За їх життям стежать, їх пости лайкають, їх директ не замовкає. Ми зібрали шефів з найбільшою кількістю передплатників в інстаграме.
Перед вами топ-10 шеф-кухарів, які не тільки готують видатну їжу, але і знайшли контакт з аудиторією. Їх акаунти - це натхнення для молодих шефів і джерело інформації для всіх, хто цікавиться гастрономічною темою. Вони пишуть про кулінарні конкурси, відкриття нових ресторанів, тренди, подорожі, анонсують цікаві вечері ... Деякі з шефів діляться бекстейдж з кухні, інші викладають знімки своїх бездоганних страв, треті знімають веселі Сторіс. Вони різні, але зрозуміло одне - за їх життям цікаво спостерігати. І головне - щоб спробувати кухню цих шеф-кухарів, не потрібно далеко їхати, адже всі вони живуть і працюють в Петербурзі. Журналіст Анна Коварская, яка більше 10 років пише про гастрономічною сфері і знайома з усіма шеф-кухарями зі списку особисто, коротко розповідає про стилі і творчий шлях хлопців.
Олександр Белькович, шеф-кухар ресторанів і
Кількість передплатників: 108 тисяч.
Людина-батарейка Олександр Белькович приїхав в Москву з Северодвінську в сімнадцять років. Своїм першим учителем називає Айзека Корреас, у якого працював в Москві на Великій Грузинській; Корреас навчив думати і готувати космополітична. Щільне співробітництво з Белькович почав в ресторані, потім трапилися, «Маріvanna» в Лондоні і Нью-Йорку і ще купа ресторанів холдингу. Останнім спільним проектом стала «Білка» на Петроградської - вона і залишилася за Белькович, коли пару років тому його і холдингу шляхом пішли паралельно. Сьогодні чарівний харизматик Белькович відповідає за їжу в міжнародній мережі Ketch Up (останнє поповнення сталося минулої осені в Дубаї) і ще за масу всього. Встигає ганяти в баскетбол, серфінгувати і писати кулінарні книги. Постійно робить дві речі одночасно. По-перше, подорожує: соціальні сторінки Белькович транслюють то гламурний пляж в Майямі, то зоопарк на Балі, то дегустацію на Манхеттені. По-друге, працює ведучим на кулінарних передач: море позитиву і рецепти запеченої індички для тисяч російських домогосподарок.
Євген Вікентьєв, шеф-кухар ресторанів Cell, і
Кількість передплатників: 27,3 тис.
З недавнього часу жителям Берліна і околиць не потрібен Gropius Bau та інші простору сучасного мистецтва - у них є Євген Вікентьєв і його ресторан Cell в західному районі Шарлоттенбург. Для опису арт-хаусної їжі Викентьева палітра потрібна яскрава, повна всіх кольорів веселки; в тарілках молюски з'єднуються з ріпою і гречкою, кабан - з ікрою гольця і \u200b\u200bдиким щавлем, неможливе - з можливим. Любов до перфекціонізму родом з дитинства - у вихідні в сім'ї було прийнято готувати. Батьки були справжнісінькими foodies, тільки такого слова в 1990-і ще не було, як і продуктів в магазинах. Але продукти звідкись бралися (разом з рецептами з звідкись роздобутим кулінарних журналів), і на домашній кухні з'являлася грецька мусака, італійська лазіння і навіть китайська локшина з шиітаке. Після профліцею, куди привели ті ж гени, Вікентьєв працював кухарем в ресторанах Il Palazzo, Grato,. Ще не виявив себе партнером «Винного шафи» на Рубінштейна, якому влітку трапиться п'ять років; через рік з тією ж командою на місці ювелірної майстерні відкрив Hamlet + Jacks в Волинському провулку. У Пітері часу проводить менше, але в меню того ж Hamlet завжди можна застати фірмову томління індичку з лазаньєю з гречаного борошна і ідеальний, як наречена, десерт Total White: кокосова панакота, мус з листя лайма, лимонний сорбет і кунжутна меренга.
Ігор Гришечкін, шеф-кухар ресторану
Кількість передплатників: 21,6 тис.
Ігор Гришечкін після Смоленського державного інституту мистецтв працював промисловим альпіністом і продавцем в «Евросети», а після армії задумався: що робити, що виходить найкраще? Добре поїсти і готувати любив завжди, з п'яти років вів зошит рецептів: підсмажити шматок ковбаси з одного боку, потім з іншого. Років з дванадцяти почав цікавитися кондитерськими справами: готував складні торти, заливав саморобним желе. Якось лежав на дивані в роздумах і дивився передачу Джеймі Олівера. І зафанатів від його персони, від стилю, від палаючого погляду. І вирішив годувати людей. Отримав скоринки «кухар 3-го розряду», постажуватися в Смоленську і зрозумів, що вище голови не стрибнеш. Відразу зібрався і переїхав до Москви - починав зі столичного Casta Diva, потім був Remi, потім легендарний Ragout на «Білоруської», потім «Блогістан». У 2011 році одружився, переїхав до Петербурга і влаштувався шеф-кухарем в кооператив LavkaLavka; там познайомився з засновниками ресторану «Кококо», і понеслася. Беззмінний шеф ресторану на Вознесенському, Гришечкін - майстер страв-обманок і страв-смислів: його «Каша з сокири», краб під шубою, зворушливо рожева «Свиня-скарбничка» сотнями копій розходяться по соцмережах. Кредо Гришечкін - нова російська кухня, для якої він не шкодуючи сил видобуває самі що ні на є локальні продукти: взимку ніяких помідорів і огірків, чатні з яблук, песто з кінзи. Вільний час любить проводити на природі, щоб відключати голову.
Рома Редман, шеф-кухар Мітера, бару і ресторанів і
Кількість передплатників: 19,1 тис.
Майбутній адепт стейків Роман Редман в ранньому підлітковому віці був Лазарєвим - прізвисько отримав від реперів за червоний ірокез. Кухарем став через дідуся - дідусь ходив в море коком, повертався з жуйкою і джинсами і на кухні спритно управлявся з годівлею. Логіка у Романа була така: щоб мати жуйку і джинси, треба всього лише добре готувати. Часи змінилися і багато стало доступно, але мрія залишилася. Ця мрія змусила кинути приладобудівний технікум і в 2000 році влаштуватися в в Шведському провулку. Починав з нуля: чистив морква, отримував ляпаси. Потім де тільки не попрацював: в, кухарем холодного цеху в у Каті Бокучави, в і. Перший раз став шефом в клубі Ego на Інженерній, потім були паназійська доставка їжі, відкриття, кухня. У 2013 році почав співпрацювати з м'ясною крамницею «Бараніенбаум» - і намертво прикипів до тваринних білків. Перше м'ясне місце Редман відкрив з двома партнерами на останні в 2014 році: Мітера Chuck на Гороховій, стейки по 550 руб. Євро скакав, оренда була позамежна, тому витягали і витягли сімейним підрядом. Коли Chuck встав на ноги, Редман з тими ж Пушкарьовим і Чуриловим відкрив Holy Ribs з ребрами. Зі свіжого творчості - шефство в московському, Tawny на Фонтанці і Brewmen & Redman "s Kitchen. І для душі - кураж і брутальна жарка м'яса на youtube-шоу Redman" s Kitchen.
Дмитро Блінов, шеф-кухар і власник гастробарі, і ресторану
Кількість передплатників: 10,1 тис.
