمعجنات وتزيينها وتبطين الأنابيب.

بفضل بنيتها الدقيقة والغنية، لا تنهار كريمات البروتين مثل المنتجات المخبوزة. يجب خفق كريمة البروتين الجاهزة قليلًا؛ أي نبيذ متبقي قد يفقد ثرائه.

تكون الكريمات البروتينية التي تنقلها البكتيريا مستقرة، في القاع، بدلاً من كمية كبيرة من القشر، وهي مادة حافظة، وتحتوي على مكونات قاسية.

يتم تخمير كريم البروتين في تكنولوجيا التخزين بالمواد الخام (أجار، الجيلاتين)، وكذلك مع حامض الستريك.

كريمات البروتين، مثل أنواع الكريمات الأخرى، تكون منكهة وتضاف إليها إضافات مختلفة.

سوف تسود كريمة السيرسيوم (الأساسية) المخفوقة بالبروتين خلال الفترة القادمة. يجب أن يتم عصر خليط الضرب (القدرة والوعاء) بعناية من أي دهون فاضت على الخليط. يتم تبريد بياض البيض ووعاء الضرب. يتم تبريد البروتينات إلى 1...2 درجة مئوية، ويتم ضربها أولاً بتردد منخفض للتغليف، وعندما يتم تحويل البروتينات إلى كتلة تشبه الرغوة، يزداد تكرار التغليف إلى 240...300 دورة في الدقيقة. مدة الضرب حوالي 25 دقيقة حتى يتضاعف الخليط حوالي 7 مرات. الماسة جاهزة ولها نفس اللون الأبيض الثلجي.

بعد ذلك، أضف حامض الستريك إلى بياض البيض خطوة بخطوة مع الضرب حتى تصبح الوصفة مطحونة (مفصلة)، ثم مسحوق الفانيليا. يتم ضرب الماسة بشكل إضافي لمدة 1...2 دقيقة. سيتغير الخليط من الخليط الأصلي 7 إلى 5 مرات بسبب وجود التسكرو.

لكي يستقر الكريم أكثر، يجب إزالته فورًا للمعالجة. لتعزيز المظهر والطعم وثبات الشكل، يوصى بتلوين الفيروبات المطلية بكريمة الليلك في فرن على درجة حرارة 220...240 درجة مئوية لمدة 1...3 دقيقة. عندما يتم تخميرها، يتم إنشاء حبة رقيقة من اللون البني والأصفر على سطح الخليط.

تتم معالجة كريمة خفق بروتين الكسترد (الأساسية) على شكل كسترد، بحيث يتم تخمير بياض البيض المخفوق المبرد بشراب الكريمة، وغليه إلى 118...120 درجة مئوية (اختبار الكيس الأوسط).

يستمر الضرب بعد إضافة شراب الليمون الساخن لمدة 10 دقائق تقريبًا، ثم يضاف حامض الستريك ومسحوق الفانيليا. تضاف المنكهات والبرباريس وغيرها من الإضافات إلى الكريم مباشرة بعد تخمير البروتينات بالشراب. خلال ساعة تخمير البياض مع شراب الخثارة الساخن، يتم تأمين العمود الفقري (ثابت).

الكريمة النهائية بيضاء اللون وموحدة ولامعة ولزجة قليلاً. يتم تحديد قوة الكريمة وثباتها عند حفظها من خلال قوة البروتين وسمك شراب الخيار وتقنية تطبيقه على الزبدة المخفوقة. إذا كان الشراب مغليًا بدرجة عالية (ميتسني)، فسوف يتصلب الكريم ويصبح جافًا وأقل مسامية. تزيين بمثل هذا الكريم الأقل مسامية وغير سلس وبدون لمعان. يتم تجنب نفس العيوب عندما يتم إدخال الشراب بشكل كثيف جدًا في الزبدة المخفوقة ويتم خلط الكريمة بشكل سيئ في وعاء ساخن. إذا كان الشراب غير مطبوخ جيدا، فسيتم سكب الكريمة في قشرة الجزء المتقدم.

نظرًا لوجود عامل التبلور في وصفة كريم البروتين، يتم تخمير بياض البيض المخفوق باستخدام شراب ساخن يعتمد على عامل التبلور (أجار أو جيلاتين). يكون الكسترد البروتيني مستقرًا عند حفظه، ولكنه أقل نقاءً.