Наше гастрономічне все, хлопчик з пітерського району Купчино Дмитро Блінов перше і останнє профільну освіту отримав в ПТУ на «Зоряною». Кухарем прийшов на Московський вокзал в ресторан «Петропавлівський» в 2003-му. Ресторан був двоповерховий; перший робочий день Блінов почав з того, що на радощах злегка випив і впав зі сходів. Потім пити перестав і в «Петропавлівському» смажив котлети ще три роки; потім працював в трактирі «Разгуляй» на караванної, в, в на Петроградської і ін. П'ять років тому разом з партнером Ренатом Маліковим побудував Duo Gastrobar на Кірочной і поставив крапку відліку новітньої ресторанної історії. У мініатюрному Duo працювало троє; тепер в Duo Band працюють дві сотні. Ресторанів під відомством Блінова сьогодні чотири: в них, як в кращому сні будь-якого ресторатора, зустрічаються все - гастросноби, піджаки, студенти і навіть пенсіонери. Блінов - піонер, звідси копіювання. Буває, відпрацює іногородній стажист на кухні в Tartarbar або Duo Gastrobar, а потім знайомі надсилають з Воронежа або Сургута меню, де гребінці з гречкою, баклажан з йогуртовим мусом і ще добра половина позицій - Блиновских. Любить провокації (на міжнародному кухарському конкурсі Madrid Fusion готував їжу зі свинячої голови) і свій колектив, якому часто визнається в любові.
Антон Ісаков, бренд-шеф кулінарної школи
Кількість передплатників: 8 057.
Спочатку Антон Ісаков на всякий випадок вивчився на суднового устаткування-технолога. Кухарський кар'єру почав в 1999 році в офіцерській їдальні в бугра, де в перший день стояв на капусті: нарізав поспіль чотири мішки. Першим кулінарним знань зобов'язаний Фабріціо Фатуччі, під керівництвом якого навчався смажити баклажани для парміджано реджано і крутити першу пасту в Sculptors. Встиг попрацювати на справжній фермі, де годував баранчиків і прибирав за поросятами. Управління і менеджменту навчався, увагу, на італійських автозаводах Lamborghini і Pagani, після цього виник інтерес до великих компаній. Повернувся - і прямо потрапив в, потім щільно співпрацювати з Ginza Project. Останній рік Ісаков - літаючий шеф-консультант нарозхват, розривається між рідним Пітером і рештою світу. Готує оселедець на Madrid Fusion, запускає ресторани у Владивостоці і Калінінграді, десантується на виставці в Казані. Ісаков - геніальний комунікатор, з останніх пір в Петербурзі очолює школу кулінарного мистецтва СВЧ - простір для профі (і чайників теж) в провулку Пирогова. Медійний перевернуте «Різотто Філадельфія» авторства Ісакова до сих пір стоїть в меню, карамельні рікотнікі зі сметаною і мусом з халви - в.
Ілля Бурнас, шеф-кухар ресторанів, і
Кількість передплатників: 7 799.
У дитинстві майбутній креативний бренд-шеф Italy Group Ілля Бурнас дивився по телевізору кулінарну програму, де мультяшні кабачок і помідор спершу співали пісні, а потім ставали овочевим салатом, а ще вирізав з програми передач рецепти. Хотів стати червонодеревником - чоловіча справа, але мама відвела в кулінарне училище на Мойці; Ілля побачив купу хлопців і залишився. На другому курсі пішов працювати в кафе «Моцарт», де відразу став піч штрудели - з яблуком, з вишнею, з цукатами; в суші-барі на Середньому проспекті крутив роли і навіть на барі стояв. У холдингу Ginza Project починав кухарем в Terrassa в 2007-му і там зрозумів, що таке запара, працював у холдингу на стартапи. Шефом став вперше в ресторані «Барбекю» в Зеленогорську, кожен день на електричці годину туди, годину назад. Коли в 2013-му прийшов в Italy Group, навздогін став су-шефом в на Московському; вже на наступний рік відкривав в якості правої руки Валентино Бонтемпі. Складно Бурнас готувати може, але не хоче - в підопічних йому двох ресторанах Hitch, «Ательє Tapas & Bar» і італійському бістро Locale робить зрозумілу комфортну їжу, над якою потрібно не розмірковувати, а отримувати задоволення. Волю фантазіям і експериментів дозволяє на гастроужінах і гастролях. Своєю візитною карткою вважає блюдо з «Ательє»: мачете з пюре з печеного батату. Щоб упевнитися в якості своєї роботи, регулярно приходить в підопічні ресторани як звичайний гість.
Сергій Фокін, готується до запуску нових ресторанів, ex. шеф-кухар гастробарі Four Hands
Кількість передплатників: 7 712.
У школі Сергій Фокін вчився не дуже - не через лінощі, просто сім'я постійно переїжджала. Коли прийшов час вибирати спеціалізацію, розкид виявився невеликий: автослюсар, перукар або кухар. Поки вчився в професійному ліцеї, працював - чистив картоплю в «бароном Мюнхаузену», був пиццайоло, навіть африканську кухню готував, потім взяли в Il Palazzo - за три роки роботи нагородили стажуванням в Лигурию. Потім були Terrassa, «Бублик» і «Волга-Волга» від Ginza Project; в двадцять один рік перший раз став шефом в тратторії Il Grato. Потім навпаки БДТ. Перший самостійний проект з партнерами запустив на «Зоряною» в наприкінці 2015 року: Four Hands був вечірній, авторський, і меню змінювалося кожен день (крім хітів, звичайно - паштет з курячих сердець з халвою, яловичий тартар з кремом з копченого чечіла). Останній рік Фокін готується до нового серйозного проекту в Репине, у самого затоки, ресторан за планами відбудувати до травня. Планів громаддя: лабораторія з ферментацією, штатний травник, в березні походи за березовим соком, збір зморшків - в квітні, в червні - збір хвої і молодих шишок. У пошуку російського продукту Фокін облетів всю країну від Калінінграда до Владивостока - вважає, хто ще повинен підносити до висот алтайське м'ясо марала, новоросійські равлики і байкальскую нерпу, якщо не російський кухар ?.
Артем Гребенщиков, шеф-кухар ресторану
Кількість передплатників: 4 710.
У суші-бар на вулиці Жуковського майбутній володар «золотих рук» Санкт-Петербурга Артем Гребенщиков прийшов за заробітком - прогуляв гроші на навчання в Університеті аерокосмічного приладобудування. На кухні в кафе сподобалося - крім грошей за підготовку, вдавалося отримувати задоволення від процесу. Працювали на кухні з шефом удвох, коли шефа раптом звільнили, залишився за головного і наступне місце взявся шукати вже як шеф-кухар. За довідником «Жовті сторінки» обдзвонював ресторани за алфавітом, двадцятирічного юнака в шефи не брали - відверто сміялися в трубку, але в ресторан в Виборзі все ж взяли. Через чотири роки в Музеї сучасного мистецтва шукали шефа. Гребенщиков зробив дегустацію - овочі з яблучним соусом і палтус на пару - і приступив до роботи. Всі чотири роки, поки командував кухнею при «Ерарта», було невідомо, чиє мистецтво сучасніше, внизу на кухні ресторану або нагорі на експозиціях; гості до сих пір згадують кавун з в'яленими томатами і краба з естрагоном. Влітку минулого року Гребенщиков пішов у вільне плавання і разом з братом Олексієм відкрив у Віленському провулку Bourgeois Bohemians. Ніхто і пискнути не встиг, як Вово увірвався і закрутився дзигою на гастрономічною орбіті Петербурга. Ключові слова для опису їжі від Гребенщикова: модернізм і делікатність. У хітах: гребінці з дайконом і стейк бавет з чорним трюфелем.
Роман Кисельов, шеф-кухар ресторану
Кількість передплатників 3 850.