يتم تكثيف كريمات الكاسترد فقط لملء المنتجات المخبوزة وملء الأنابيب والأكواب. وعلى عكس الأنواع الأخرى من كريمة الكاسترد، فهي ذات دهن غير جذاب، ومعجون سهل السحب، ولا تحتفظ بالشكل المخصص لها.

تعمل كريمات الكاسترد على تقليل محتوى الرطوبة في الكريمات الأخرى. الرائحة الكريهة قوية في شكلها الجيلاتيني، لكن بسبب وجود البيض والحليب فإنها تخلق عقلاً صديقاً لحيوية الكائنات الحية الدقيقة. تتخمر الكريمات بسرعة وتحمض بسبب تطور بكتيريا حمض اللاكتيك والبكتيريا القولونية وأنواع أخرى من الميكروبات.

لزيادة المقاومة البكتيرية للكاسترد، يتم أولاً طلاء دقيق القمح حرارياً (مشحم) عند درجة حرارة 105...110 درجة مئوية لمدة 40...50 دقيقة.

في مرجل الطبخ، يتم تسخين رمل الزكور حتى الغليان مع التحريك المستمر. يتم خفق البيض على الفور وإدخاله بعناية خطوة بخطوة. للتأكد من أن الخليط لا يتكتل، اخلطي المكونات جيداً. عند التحريك، أخرجي الخليط خطوة بخطوة، ثم أضيفي شراب السكر بسرعة. عند الخلط، يغلي الخليط عند درجة حرارة 95 درجة مئوية لمدة 5 دقائق. تؤدي عملية التسخين إلى جلتنة الحبة. عند تحضير الماسة الكريمية، قومي بتحريك الأطباق بعناية شديدة على الجوانب والقاع لمنع الصدور من الطهي والاحتراق.

عندما تصبح الكتلة جاهزة، يتم تبريدها بسرعة إلى درجة حرارة ورشة العمل في حاويات صغيرة. يتم تبريد الماسا ثم خلطها مع كريم شارلوت لتكوين الكاسترد النهائي.

تتميز الكريما العلوية والحامضة بغناها الخاص وخفتها وطراوتها مع نكهة مميزة.

يتضمن تحضير هذه الكريمات تجميد القشدة الحامضة أو القمم الكريمية عند درجة حرارة منخفضة (+2 درجة مئوية) أثناء الضرب. عند إزالة عامل التبلور (أجار، الجيلاتين)، يتم الحفاظ على شكل الكريمات بشكل أفضل، بدلاً من تكوين قوام جيلاتيني.

يتم تجميد الكريمة المجوفة من الأعلى لتزيين السطح، وأيضًا كطبقة علوية للأنبوب والأشرطة. للتخمير والقشدة، يتم استخدام خليط المشروبات القائمة على البسكويت. لا يُنصح بتغطية عجينة الغريبة والعجين على شكل ورقة بالكريمة الحامضة، لأنه تحت الكرة العلوية من العجينة سيتم منع الكريمة من الترسب، ولن يتم سحقها عند تقطيعها وسحقها.

حجم الكريمة الحامضة 40...57%.

سوفليه متجمد مثل عجينة البسكويت المخبوزة. سوفليه أبيض ولون الشوكولاتة.

تحضير السوفليه أصبح في متناول اليد. في آلة الضرب، يتم ضرب بياض البيض مع دبس أجار سيجار ساخن.

شراب لمدة 20...25 دقيقة حتى يزيد الخليط بمقدار 5...6 مرات ويزيل الطرف الدائم.

يتم خلط الزبدة العلوية مع الحليب المكثف وحامض الستريك والجوهر. يضاف هذا الخليط إلى البياض المخفوق مع شراب الأجار، ويتم خلطه 1...3 مرات حتى الحصول على قوام ناعم. محتوى الرطوبة للمنتج النهائي هو 22...26%.

مصنع مشروبات الخيار

منتجات الخيار - تشمل مسحوق الفانيليا، وأحمر الشفاه، وشراب لتسلل الفواكه، والهلام، ومسحوق الخبز، وشراب الكوسة (التداول) لتزجيج الفواكه، ومصطكي الكوسة، والتزجيج، والكراميل، والتحميص، والكاندير لأشكال الكوسة.

مسحوق الفانيلا. عند تسخين الفانيلين، يذوب في الكحول بنسبة 1:1، ثم حتى الذوبان يضاف مسحوق اللب حسب الوصفة التالية: لـ 1 طن من مسحوق الفانيليا، يتم استخدام 38 كجم من الفانيلين، و38 كجم من الفانيليا المصححة. كحول بنسبة 96% و952.33 كجم من السكر البودرة.

يتم خلط مكونات مسحوق الفانيليا في مضرب أو خلاط مع كمية صغيرة من الغلاف أو الملعقة.

شراب الكنيسة. يتضمن تحضير شراب اللب سحق اللب في الماء مع مزيد من غليان اللب حتى يصبح سميكًا، أو بدلاً من الشراب الجاف.

لإعداد الجلد، يتم تحضير شراب من الأغنية بدلا من الأنهار الجافة (Vologs). يتم تحديد مدى استعداد الشراب بواسطة مقياس الانكسار أو مقياس الحرارة أو الطريقة الحسية.

يتم غليان الشراب في أوعية غليان مغلقة، في أجهزة مفرغة، وكذلك في القدور في أجزاء صغيرة. ضعي القدر على نار خفيفة على الموقد حتى يسخن من جهة واحدة. يمكن إزالة الكتلة التي استقرت على الجانب الساكن بشكل دوري باستخدام ملعقة أو ملعقة مثقوبة.

مع زيادة غليان شراب السكر، تزداد نقطة الغليان وسمك الشراب.

يتم تحديد القوة الحسية للشراب من خلال مدى لزوجة قطرة من الشراب تؤخذ بين الإبهام والإصبع الأوسط. إذا أضفت 50٪ سكر إلى الشراب، فلن تتمكن من غلي الشراب، ولكن قم بإذابة السكر في نفس الكمية من الماء المغلي.

بإضافة السكر بدلا من السكر في وصفة الشراب، سوف تزيد من لزوجته.

قوة الشراب بدلا من الكركم هي 70... 80% (العينات 2 و 3 و 4) يشار إليها بهذه القيمة. يتم تبريد كمية صغيرة من الشراب الساخن قليلاً بملعقة.

ثم ابصق قطرات من الشراب الساخن بين إبهامك وأصابعك الصغيرة، وتحولها إلى ساخنة ومفتتة، حتى يظهر خيط رفيع من الشراب.

خلاف ذلك، صب كمية صغيرة من الشراب على طبق بارد مع ملعقة صغيرة. في فترة ما بعد الظهر، يتم ضغط الملاعق على الجزء العلوي من الشراب، وترتفع الملعقة على الفور. عندما تصل إلى ملعقة، يكون الخيط رفيعًا أو متوسطًا أو سميكًا.

ومع مزيد من التعرض للرطوبة، تزداد قوة الشراب، ويتم تحديده كخطوة تالية مع محتوى سكر بنسبة 85...95% (العينات 5 و6 و7). كمية قليلة من الشراب المغلي

الماء البارد يسقط بسرعة. من الشراب المبرد، قم بطرح اللب بأصابعك، أو الوسط أو الكرة الصلبة. مع وجود 98٪ من الكراميل في الشراب، من المستحيل بالفعل إزالة الكيس، لأن الكراميل يتصلب لأنه يذوب في الماء البارد.

يتم استخدام أقراص الفوندان لتزجيج العجين والكعك واللفائف والروم بابا. أحمر الشفاه، عندما يبرد (يتبلور) على السطح، يشكل قشرة رقيقة ذات مظهر جديد مذهل وسطح أملس ولامع. يمكن أن يكون أحمر الشفاه أبيض اللون أو مقصوصًا بمجموعة متنوعة من الألوان باستخدام أحمر الشفاه الطبيعي أو الاصطناعي.