Конкурентна перевага Романа Кисельова - європейське, читай - французьке, освіту. На гастронебосклоне Петербурга Роман Кисельов з'явився з рік тому - прийшов шефом в ресторан «Хвиля» на Петровській набережній. Зараз Кисельову двадцять чотири; вже в п'ятнадцять знав, що стане кухарем, в рідній Уфі для брата, сестри і тата з мамою готував беф Бургиньон і рататуй. Цілеспрямованості і стрімкості Роману не позичати - в сімнадцять на літніх канікулах поїхав на стажування в Москву в ресторан Новикова «Мінсільгосп»; там побачив, що таке ресторан зсередини. У вісімнадцять - паризька школа Le Cordon Bleu, де отримав класичну базу, потім - стажування у П'єра Ганьер в мішленівських Gaya by Pierre Gagnaire. Паралельно навчався французькому; в дев'ятнадцять закінчив паризьку школу Алена Дюкасса. У двадцять - стажування в австралійському ресторані Attica і - стокгольмський мішленовскіе Frantzén. О двадцять першій повернувся в Росію і трудився в московському Fahrenheit у Антона Ковалькова; в двадцять два виявився в Петербурзі в «Хвилі». Стейк з цвітної капусти з зеленою гречкою і бавет з цукром і шалот у виконанні Кисельова сподобалися багатьом, в тому числі Соколову і Дмитрієву з Italy Group. З осені Роман - креативний шеф ресторану GooseGoose на Б. Конюшенної. Повною мірою ще не розгорнулася - оновив команду, розібрався з собівартістю; в рамках компанії читає лекції за світовими ресторанним трендам і ділиться міжнародним досвідом роботи.
Розповісти друзям
Петербурзький шеф-кухар Євген Вікентьєв - один з найцікавіших представників сучасної авторської кухні.
Останнім часом, щоб познайомитися з його гастрономічними творіннями, потрібно було йти в «Винний шафа» на Рубінштейна, але в грудні минулого року Євген співтовариші відкрив новий ресторан Hamlet + Jacks (і став ще більш зайнятим). Restoran.ru зустрівся з Євгеном, щоб обговорити тонкощі професії, плани на майбутнє і, звичайно, смачну їжу.
Євген, наскільки мені відомо, ви досить рано визначилися з професією і встигли попрацювати в багатьох відомих закладах.
Я б не сказав, що в багатьох. Я не так часто міняв роботу за десять років. Є, наприклад, кухарі, які працюють по три місяці, по півроку. У мене найкоротший час роботи було півроку - в ресторані «Ем» у Едіка Мурадян. У найпершому ресторані Il Palazzo я відпрацював два роки. Потім працював в La Marée, там вийшло півроку, тому що мене покликали су-шефом в ресторан Grato, який щойно відкрився на Московському. Там я відпрацював близько двох років, а то й більше. Після Grato я пішов в "Ем", звідти пішов працювати в «Хвилю» - в «Хвилі» теж було два роки. Після «Хвилі» був «Винний шафа», в якому я працюю і до цього дня.
До речі, скільки вже «винному шафі»?
Півтора року.
А з усіх цих місць яке найбільше запам'яталося, яке найбільше вплинуло на ваше формування як кухарі?
Найбільше вплинуло Il Palazzo, тому що подальший вибір в кар'єрі, взагалі в усьому, складається на зародковій стадії.
Закладається база?
База, звичайно. Не те щоб у мене не було бази, коли я туди прийшов. Були місця, де я працював по чуть-чуть, поки вчився, але їх навіть не назвати першими - підробітку, так би мовити. В Il Palazzo я прийшов уже з нормальною базою знань. Чому пішов саме туди? Це була перша і єдина робота, яку я знайшов по Інтернету. Побачив оголошення про те, що там шеф з мішленовськой зіркою. Мене це відразу зацікавило. Йти працювати - так відразу в якісь круті місця! Не було завдання піти в яке-небудь бістро. Хотілося відразу вчитися у професіонала максимального рівня. Меню в Il Palazzo ставив шеф з Італії, був там наїздами, приїжджав раз в сезон. Кожен його приїзд супроводжувався гастрономічними вечерями, плюс він оновлював нам меню і їхав. Команда була досить сильна, до того ж невелика кількість гостей, що дозволяло в спокійному режимі всьому навчитися. І ставлення відразу з'явилося до гастрономії таке, що авторська кухня - єдино вірне і правильне, і це те, чим потрібно займатися і в чому розвиватися.
Вашій новому «дітищу» Hamlet + Jacks близько чотирьох місяців. Як в закладі йдуть справи?
Справи йдуть добре!
Яка приходить публіка, чи можете якось охарактеризувати свою аудиторію?
Дуже добре, що вона різноманітна, і немає якоїсь вузької спрямованості. Тут є модна молодь, прогресивна, яка цікавиться гастрономією, яка багато подорожує, щось дізнається. Приходять і відбулися люди, років по 45, доросле покоління. Бувають люди ще старше ... Зрозуміло, що це навіть не 50% гостей - скажімо, 15%. Проте, вони приходять, їдять, їм теж все подобається. Ближче до сезону стає більше іноземців. Вчора ось заходили хлопці ... вже дорослі, років по шістдесят ...
Дорослі хлопці по шістдесят років - це відмінна формулювання!
Так. Вони приїхали з Америки, проводжали одного в космос, були на Байконурі, заїхали в Петербург на кілька днів, сьогодні повинні були полетіти назад в Нью-Йорк. Загалом, у нас дуже різний контингент. І здорово, що працюємо ми не з одного аудиторією, а з різними людьми.
Діляться вони враженнями, дають вам зворотний зв'язок по стравах?
Дають, звичайно! По-перше, у нас офіціанти запитують думку гостей про кожній страві, це взагалі повинно бути обов'язковою справою. Буває, я сам підходжу і питаю. Ми це відстежуємо, дізнаємося, сподобалося чи не сподобалося. Хочемо не просто годувати людей, а робити їх щасливими. Поїсти адже можна як завгодно і де завгодно, щоб просто голод втамувати. А зробити так, щоб людина при цьому отримав задоволення, досить складно. І наше завдання - реалізовувати цю філософію, розвиватися в ній, тому ми постійно цікавимося враженнями гостей.
У мене недавно було дуже багато поїздок з гастролями: поїздили по Росії, потім в Берліні були гастролі, в Казахстані пройшли. І останнє оновлення меню я придумував, сидячи в літаку. Летиш чотири години - відкрив ноутбук, щось записавши ... Ідеї народжуються постійно, в будь-який момент. Буває, що на кухні, але частіше навіть не на кухні. Постійно пишу замітки в телефон - абсолютно сирі ідеї. Це може бути смакове поєднання одного, іншого продукту ... Або просто якась ідея розвитку страви.
А можете назвати щось конкретне зі свіжих ідей?
Це зовсім сирі ідеї, і поки нема про що говорити: я вам щось назву, а потім візьму і переверну все з ніг на голову. Зазвичай записується якийсь «скелет», і від нього вже йде розвиток. Всі десять тисяч разів переграється в процесі опрацювання. Я побагато тестую, поки не наведу блюдо в ідеальний стан.
Ми, до речі, не так давно вечеряли у вас в Hamlet + Jacks. Практично всі, що їли, нам дуже сподобалося: яскраво, виразно! Збентежили тільки пельмені з бичачими хвостами. Як правило, у бичачих хвостів м'який смак, а в поєднанні з солодовим тестом вийшло досить своєрідно.
Насправді в цих пельменях солодове тісто не особливо сильно виділяється. Воно підкреслює смак м'яса, додає фарб. У нас ці пельмені - хіт продажів, по ним дуже хороші фідбек від гостей. Ідея полягала в тому, щоб обіграти таку російське блюдо, як пельмені. Я не дуже люблю фарш і все, що з ним пов'язано. І пельмені завжди і всюди однакові, їх смак не змінюється. А ми в шість різних пельменів кладемо шість різних ягід. Використовуємо російські ягоди, тому кожен раз, коли ви пробуєте новий пельмень, смак трохи інший; основа залишається, додається кислинка.
Ще редактора збентежило, що тарілка, в якій подають кролика, плоска і відрізняється високими бортиками - дуже незручно вивуджувати з неї їжу.
Так, деякі гості говорять саме про цю тарілку, що вона незручна. Просто це блюдо подається з соусом Голландез, ми його тиснемо з сифона. У нас практично класичний рецепт цього соусу - ми тільки додаємо печений часник. І для того, щоб він за рахунок масла і жовтків не був таким важким, ми використовуємо сифон, і він стає більш легким. Його легше є, легше сприймати, текстура виходить більш ніжною. Звідси і високі бортики, щоб соус, якого там багато, не розтікався.