أحمر الشفاه هو نظام غير متجانس يتكون من أطوار صلبة ونادرة وشبيهة بالغاز. تتكون المرحلة الصلبة من بلورات سكروز دقيقة بأحجام مختلفة (من المهم أن يصل حجم البلورات إلى 20 ميكرومتر). المرحلة النادرة (40...45%) هي محتوى دبس السكر أو شراب السكر المقلوب للجزء غير المتبلور من السكروز. المرحلة الشبيهة بالغاز (ما يقرب من 2٪) هي السطح. كلما كانت المراحل الشبيهة بالغاز والنادرة في أحمر الشفاه أكثر، كلما كان أقل.

أحمر الشفاه مصنوع من خلاصات مخمرة ومسحوق الكاكاو والحليب غير المختار والزبدة العلوية.

يكون فندان الخيار أبيض اللون بشكل أساسي ويتم تحضيره باستخدام رمل السكر ودبس السكر والجوهر والماء بكمية 30٪ حتى يصبح اللب لبًا. يمكن استبدال دبس السكر بالشراب المقلوب.

يمكن تحضير أحمر الشفاه بشكل دوري أو مستمر. مع طريقة الاهتزاز بدون توقف، ستصاب النباتات بالركود مع حد أدنى من الإنتاجية يصل إلى 150 كجم/سنة (SPA). دعونا نلقي نظرة على تحضير أقراص الفوندان باستخدام طريقة الدُفعات. في غلاية مفتوحة، أضف السكر والرمل والماء بنسبة 100:30. عندما يسخن، اخلطي المكونات حتى تمتزج. إذا كان هناك ماء أقل، فإن الزكور سوف يتفكك بشكل غير متساو، وإذا كان هناك الكثير من الماء، فإن عملية تحضير الشراب ستصبح أطول. قم بغلي شراب اللب إلى درجة حرارة 115...117 درجة مئوية ومحتوى رطوبة 13...14%. يُضاف دبس السكر إلى الشراب ويُسخن إلى 40 درجة مئوية مما يقلل اللزوجة. ثم قم بغلي شراب دبس السكر حتى يصل إلى اللب بنسبة 12...13%. يجب تبريد شراب الفوندان المسلوق بسرعة إلى 40..50 درجة مئوية، حيث ستتشكل بلورات كبيرة وسيكون الفوندان شديد التبلور عند تبريده بالكامل. قم بتبريد شراب الفوندان على طاولة مغسولة مسبقًا بالماء البارد ومغطاة بالزبدة. يجب أن يكون حجم كرة الشراب قريبًا من 20...30 ملم. درجة حرارة فترة البرد 20...40 ساعة حسب درجة حرارة الكرة.

تتداخل اللزوجة المتزايدة للشراب المبرد مع تبلور السكروز.

يُخفق الشراب المبرد حتى يتم تنفيذ أقراص الفوندان في آلات الخفق أو آلات الخلط العامة بمجارف على شكل حرف Z. تصبح سرعة الضرب 10...12 دورة في الدقيقة عند تردد دوران الجسم العامل 40 دورة في الدقيقة.

لتليين القوام، يوصى بضرب الفوندان لمدة 15 دقيقة ("الوقوف")، ثم ضربه مرة أخرى حتى يصبح ناعمًا. ثم انقلي أحمر الشفاه إلى وعاء، وغطيه بورق ناعم أو قطعة قماش للحفاظ على قوامه الكريمي واتركيه لمدة 6...24 سنة. يعد ذلك ضروريًا لاستمرار عملية تبلور السكروز، ولتوزيع المرحلة النادرة بشكل متساوٍ بين البلورات (عملية "إنضاج" أحمر الشفاه).

لتلميع أحمر الشفاه، قم بتلطيف أحمر الشفاه عن طريق التسخين والتحريك بشكل مكثف إلى 45...55 درجة مئوية في مرجل مسخن بالماء. إذا لزم الأمر، يتم تقديم إضافات مختلفة قبل ذلك.

أحمر الشفاه مُجهز جيدًا - بلوري ولامع. السطح مصقول بأحمر الشفاه - غير لزج وناعم وجاف.

شراب الخيار لاستخلاص الفيروسات. مستحضرات البسكويت للكعك والعجين وروم بابي غارقة في شراب منكه لتعزيز الطعم والرائحة.

يتم غلي السكر والرمل والماء بنسبة 1:1.1 حتى يصل محتوى الماء إلى 46...48% والسمك 1210...1250 كجم/م3.