Якими принципами ви керуєтеся, коли готуєте?
Це, звичайно, сезонність! У Hamlet + Jacks є прив'язка до російських продуктам - це перший розділ меню. Є розділ, де немає прив'язки, але сезонність повинна дотримуватися в обох випадках. Наш місцевий сезон, російський, на жаль, дуже короткий. Починається з травня, закінчується вже в листопаді, коли йде гарбуз, фінальний продукт. Сезонність є і в Європі, і на інших континентах. Зараз піде спаржа з \u200b\u200bартишоками. Правда, з огляду на собівартості ці продукти нам зараз закуповувати практично неможливо. Спаржа коштує шалених грошей, про артишоки я взагалі мовчу! А раніше я, звичайно, навесні активно використовував ту ж спаржу.
А замість них що зараз використовуєте? Є якісь ідеї?
Моркву і цибулю! (Сміється.) Капуста.
Євген, ви позиціонуєте Hamlet + Jacks як ресторан авторської кухні. Дійсно, погортавши меню, розумієш, що воно нетипове, небанальне. Але зараз кожен другий відкривається ресторан заявляє, що він - авторський, а на ділі в меню виявляється від сили два-три цікавих акценту. Чи можете ви якось це прокоментувати? Що, по-вашому, відрізняє справжню авторську кухню від «потуг на авторську»?
Коли я починав займатися авторською кухнею, це було особливо нікому не потрібно. Вона асоціювалася із завищеними цінами. Це обов'язково повинен був бути fine dinning і супердорогий ресторан. А за останні три-чотири роки тенденція сильно змінилася. Молоді кухарі, які навчалися в цих дорогих і хороших закладах, виросли і вирішили відкривати щось своє, щоб донести до людей ідею авторської кухні. Авторська кухня - це напрямок будь-якого нормального шеф-кухаря в Європі, так взагалі в усьому світі. У них немає такого явища, що в кожному закладі шеф роками використовує заїжджені ходи. Всім хочеться робити щось нове і цікаве, і, в першу чергу, дати гостю спробувати нове. Це набагато приємніше.
можете назвати головний критерій відмінності авторської кухні від неавторской?
Відмінність тут абсолютно чітке: шеф, який готує авторську кухню, придумує свої рецепти сам. Шеф, який готує неавторської кухню, повторює те, що вже було кимось колись зроблено. Це може бути, наприклад, класична кухня: французька, італійська, російська.
При тому, що в страві два інгредієнта і все вкрай просто?
А хто до Діми Блінова (Дмитро Блінов - шеф-кухар і співвласник Duo Gastrobar і «Тартарбар» - прим. Ред.) Готував гребінці з гречкою? Там у нього ще качка копчена. У страві може бути і два-три інгредієнта, тут неважливо кількість, а важлива ідея, посил і реалізація. У нас же зараз, як і в усіх сферах в Росії, взяв пісню, поміняв програш - опа, моя пісня! Так і тут: взяв класичний, перевірений роками рецепт, поміняв в ньому петрушку на м'яту - все, це вже авторська паста, пробуйте, будь ласка! Зараз просто стало модно говорити, що кухня авторська, на жаль. Коли я починав, це було, навпаки, не в моді: говорили, що у нас простий ресторан, приходьте до нас пробувати. А тепер на цій хвилі все вирішили охрестити себе шеф-кухарями та рестораторами, у яких закладу авторської кухні.
З молекулярної кухнею зараз відбувається приблизно те ж саме: якщо ресторатор намагається виділитися, він розповідає, що у нього використовуються елементи молекулярної кухні, хоча найчастіше все зводиться до того ж рідкого азоту. Ви противник поняття «молекулярна кухня». Розкажіть, чому?
Справа в тому, що був такий вчений - британський фізик-ядерник Ніколас Курті, який протягом усього життя захоплювався мистецтвом кулінарії, а в 1969 році вирішив зробити доповідь на тему, як різні способи термічної і нетермічний обробки впливають на продукт. Він почав досліджувати всі процеси, починаючи з того, скільки смажиться м'ясо, скільки з нього виходить соку при варінні, що відбувається всередині продукту, як відбувається коагуляція білка (процес згортання білка), і так далі. Курті хотів в сицилійському науковому інституті зачитати свою доповідь, пояснивши на прикладі продуктів, як відбуваються фізичні і хімічні впливи. Але його взяли в облогу. Відреагували: «Куди ти зі своєю їжею, у нас науковий інститут!» Сказали, що потрібно представити проект інакше, привівши у відповідність з форматом установи. Він, не довго думаючи, назвав це «молекулярної кухнею». Хоча те, що у вас чай в чайнику заварений - це теж молекулярна кухня, нітрохи не менша, ніж коли за допомогою азоту готують морозиво. Всі однаково і там, і тут. Є якісь новітні техніки обробки продуктів, а є техніки заварювання окропом.
І новітні, як правило, теж відносять до молекулярної кухні.
Так. Сучасна кухня з використанням сучасних технік в розумінні людей є молекулярної, хоча я не розумію, до чого все це. Коли мені було 22 роки, я замовив собі різні порошки, які використовуються в «молекулярної кухні» - для лецитиновою піни, наприклад. Додаєте лецитиновий порошок в рідину, починаєте збивати, і виходить легка пінка. Ще робили всякі сфери, ікри, термічно стійкі желе ... Я награвся ще тоді і зрозумів, що будь-яку техніку треба використовувати з розумом. Якщо робиться сфера, це не повинна бути просто сфера на тарілці, щоб я міг сказати: «У мене незвичайний ресторан молекулярної кухні!» Вона обов'язково повинна бути для чогось, це додатковий тактильний ефект. Те ж саме з азотом. Коли приносять сорбет на підставці і звідти йде дим - так, може бути, це прикольно. Але я вважаю, що це якийсь перфоманс. Ми використовуємо азот тільки за призначенням, що не виливаємо його на столи. Так робити вже пішло - це робилося двадцять років тому.
Тільки, напевно, не у нас.
Так. Якщо робити так зараз, це буде виглядати як модний аксесуар, який був актуальний півтора сезони тому - це вже якась паскудство. Ми не відкриваємо перед гостем клош, щоб звідти дим пішов.
А що з сучасних технік дає найбільший простір для фантазії? Наприклад, су-вид вже все вивчили і освоїли. Зараз в моду входять спонж-Кейко ...
Спонж-Кейко, по суті, проста річ - для них використовують звичайний сифон для збивання вершків, куди заливається тісто для бісквіта. Його можна зробити і звичайною збивачкою. Дві третини паперового стаканчика заливається бісквітом і ставиться в мікрохвильовку ...
Саме в мікрохвильовку?
Якщо немає мікрохвильовки, то немає і молекулярної кухні.
Це не молекулярна кухня.
Це жарт. Але чомусь спонж мало хто робить ...
Я робив. У них просто дуже вузька спеціалізація, і не скрізь їх можна використовувати, тому що не скрізь вписується їх текстура. Є текстура крему, наприклад: крем з картоплі, крем з капусти, у крему більш широке застосування. Є креми, які робляться в PacoJet, якщо використовуються складні продукти, які найважче «розбити» в міксері. У мене є гомогенізатор PacoJet, я в ньому готую сорбети і морозиво. Робиться база, розливається по залізним стаканчиках і відправляється в морозилку на 12-16 годин, після чого цю крижану масу пробивають ножами, і виходить морозиво, як би тільки що зроблене. Є і пюре, яке я роблю через цей гомогенізатор, тому що потрібно отримати гладку текстуру від продукту, де багато кісточок або шкурок. Цей апарат - найпотужніший і дієвий спосіб зробити саме гладке пюре, і пюре можна багато де використовувати, а губку - не особливо. Будь-яка кулінарна техніка повинна використовуватися розумно, за призначенням! Якщо в страві є губка - вона повинна вписуватися туди ідеально, без неї там повинно бути ніяк не обійтися. Якщо там ікра або сфера, це теж повинно бути обгрунтовано. Наприклад, у мене є Лаймовий ікра, яка робиться з агару. Ми подаємо її до палтуса, і візуалізація цієї страви така, що на блюді разом з палтусом лежить великий кус-кус, соус з кокосового молока, чіпси з нори, які виглядають як корали. І, додаючи туди ікру, я доповнюю морську тематику. І ще це спосіб представити лайм в страві, тому що один соус на тарілці у мене вже є, робити чіпси з лайма мені не дуже подобається, а лайм потрібно було якось дозовано туди додати. Ось з цієї причини ікра в страві, а не для того, щоб говорити: «У мене молекулярна кухня - бачите, ікринки на тарілці!»
А з найсучасніших технік що використовуєте?
Не знаю, чи можна її вважати сучасної, навпаки, вона одна з найдавніших, просто зараз вона стала дуже актуальною, особливо в північних країнах. Я почав займатися ферментацією - це бродіння продукту природним чином. Змінюється його смак, з'являється якась пікантність, додається відтінок умами. Що стосується обладнання, я б із задоволенням поставив у себе роторний дистиллятор. Цю техніку спочатку почали використовувати парфумери. Кухарі досить хитрі: вони підібрали собі купу всього, що вже використовувалося в інших галузях. Наприклад, дистилятор дозволяє виділяти ефірні масла з якихось продуктів. А ефірне масло дозволяє повідомляти страв новий аромат. Той же самий су-вид в тому вигляді, в якому він використовується зараз - це медична техніка, яку можна придбати в медичному магазині. Коли в Росії ще ніхто не знав, що таке су-вид, і ніхто його не привозив, апарати купувалися шефами саме в медичних магазинах. Це термостат, який підтримує температуру і ганяє воду, хіміки використовують його в своїх цілях, коли потрібно, наприклад, щось постійно прогрівати.
Чи є у вас зараз інші проекти, крім «Винного шафи» на Рубінштейна, з іншим складом (в Hamlet + Jacks і в «Винному шафі» одна команда - прим. Ред.). Або, може бути, планується відкривати щось ще?
Зараз інших проектів немає. Але вони плануються. Буде щось конкретне - я розповім. Не люблю говорити наперед.
Ваш стиль можна назвати впізнаваним: якісна «база», добре приготований продукт, і при цьому обов'язково якась родзинка, несподівана фішка, вдала нотка. А чиїм стилем захоплюєтеся ви, чи є шеф-кухаря, які вас надихають?
Так звичайно є. Мені подобаються Грант Атча, Девід Муньос. Що круто в будь-якому творчому людині, будь то шеф-кухар, музикант, художник? Це його індивідуальність, його власний почерк, то, ніж він максимально відрізняється від оточення. Особисто для мене це важливо. У Муньоса стиль, який читається навіть в оформленні його страв - вони ні на що не схожі. Страви цієї людини можна дізнатися навіть по фотографії, його почерк місцями надто авангардний, але він створює дуже незвичайні речі. Також мені подобається Рене Редзепі, який, як мені здається, гуру останніх кількох років. Те, що він робить, дуже здорово - його філософія, його підхід до кухні: робота тільки з місцевим продуктом. Вони як слід посадив цю ідею. Поїхали, наприклад, в Токіо, відкрили там Noma - готували з місцевих продуктів, шукали, підбирали. Потім у них був Noma в Австралії. Зараз вони взагалі закрили ресторан: у них глобальна перебудова, вони відкриються в ресторані, поєднаному з urban farm - міський фермою, на якій самі будуть вирощувати все фрукти і овочі. Це не нововведення - на півдні Франції багато ресторанів мають свій город, але подібні городи більше для того, щоб показувати гостям: мовляв, зараз ми висмикнемо з грядки морквину, яку ви будете їсти, і підемо на кухню готувати її для вас. Звичайно, ця морквина у них вже давно приготовлена. А хлопці з Noma хочуть спробувати готувати саме з продуктів з власної ферми. Плюс у них буде три меню в році. Навесні-влітку - вегетаріанське меню з сезонними овочами, по осені будуть концентруватися на м'ясі і дичини, а пізно восени і навесні в меню будуть найкрутіші морепродукти. Вони хочуть показувати продукт, що знаходиться на піку в своєму сезоні, і демонструвати можливості його використання.
Євген, як ви вважаєте, сучасна нова російська кухня - яка вона?
Це третій тренд поряд з авторською і молекулярної кухнею. Але в першу чергу нова російська кухня - це продукт місцевого, локального походження, продукт, який говорить про те регіоні, де він вирощений. Так, локальна морквина, можливо, не найсмачніша, зате вона наша, зате блюдо приготовлено з використанням наших, місцевих продуктів. Якщо ми говоримо про те, що таке нова російська кухня, то це авторський підхід до приготування страв, використання сучасної техніки. Або шеф робить власні страви, абсолютно нові, яких не було в класичній російській кухні, або можна переінакшувати класику. Берете таке банальне блюдо, як пельмені, міняєте фарш на бичачі хвости, додаєте в кожен пельмень різні ягоди, додаєте солод і коптити сметану. Будь ласка! Начебто нічого складного, при цьому блюдо є яскравим представником нової російської кухні. Просто зараз цим трендом стали зловживати.
Якщо виходити з принципу локального продукту, то тоді у нас, виходить, практично немає закладів подібного роду.
Я знаю, що Ігор Гришечкін в «Кококо» працює тільки з місцевим продуктом.
Він - так.
Пам'ятаю, він якось заходив до мене повечеряти і ділився, що не може знайти місцевий пастернак. Ізраїльського, каже, навалом, а місцевого не дістати - пропав. Це найбільша біда, коли ти працюєш з російськими продуктами. Логістика поставок місцевих продуктів на дуже низькому рівні: сьогодні продукт є, а завтра немає. І нестабільність якості продукту. Це більше відноситься до риби з м'ясом. Сьогодні кролик приїхав жирний, завтра привезли худого, і кожен раз ти з продуктом працюєш ніби вперше. Заново підбирається техніка роботи з ним - скільки потрібно маринувати, скільки готувати в термостаті.
Які заклади в Пітері вам подобаються, крім власних?
Чому «крім власних»? Може, мені власні не подобаються, звідки ви знаєте? (Сміється.) Подобається «Кококо». Дуже хочу до них сходити, коли трохи спаде ажіотаж. Гришечкін мені говорив, що багато збирався поміняти в зв'язку з переїздом. У них зараз найважчий час, щоб щось міняти: самий «порожній» сезон - з локальних продуктів залишилися картопля, морква, цибуля ... Капуста і то закінчується. Ще мені подобається «Морошка для Пушкіна» - гарне місце, вони молодці, возять скандинавські продукти. Багато що з того, що вони використовують, більше ніде не спробувати. Подобається Big Wine Freaks, хоча це більше винний бар, але їх тапас на відмінному рівні. Видно, що все ретельно опрацьовується, що вони запарюються, стараються. Адже важливо, щоб страва була «на балансі», і коли ти їси, і все збалансовано, тобі дійсно подобається, ти відчуваєш задоволення. Ще «Тартарбар» - хороший ресторан. Але, чесно кажучи, я в Петербурзі рідко кудись ходжу. Раз на півтора місяця можу кудись вибратися. Чи не тому, що мені не хочеться, а тому що дійсно не так багато місць, куди було б цікаво піти. Більше ходжу в Москві: можу за день в три ресторани сходити. У Петербурзі три ресторани у мене на півроку розтягуються. Коли буваю за кордоном, ходжу по ресторанах обов'язково. Мастхев будь-якого мого візиту кудись - знайти там цікаві місця, щоб щось спробувати.
І як враження?