قبل تقطير الشراب، قم بتبريده إلى درجة حرارة 40 درجة مئوية، وأضف المنكهات ومخاليط الكحول.

نسبة الرطوبة في الشراب النهائي هي (50 ± 4)%. يصل محتوى الرطوبة في الشراب في الصيف إلى 48٪ (في الشتاء - 54٪). شراب الصيف أكثر غليانًا ويحتوي على تركيز أعلى من السكروز. وهذا يسمح بالحفاظ على الفيروس أثناء التخزين في درجات حرارة الصيف المرتفعة.

لإضفاء نكهة على الشراب، يتم استخدام الكحوليات المختلطة: الكونياك، نبيذ الحلوى، المشروبات الكحولية، إلخ.

يتم تعزيز شراب النشاف عن طريق الخلط مع الكحول (حتى 10 ... 11٪).

يشتمل الجوهر على الروم والكريم برولي والفانيليا والليمون بالإضافة إلى تركيبة "حلويات" من النبيذ والكحول.

يتم تحضير شراب النقع بتغيير واحد فقط. أضف المنكهات إلى الشراب الساخن دون ترك أي أثر، وسوف تتبخر الرائحة الكريهة المتبقية.

للسماح لمخبوزات البسكويت بالنضوج، يتم استخدام إضافات خفيفة لإزالة الكحول، بحيث تعطي الإضافات الداكنة أو الحمراء المنتج لونًا بنيًا رماديًا.

يستخدم شراب كافوي في تحضير مشروبات البسكويت وكعك الكافوي والكريمة. بدلاً من الطباشير الكافا في الوصفة – 1.3%.

غلي الماء وأضف الكافا. يتم تصفية السائل من خلال الشاش. يُضاف الماء إلى الكافا السميك ويُغلى لمدة 5...7 دقائق. قم بغلي الحبوب المطحونة بالماء بشكل متكرر وحرك الطرشا. بعد ذلك، أضف رمل الكوسة واتركه حتى يغلي.

يجب خلط شراب الكافو لتحضير الكريمة مع 32% ماء، ولنقع مشروب البسكويت 50%.

يتم تجميد شراب الشمندر-أجار لتحضير كريم شارلوت، كريم البروتين، السوفليه، المارشميلو، إلخ. (الجدول 8.20).

يمتلئ الغلاية بالماء ويضاف إليه الأجار المحضر. يتحلل الآجار تمامًا خلال ساعة الغليان. ثم قم بأزيز رمل الزكور وغليه تحت ضغط بخار قدره 0.15...0.25 ميجاباسكال لمدة 25...30 دقيقة. في نهاية الغليان، يتم إدخال دبس السكر ويغلي الشراب لمدة 25...30 دقيقة.

مارشميلو وجيلي

يستخدم المارشميلو في تزيين الكعك. يتطور الوريد بسبب التورم الشديد.

يتم ضرب البياض المبرد في مضرب بطول 7...10 دقائق على إسفنجة صغيرة، ثم مع تحريك بعض الأغلفة. أضف حوالي 15% من الكريمة إلى الماسا المخفوقة واستمر في الضرب لمدة 15...20 دقيقة.

أثناء تشغيل الآلة، أضيفي الشراب المخفف والحشوة إلى خليط بياض البيض المخفوق، وبعد ذلك يستمر الضرب لمدة 3 دقائق أخرى. على سبيل المثال، تكتمل عملية الضرب بالبارفنيك والجوهر. يتم تحضير المنتج النهائي بمحتوى رطوبة 34...38% ويتم تقطيره بعناية لإزالة الرواسب.

يبدو أن الجيلي عبارة عن كتلة تشبه الهلام ذات سطح لامع يسهل قطعه ويحتفظ بشكله كما هو متوقع. تحضير الجيلي بألوان ونكهات مختلفة. تم وضع التماثيل وقطع الجيلي الصغيرة لتزيين الأجراس.

في الوصفة، يمكن استبدال الأجار بالجيلاتين، وإلا سيتم زيادة الجرعة! في 4 مرات. ومع ذلك، بسبب الجيلاتين، يكتسب الهلام نكهة معينة.