Враження різні. Я був у багатьох мишленовских ресторанах у Франції і скажу чесно - у нас є ресторани, які знаходяться на більш високому рівні в плані їжі. До нас просто не прийшов гід «Мішлен». І незрозуміло, коли прийде. В Європі трапляються дуже хороші місця, Але я зробив висновок, що, будь у нас гід, у нас в Росії були б і двозіркових, і навіть тризіркові ресторани. Тому що там одна зірка - це просто смачна кухня з хороших продуктів. Але отримати «вау-ефект» від цікавого поєднання можна далеко не скрізь.
Кого з молодих шеф-кухарів можете виділити, чия кухня вам цікава?
Шефи тих ресторанів, які я вже перерахував. Я ж ходжу в ресторани не за атмосферою і не на інтер'єр подивитися, а спробувати, що шеф приготував.
До речі, чи готуєте ви вдома, або «залишаєте роботу на роботі»? Що вважаєте за краще з їжі, наприклад, на сніданок?
Вкрай рідко готую вдома. На сніданок роблю щось дуже просте: яєчня або омлет, салат. Загалом, невигадлива їжа. Часу довго снідати немає - вічно поспішаю і поспішаю, швидко закинув в себе щось, що знайшлося в холодильнику. Подобається, звичайно, зварити собі будинки кави, закурити сигарету і посидіти в тиші, але це відбувається вкрай рідко: приходиш в ресторан, п'єш каву там і починаєш працювати.
Раніше ви грали в групі на електрогітарі. Повертаєтеся іноді до музики, або з'явилися інші інтереси?
Я вже тоді зрозумів, що гастрономія подобається мені більше, і вибрав її своїм основним напрямком діяльності. У нас купа людей, які намагаються займатися всім, чим завгодно. Але ти або приділяєш багато часу музиці і чогось в цьому добиваєшся, або приділяєш мало і нічого не добиваєшся. Третього не дано. Ніяк. В той момент я вже розумів, що «або - або», і мені неважко було зробити вибір. Граю іноді у себе вдома в своє задоволення - залишив це як хобі. Мені багато чим подобається займатися, крім роботи в ресторані, але основний стрижень повинен бути один. У нас трохи Ломоносових і да Вінчі, які змогли в усьому досягти успіху. Це унікальні люди, які народжуються один на століття. Тому краще займатися своєю справою.
Питання не по кухні - зізнайтеся, скільки у вас всього татуювань, і чи є татуювання на кухарський тему?
Є звичайно. Перша моя татуювання було на кухарський тему, вона на правій руці - це восьминіг, у якого замість голови насадка від сифона, а в щупальцях він тримає різні кулінарні гаджети: термометр, каганець, блендер, пінцет. Друга рука забита повністю. Я, як великий фанат мистецтва, намагаюся встигати ходити на виставки, цікавлюся сучасними і класичними напрямками, ходжу в музеї, галереї, люблю художника Далі і давно хотів зробити собі на всю руку велику інсталяцію з використанням його картин. Трохи не доробили - ще буде великий портрет Дали. Ось мій майстер повернеться з Індії, і доробимо. Але це не межа - постійно хочеться набити щось ще.
Розмовляла Дарина Панкратова.
Фото надав Євген Вікентьєв.
Євген Вікентьєв - кухар-експериментатор, один з найяскравіших представників сучасної російської кухні. Його кухня будується на використанні сучасного підходу, нових технік і місцевих сезонних продуктів. На сьогоднішній день він - шеф-кухар пітерських ресторанів Hamlet + Jacks, Винний шафа, а зовсім недавно він відкрив ресторан Cell в Берліні.
Як ви вирішили стати кухарем?
Я з дитинства любив готувати. Потім я вирішив, що свою любов з дитинства можна перетворити у справу свого життя. У мене просунуті батьки, як зараз кажуть, фуди. Вони дуже любити готувати і розбираються в їжі. Це теж дуже сильно вплинуло на мій вибір професії.
На сьогоднішній день Євген Вікентьєв встиг попрацювати на кухнях петербурзьких проектів Il Palazzo, La Maree, Grato, «ЕМ» «Хвиля» та пройти стажування в мишленовских ресторанах Il Vescovado Джузеппе Ріккебоно і 41 ° Experience Альберта Адріа.
Поки ви не відкрили свій ресторан, ви працювали в багатьох закладах. Виходячи з вашого досвіду, що ви можете порадити початківцям кухарям, які хочуть побудувати успішну кар'єру?
Вибирати місця, не виходячи з того, яку суму ти заробиш, а виключно покладатися на те, який досвід і знання ти можеш там придбати.
Треба якомога швидше отримати досвід. Попрацювати з сильним персоналом, хорошими просунутими кухарями, які зможуть мотивувати тебе на подальший розвиток, зростання і дати ту необхідну базу знань, яку можна використовувати вже самостійно.
Який досвід роботи був найбільш значущим?
Складно сказати. Як вже раніше говорив, стажування дають нові знання, заряд енергії та натхнення. Всі мої стажування були по-своєму круті, і без них, звичайно, важко було б створити щось своє, якби я не бачив, як це робиться за кордоном.
У Росії зараз теж хороший рівень ресторанів, і він дуже швидко росте. Але під час закордонного стажування ти можеш побачити, як все відбувається там, порівняти і винести щось для себе. Все стажування гарні, тому треба вибирати шефа, який підходить вам по духу. Пишіть йому повідомлення на пошту, що хочете у нього повчитися, не потрібно соромитися.
30 жовтня Євген відкрив новий ресторан Cell в Берліні. Цей заклад формату Fine Dining в Шарлоттенбурге.
Чому саме Берлін?
Спочатку мені подобався Берлін. В основі концепції мого закладу лежить робота не тільки з локальними інгредієнтами, але і використання різних смаків з усього світу для того, щоб розкрити потенціал місцевих продуктів. Берлін - це великий мегаполіс, де проживає багато національностей. Я хотів зібрати команду, що складається з абсолютно різних кухарів, з різних країн, Щоб кожен з них зміг внести щось нове і цікаве в нашу роботу. Берлін досить відкритий до всього місто.
Ще мені подобається, що в Берліні проводиться велика кількість арт-заходів. Місто дуже просунутий з точки зору сучасного мистецтва. Я тісно пов'язую свою гастрономію з іншими видами мистецтва, і атмосфера Берліна найкраще підходить для цього.
Яке основний напрямок у ресторану?
У мене є два меню. Перше називається «Time Steps» а друге - «Roots Religion».
«Time Steps» - це сезонне меню з кращими продуктами, Які ми можемо зібрати у локальних фермерів і розкрити їх з глобальної точки зору в своїх стравах. Також один інгредієнт з одного блюда переходить в наступний, показуючи перехід сезону, часу, пов'язуючи все воєдино. Наша любов до овочів реалізована в меню «Roots Religion». Це вегетаріанська частина нашого меню з овочами, молочними продуктами, сирами, без використання м'яса і птиці.
Ви вмієте готувати кухню різних країн. Яку кухню вам найбільше подобається готувати і чому?
Мені якось трохи складно визначати кухню за національністю. Я працював в різних ресторанах, наприклад, в італійському ресторані і середземноморському в Санкт-Петербурзі. Але визначитися саме по яким країнам я люблю готувати, мені складно. Я люблю просто готувати. Я досить рано став шеф-кухарем і вибрав свій напрямок, в якому зараз і працюю. З точки зору споживання мені подобається мексиканська і всі види азіатський кухні. Це те, що я їм, коли у мене є вільний час або, коли у мене вихідні, і я разом зі своєю дружиною йду повечеряти.
Які у вас улюблені продукти?
У мене немає жодного улюбленого продукту, мені подобаються всі продукти, і виділити якийсь один з них складно. Тобто будь-який хороший, крутий, сезонний продукт, правильно вирощений, опинившись у мене на кухні, стає моїм улюбленим продуктом. Тому я не можу вибрати фаворитів. Є, звичайно, інгредієнти з якими легше працювати, є ті, з якими складніше. І в цілому немає такого продукту, який я б виділив, а якийсь навпаки, не любив. Все це як фарби або ноти. Всі вони необхідні, щоб створити якусь закінчену композицію, в даному випадку -гастрономіческую.
Ви працюєте з регіональними продуктами. Чи завжди це було для вас так важливо?
З тих пір як я став шеф-кухарем, готувати з локальних продуктів для мене стало важливо. Ми почали це робити ще задовго до того, як у нас з'явилися заборони на ввезення іноземних товарів, ембарго. Це цікаво і здорово. По-перше, ми можемо отримувати, наприклад, свіжу рибу, м'ясо без використання заморозки. У Німеччині я взагалі не використовую заморожених продуктів. Тобто у мене в принципі немає жодного замороженого продукту, який я використовую у себе на кухні. Це звичайно не може не радувати. Також обов'язково важливо, використовувати місцеві продукти. Знову ж, наприклад, якщо ресторан знаходиться в туристичному місті, як Берлін або Санкт Петербург, то люди, які, приїжджають до нас в гості, зацікавлені в тому, щоб спробувати те, що у нас росте. Ну і працюючи з продуктами тієї країни, де ти знаходишся, ти розвиваєш її гастрономічну історію, створюєш новий виток у розвитку.
Які у вас плани на майбутнє?
Поки у мене єдиний план - доробити і розгойдати свій берлінський ресторан, щоб він працював на повну силу. Цей проект не простий і абсолютно новий, тому потребує вливання великих сил і енергії. Інакше нічого не вийде. Тому всі мої плани і думки зараз тут. Про подальший говорити поки рано.
Спасибі, Євген!
Станьте частиною спільноти тисяч професійних кухарів по всьому світу.
«До 9 класу я навчався дуже добре, але в 14 років у мене відбувся переломний момент, і в наслідок цього мене вигнали зі школи за невідвідування і погану поведінку. Тут я вирішив для себе, що потрібно йти вчитися далі, і отримувати спеціальність. Я вибирав між перукарем і кухарем, але так як готувати я любив з самого дитинства вибір був очевидний. В процесі навчання я відчував потенціал і думав, що я крутий кухар, коли впевнено крокував на своє перше співбесіду зі своїм другом, який на даний момент зробив собі непогану кар'єру у великому ресторанному холдингу. Тільки іноземний шеф, крутий інтер'єр, зручні кухня ... але мої амбіції розлетілися після декількох днів роботи. Все чого мене вчили виявилося ні чим іншим як непотрібної і не має нічого спільного з дійсністю інформацією. Сильна образа і розчарування спіткало мене в той момент, і доучившись, в процесі підробивши в різних закладах я вирішив для себе що формат fine dinning - мій напрямок для руху.
Ресторан il Palazzo - ось єдино можлива точка відліку моєї діяльності. Шеф із зіркою michelin з Італії, робота по 22-25 днів на місяць, нескінченне перечитування журналів і книг. У цей момент я повністю перестав займатися музикою (грав в групі на електрогітарі до цього) і наполегливо почав займатися кулінарією. »
ЯК ЗАЙМАЄ ЗАРАЗ ТВОЯ професійна діяльність?
«В даний момент я працюю шеф кухарем в ресторані Хвиля, плюс активно беру участь в різних сайд проектах і заходах. Зараз ось беру участь у відкритті ресторану авторської японської кухні і з відомою Катею Бокучава. »
ЩО НАЙБІЛЬШЕ «чіпляє» В РОБОТІ НА КУХНІ?
«Все, крім бюрократії, яка в Росії, в порівнянні з Європою розвинена до неможливості. Мені дуже подобається командний дух, прокачувати своїх хлопців розвиваючи їх уяву і наукові знання. Створення нових страв, ідеї які тебе на це штовхають і багато іншого. Я не працюю на кухні, я живу всім тим що там і близько відбувається! Кулінарія-це єдине мистецтво, для всіх органів почуттів! »
ЧИ Є В ПЛАНИ ЯКИЙ НИБУДЬ ЦІКАВИЙ, нереалізованість ПРОЕКТ?
«Кількість цікавих проектів в яких я або запрошений, або створює його сам дуже багато, і мене останнім часом не вистачає на все. Зараз в проекті з моїм приятелем - Антоном Ісаковим влаштувати гастро-вечеря, в якому парами для страв буде, не звичне для всіх вино, а бельгійське пиво, гастроценность якого на мій погляд недооцінена. »
ТВОЄ БАЧЕННЯ «НОВОЇ РОСІЙСЬКОЇ КУХНІ»
«Нова російська кухня - це по суті те, що повинно було з'явитися набагато раніше, але Росія - країна, до якої все дуже довго доходить, а іноді і не доходить зовсім. Нас загодували пастами і ролами до такого стану, то більшість людей під цим шаром моцарели з васабі не бачить того що знаходиться прямо перед їхнім носом. Н.Р.К. це авторська кухня, основна на своїх локальних продуктах, свою культуру і традиції, переказана стилем автора на свій лад. »
ЯКІ ТВІЙ СТИЛЬ В ЧАС ПРИГОТУВАННЯ ЇЖІ?
«Моє напрямок це тільки мої авторські страви, засновані на локальних продуктах. Але це не говорить про те, що я не люблю інші. Я теж з ними працюю, просто вони не дають таких відчуттів і емоцій. Та й виходячи на світову арену потрібно давати людям те що є лише у тебе. В цьому історія і надбання твоїх страв як творчої одиниці.
Свій стиль я називаю intelligent modern cuisine Це якась їжа зі змістом, із застосуванням сучасних технік обробки їжі. »
ЯКИЙ ТИ ВИДИШЬ «ЄдУ МАЙБУТНЬОГО»?
«Їжа майбутнього бачиться мені не сильно відрізняється від тієї, що є зараз.
Маю велику надію, що кухарі продовжуватимуть розвиватися і цікавих авторських закладів стане більше. »
ОРГАНІКА АБО ГМО?
«Я вкрай позитивно ставлюся до органічної їжі. На превеликий жаль наш ринок перенасичений продуктами харчування вирощеними з використанням різних добавок і консервантів. В Європі та Америці дуже багато біо-магазинів, але ціна зі зрозумілих причин не може бути конкурентноспроможна. »
БАГАТО КУЛІНАРНІ ТРЕНДИ ПРИХОДЯТЬ ДО РОСІЇ ЗІ ЗА ГРАІЦИ. НІЖ на твою МИ МОГЛИ Б відміну?
«До Росії доходить на жаль лише мала частина трендів з Заходу. У нас взагалі гастрокультура знаходиться на вкрай низькому рівні. Не сперечаюся, зараз спостерігається скачок, сподіваюся, що його імпульсу вистачить надовго.
Я досить багато подорожую, і ходжу по найцікавішим ресторанам там, де опиняюся. Чесно за останнім часом мене мало що дивувало або доставляло якесь нереальне задоволення. У нас є гідні кухаря, які можуть дуже добре себе проявити. Просто ставлення до нашої країни у всього світу, з різних причин, недооцінене, і навіть зневажливе. Вилізти буде набагато складніше. Але ж чим складніше, тим цікавіше!
Нашій країні необхідно налагодити сільгосп промисловість! У нас нереальна територія. У нас є все! Я наприклад замовляю мурманських гребінці, вони мені подобаються за смаком і знову ж приємніше працювати зі своїми продуктами, але вони стоять на 150 руб за кілограм дорожче канадських !!! Тільки відстань їх транспортування в десятки разів менше. Та тому що у них все стоїть на дуже "потужних рейках" і обсяги видобутку дозволяють їх зробити дешевше. Місцеві продукти залишаються великою складністю в отриманні і якість не досить стабільно. Тому багато і вважають за краще з ними не працювати. »
«Намагайтеся готувати переважно з місцевих продуктів. Це надбання вашої країни яке ви повинні просувати. Постійно вивчайте, читайте, пробуйте. Без цього немає росту і розвитку. Подорожуйте, проникнення в інші культури це необхідна частина духовного і творчого розвитку. Створюйте своє, не бійтеся експериментувати всупереч критиці. Шедеври народжуються з нескінченного методу проб і помилок. І найголовніше не готуйте, якщо ви можете не готувати! Все що ви робите повинно йти зсередини. Щирість - це завжди головна спеція на кухні будь-якого справжнього шефа! »
Чому ти вирішив стати кухарем?