يتم تحضير الأجار ورمل السكر والماء (120٪ من كتلة السكر) في غلاية على نار خفيفة حتى يذوب الأجار تمامًا، ثم يتم إدخال دبس السكر تدريجيًا ويغلي الخليط لمدة 5-10 دقائق. يتم ترشيح الشراب النهائي من خلال منخل بقطر مركزي 1... 1.5 مم ويتم تبريده لمدة 1.5 سنة في الورشة عند درجة حرارة 50...55 درجة مئوية، وبعد ذلك يتم إضافة التوت البري والجوهر والمواد المضافة التي تقلل الكحول. وأضاف.

يجب أن يكون الجيلي المستخدم لتغطية سطح المنتجات المخبوزة والفواكه رقيقًا ولزجًا قليلاً عند درجة حرارة 55...65 درجة مئوية.

عند تحضير الجيلي لتحضير الماسا في وعاء ساخن، اسكبي 10...30 ملم في تجعيدات الديكور واتركيها تبرد. بعد ذلك، قم بتقطيع الكتلة التي تشبه الهلام إلى قطع بالشكل المطلوب. يمكن تخزين الجيلي في مكان بارد لمدة 3...4 ديسيبل.

يمكن استخدام مواد التزجيج لتزجيج الحبوب: الطوب اللبن (لتزجيج السطح)، اللبن والكاسترد (لتزيين الفول)، الشوكولاتة، الحلويات، الفاكهة والفوندان.

يتكون الطلاء الأزرق لتزجيج سطح المنتجات المخبوزة من مسحوق السكر وبياض البيض (الوصفة: 9077 كجم من المسحوق و 28 كجم من البروتين).

بدون آثار دهون، ضعي البياض في وعاء، واسكبي الماء (15٪ من كتلة المسحوق) عند درجة حرارة 35...40 درجة مئوية، وأضيفي 7 3 أجزاء من مسحوق الوصفة، واخفقي الكتلة بأكملها بسرعة منخفضة. ثم، أثناء تشغيل الآلة، تضاف 7 3 سكر بودرة أخرى وتسخن الكتلة إلى درجة حرارة 40..45 درجة مئوية، وبعدها تضاف كمية المسحوق المتبقية. يستمر الضرب حتى تصبح الكتلة سميكة ويشبه القوام القشدة الحامضة السميكة.

يسمح لك طلاء السيليكات لتزيين الزهور بإزالة أدق تفاصيل الزخرفة: طلاء زجاجي بأغصان يصل سمكها إلى 1 مم، زهور صغيرة، إلخ. يختلف هذا التزجيج حسب الوصفة: حسب الوصفة: ملعقة كبيرة من السكر البودرة - 8665 كجم بروتين - 169 كجم ط - 0.1 كجم لكل 1 طن، لا تضيف الماء قبله.

قم بإزالة الطلاء الزجاجي الأزرق لتزيين بياض البيض بمسحوق السكر. في نهاية الضرب، يتم تقديم حامض الستريك. يمكن تحضير التزجيج بألوان مختلفة.

يجب أن يتم تطبيق الزخارف المزججة مباشرة على السطح أو على لوح معدني نظيف مطلي بزيت الزيتون. لتجفيف الاهتزازات، يتم تثبيت الأوراق للسنة الثانية عشرة. المكان جاف ودافئ. نسبة الرطوبة في التزجيج هي 13٪.

يسمى طلاء Sirce malyuvannya.

تتم معالجة طلاء الشوكولاتة في آلة درجة الحرارة مع إضافة زيت الكاكاو ودهن الحلويات المأخوذ حسب الوصفة، عند درجة حرارة 33...34 درجة مئوية. لتزجيج طلاء الشوكولاتة، تكون درجة حرارة طلاء الشوكولاتة 30...31 درجة مئوية.

طلاء الحلويات، الذي يعتمد على خليط من زبدة الكاكاو وبدائلها أو ما يعادلها، يخضع للتوسع على نطاق واسع.

يتم الحصول على طلاء الفاكهة لتزجيج سطح الفول 1 عن طريق خلط النشا والكوسا في خليط بنسبة 1:1. في الغلاية، يتم تسخين الماء إلى درجة حرارة 40 درجة مئوية بنسبة خمس مرات إلى النشا ويضاف خطوة بخطوة، مع خلط خليط النشا والكرز تدريجياً.

بعد ذلك، بالقرب من وعاء الغليان، يتم تخمير دبس السكر وعصير العنب. تتلخص الماسة في 68...72% مادة جافة. تافهة الغليان 40...50 دقيقة. في نهاية الغليان، يتم إدخال حامض الستريك. عندما يصبح التزجيج جاهزا، قم بتبريده في وعاء آخر إلى درجة حرارة 75...70 درجة مئوية.

الحشوة عبارة عن فاكهة - فاكهة مسلوقة مسلوقة أو مربى مسلوقة مع الزكر. لكل طن واحد من الحشوة النهائية، يتم استهلاك 968.85 كجم من غليان الفاكهة والتوت بدلاً من المكونات الجافة 69% و98.88 كجم من الكوسة.

يتم مسح قدر الفاكهة بالبخار ويضاف الماء إذا لزم الأمر. محتوى الرطوبة للطهي المسبق بعد المسح هو 45...50%. ثم يتم غلي ما تم طهيه مسبقًا باستخدام معصرة السكر في معدات الطهي حتى تصل نسبة الرطوبة إلى 26%.

بالنسبة لشراب البسكويت والفواكه، يمكن حشو الحشوة بالمنقوع وشراب الكومبوت والمربى وعصائر الفاكهة التي تحتوي على السكر.

حشوة البرالين (ماسا) عبارة عن كتلة مطحونة جيدًا من حبات البازلاء المدهونة ومسحوق السكر والكاكاو المبشور وزيت الكاكاو وما إلى ذلك.

في آلة بها سخان وخلاط، أضف حبات البازلاء المفصلة ومسحوق القشر وبشر الكاكاو وثلثي كمية الوصفة من زيت الكاكاو أو الدهون الأخرى. حرك الزبدة بعناية عند تسخينها إلى درجة حرارة 35...45 درجة مئوية وقدمها في مطحنة ثلاثية الأسطوانات (أو قم بالدرفلة المزدوجة).

بعد لف العجينة، يصبح قوامها يشبه العجين ويتحول إلى قوام يشبه المسحوق. ويرجع ذلك إلى أن السطح الدهني للكتلة يتزايد من خلال أجزائها، ومقدار الدهون التي لا ترتفع لنقعها. لذلك، بعد اللف، يتم خلط الكتلة مع كمية من زيت الكاكاو أو الدهون الأخرى المفقودة، وتلطيفها حتى تصبح بلاستيكية.

يتراوح لون عجينة البرالين من الكريم إلى البني. يصبح الحجم 0.8...1.2%.

سوف يتصلب البقع عند أخذ عينات من الأسطح العلوية والسفلية للخنافس.

كعكة البسكويت. يتم فرك بقايا المنتج النهائي من خلال منخل ناعم ثم يتم تكريرها في آلة سحق مع مزيد من التجفيف في الفرن حتى يصل محتوى الماء إلى 6...8%.

ليستكوفا ورمل كريشتا. يتم تقطيع قصاصات المنتج النهائي بسكين أو صقلها في آلة التكسير إلى حبيبات بالحجم المطلوب. نخل الحبوب الرملية.

لا مثيل له. يتم فرك أحمر الشفاه المغلي والمجهز جيدًا من خلال منخل شبكي يبلغ قطره 2...3 مم. سأقوم بتمزيق السميد إلى كرة رقيقة من الصفائح. بعد التصلب، قم بخلط الحبوب ذات الألوان المختلفة.

كروبكا "الكمأة". عند تسخينه إلى 70...75 درجة مئوية، أضيفي طبقة من الزيت إلى أحمر الشفاه | وتخلط. ثم أضيفي مسحوق الكاكاو ومسحوق الفانيليا واخلطي مرة أخرى. بعد التبريد، افركي الخليط من خلال منخل بقطر مركزي 4 مم ثم افرديه على شكل كرة رقيقة على ورقة حتى يجف.

امسح الكعكة وجففها مباشرة قبل تجهيز الكعك، حيث تفقد الكعكة نكهتها اللذيذة بسرعة.