З дитинства мені дуже подобалося готувати, у мене було якесь до цього завзяття, причому важливо було зробити це круто і правильно. Уже в п'ять років я вставав на табуретку, включав плиту і смажив яєчню. Батьки нічого не забороняли, я був дуже неслухняний і завжди робив те, що хотів. Потім, коли я вже пішов в школу, полюбив смажити млинці. Робив я їх дуже довго на середньому вогні, а не на великому, як це робила бабуся, тому що помітив, що тоді вони мають більш рівний і красивий колір. Вставав о вихідний день о дев'ятій ранку і йшов на кухню, правда, мені заздалегідь допомагали робити тісто, тому що це не зовсім просто. А взагалі у мене всі родичі працюють в сфері енергетики.
Зараз професія кухаря стала дуже популярна, багато молодих людей хочуть стати шефами. Чи обов'язково для цього мати спеціальну освіту або достатньо дивитися ролики на YouTube і читати кулінарні книги?
На жаль, у нас немає жодного нормального навчального закладу, закінчивши яке кухар відразу може йти працювати. У мене дві спеціальності - кухар-кондитер і комерсант в області підприємств громадського харчування. Але всі свої знання і напрацювання я придбав на практиці, в процесі роботи. Звичайно, я теж дивлюся ролики на YouTube. Все залежить від якості інформації, і треба вміти її добре фільтрувати. Навіть якщо пошукати в інтернеті «Як правильно посмажити стейк», то ми отримаємо мінімум 5 різних способів. За будь-якого питання можуть існувати абсолютно різні точки зору.
Качина грудка, копчена качка, хрустка качка, пастернак, буряковий соус молі
Кого ти можеш назвати своїми вчителями?
Коли мені було 24 роки, я заробив свої перші дійсно великі гроші, пропрацювавши три місяці шеф-кухарем на яхті у Франції. І тоді я вирішив з'їздити до шефа, якому дуже хотів давно потрапити, - Массімо Боттуре. Мені здавалося, що Модена знаходиться недалеко від Ніцци, але насправді це перетворилося в семигодинне подорож на електричках з чотирма пересадками. Після вечері у мене були настільки божевільні емоції, що взагалі нічого не хотілося говорити, я півгодини йшов мовчки. У нього якась магія в ресторані. Я вважаю, що за рівнем філософії, ідеології, це найсильніший шеф з усіх зараз існуючих. Для нього не існує кордонів, і він відмінно поєднує всі види мистецтва, що мені дуже близько. Ще мене надихають Рене Редзепі, Верхіліо Мартінес, Давид Муньос ... Останній раз, коли ми були в ресторані Street Xo в Мадриді, спробували на трьох все меню до стану, коли навіть дихати боляче. Я дуже люблю шукати нові поєднання смаків, нові небанальні комбінації, чекаю «вау-ефекту», який буває тільки один раз, потім повторити його вже неможливо. Це якась хімія ...
У тебе є вже якийсь свій стиль?
П'ять років тому я назвав його intelligent modern cuisine (Сучасна інтелектуальна кухня): використання сучасного підходу, нових технік, місцевих сезонних продуктів - багато тез, які ще заклав Ферран Адріа у себе в El Bulli. Ти отримуєш інтелектуальне задоволення від страви з якою-небудь ідеєю, історією, від того, як тобі розповідає її шеф-кухар. Звичайно, мені було б набагато легше і економічно вигідніше відкрити ресторан на 300 посадок і готувати котлети, тому ям і суші, але мені це не цікаво, я не можу цим займатися щиро. Я роблю щось нове, унікальне, цікаве. Будь-яка творча особистість має цінність завдяки своїй індивідуальності. Якщо у тебе немає індивідуальності, значить і цінності ніякої немає.
Тартар з яловичини, соус з козячого сиру, квашені брусниця, грибний бульйон
Що тебе надихає?
Музика, концерти, музеї. Раніше я слухав в основному важку музику, тому що виріс серед музикантів, зараз багато хто з них стали досить популярними, наприклад, група «Психея». Зараз можу слухати неокласиків типу Людовіко Ейнауді, електронну музику, важку. Відвідування художні галереї теж дуже надихають. У мене часто відбуваються моменти, коли ідеї сипляться одна за однією, не знаю, звідки вони приходять. Це мабуть і є натхнення. У мене є в телефоні одна нескінченна замітка з набором начерків якихось цікавих поєднань. І коли мені потрібно оновлювати меню, я просто відкриваю її і починаю щось звідти смикати, грунтуючись на тому, що зараз підходить по сезонності. Зараз я працюю над технікою ферментації одного продукту в соку іншого - в яблучному фреші ферментують селера. Виходить смачно, скоро будемо вводити в меню.
А всі ці страви припадають до смаку вашим гостям?
У нас немає аутсайдерів. За два роки було лише одне блюдо, і недавно я його прибрав - велике равіолі з житнього борошна з палтусом, а зверху був мус з гребінця і солодовий соус. Нам всім подобалося, але є такі страви, які трохи важкі для сприйняття більшості людей. Вектор їх розвитку не так динамічний, вони просто не встигають за шеф-кухарями, які працюють з продуктами по 14 годин щодня 6 днів в тиждень. Тому шеф іноді повинен робити крок назад. У нас дуже непроста їжа, не на кожен день, але мені пощастило, у мене дуже хороша аудиторія і круті гості, які багато подорожують, ходять в гастрономічні ресторани в Європі, і для них похід до нас - віддушина.
Паштет з палтуса, строганина з омуля, ікра щуки
Взагалі в чек-листі покупок кухаря на першому місці повинен бути хороший ніж, не тупий. Який ніж, такий і кухар, як то кажуть. Друге - форма. Третє - книга Modernist Cuisine, Біблія для кожного шеф-кухаря, і в ідеалі, коли він лягає спати, він повинен одну з книг класти собі під подушку, щоб знання легше засвоювалися (Сміється). П'ять томів коштують приблизно 600 євро, коли я починав, у мене не було таких грошей, тому я завантажив її з інтернету. Зараз я з кожної поїздки привожу по три-чотири книги, з останнього, наприклад, нова книга «3» Кіке ДаКоста. Ще потрібно подивитися фільми Noma: My Perfect Storm, Noma at Boiling Point про Рене Редзепі, «Мрії Дзіро про суші» і, звичайно, весь Chef's Table і The Mind of a Chef c Ентоні Бурдені. Безумовно, потрібно обов'язково вивчати англійську мову, щоб читати книги в оригіналі, їздити на стажування, розуміти своїх колег на міжнародних фестивалях. Я добре знаю англійську, але продовжую займатися кілька разів на тиждень.
У тебе є хобі?
До того, як серйозно захопився гастрономією 10 років тому, я займався музикою - грав на гітарі. Але потім я зрозумів, щоб добитися великих успіхів в чомусь одному, потрібно повністю на цьому концентруватися. І вибрав гастрономію. Але музика і гастрономія мають дуже багато спільного - там є гармонія і гамма смаків, якийсь певний малюнок і кульмінація. Нещодавно на фестивалі «Сніданок шефа» в Санкт-Петербурзі у мене був майстер-клас на тему «Слух», в якому я поєднав гастрономію з музикою і оригінальним відеорядом. Багато потім до мене підходили, дякували за такий досвід.
Чим Пітер відрізняється від Москви?
Санкт-Петербург - один з найкрасивіших міст Європи. Москва не викликає у мене ніяких емоцій, мені там некомфортно. Я корінний петербуржець, всі мої предки з Петербурга, тому пітерський снобізм напевно у мене в крові (Сміється).
З ким би ти мріяв повечеряти?
З Куртом Кобейном, Ферраном Адріа, Сальвадором Далі.
