Слово «котлета» прийшло в російську мову з французької, la côtelette - це шматок м'яса на порібнині. Так його в стародавні часи було набагато зручніше їсти руками. З появою столових приборів потреба в кісточках відпала. Шматки м'яса з них зняли. І котлета стала змінюватися. М'ясо почали відбивати, щоб воно було м'яким, і панірувати, щоб зберігалася соковитість. Цей процес відбувався по всій Європі. Про старі часи сьогодні нагадує лише котлета по-київськи, яку часто роблять з кісточкою.
З плином часу котлети стали рубаними, так як так їх було набагато простіше пережовувати. А з появою м'ясорубок вони перетворилися в досить легке в приготуванні блюдо. Їх-то ми і будемо готувати.вибір м'яса
Для котлет можна взяти шматок грудинки або лопатки, нарізаний гуляш теж підійде. Але врахуйте, що торговці на ринку можуть продати вам погане м'ясо. Тому при покупці слід попросити показати шматок з усіх боків.
Найкраще котлети виходять з охолодженого м'яса, а не із замороженого.
Найсмачніші котлети виходять з додаванням жирного м'яса - свинини або навіть свинячого сала.
М'ясо для котлет не повинно бути пісним, беріть з жирком - тоді котлети будуть соковитими.
Добре робити котлети з двох або навіть трьох видів м'яса. Можна комбінувати яловичину і свинину, можна додавати до них м'ясо птиці.
фарш
М'ясо потрібно провернути двічі, але якщо здається, що фарш ще не став ніжним, то і тричі.
У фарш обов'язково кладуть цибулю. Його провертають разом з м'ясом або дуже дрібно рубають. Лук, нарізаний на часточки потрібно закладати в м'ясорубку між шматками м'яса.
Готувати котлети бажано тільки з свіжоприготованого фаршу. Якщо все ж робите фарш заздалегідь, не кладіть в нього хліб, не слід солити додавайте прянощі.
Фарш обов'язково потрібно вимішувати руками. Його можна навіть відбивати долонями - так він вийде ніжним і м'яким.
Фарш потрібно довго м'яти, можна побити його долонями, перекидати з однієї руки в іншу, бити об стіл. Все для того, щоб м'ясна маса наситилася киснем і стала більш тягучою, однорідною.
Соковитості фаршу додасть пара ложок крижаної води, доданої при вимішування. Також можна влити ложку рослинного масла.
кубик холодного вершкового масла, Для якого створено наприкінці вимішування, зробить котлети соковитими і більш повітряними.
Фото: Shutterstock.com
хліб
Для того щоб котлети не розвалювалися в них додають хліб.
Замочувати потрібно підсохлий хліб, зі свіжого не виділяється потрібне для «склеювання» фаршу кількість клейковини.
зменшити калорійність
Замість хліба можна додати в фарш дрібно натертий кабачок. Він дасть котлет соковитість, але його смак буде майже помітний.
В котлети можна додати також терту моркву, гарбуз, буряк - всі ці овочі додадуть їм соковитість.
Замість хліба в фарш можна вмішати круто збитий білок. Він з'єднає фарш і не дасть розвалитися котлет. Але можливо зробить їх крапельку жорсткіше.
ліплення
Перед ліпленням фарш найкраще охолодити протягом півгодини.
Щоб було легше розділити м'ясний фарш на порції, потрібно змочити руки водою.
Намагайтеся ліпити котлети однакового розміру.
При ліпленні котлети поплескував її долонями і намагайтеся, щоб вона була однорідною, без швів. Так вона не випустить свій сік.
панірування
Обваляти котлети можна:
У звичайного борошна
У панірувальних сухарях (як білих, так і житніх)
У товчених горіхах
В молотом кунжуті
жарка
Котлети викладають на гарячу, але не перегріту сковороду. Бажано, щоб у неї було товсте дно.
Котлету смажать на сильному вогні 1-2 хвилини з одного боку, потім вогонь потрібно зменшити і потомить її на тій же стороні ще 3-4 хвилини. І потім перевернути і повторити процес.
При смаженні котлети потрібно перевертати мінімально. Тоді у них не зруйнується скоринка і не піде соковитість.
Довести котлети до готовності можна в духовці або під щільною кришкою на маленькому вогні. Це займе 7-10 хвилин.
Соусом заливають після того, як котлети обсмажити і їх накривають кришкою. Можна просто взяти сметану, а можна приготувати щось більш складне.
Не додавайте в сметану воду, щоб соусу було більше, це зіпсує котлети, вб'є їх власний сік.
Фото: Shutterstock.com
Як визначити готовність
Котлету потрібно проткнути, якщо йде прозорий сік - вона готова.
Якщо ви смажили котлету близько 20 хвилин, з них 5-7 хвилин під кришкою, то цього досить для готовності.
Якщо хочете «задурити»
Найкраще котлети виходять з рубленого м'яса. Тільки фарш потім потрібно буде трохи краще вимісити, щоб він не розвалювався.
Базовий рецепт котлет
600 г яловичого гуляшу
400 г свинячого гуляшу
2 середні цибулини
1/4 білого батона
1 стакан води
сіль і перець за смаком
2-3 ст. л. борошна
1 стакан сметани
Крок 1. Батон нарізати крупно і залити водою.
Крок 2. М'ясо промити, цибулю почистити і розрізати на 4 частини. Провернути м'ясо разом з цибулею через дрібну решітку м'ясорубки.
Крок 3. Провернути вдруге. Посолити і поперчити. Як слід перемішати і трохи помісити фарш, як тісто.
Крок 4. Розділити фарш на 3-4 частини і відбити кожну долонями хоча б по хвилині.
Крок 5. Зняти з батона корочку, віджати хліб і додати до фаршу.
Порада: Якщо фарш здасться сухуватим, можна до нього додати трохи молока, або води і рослинного масла.
Крок 6. Сформувати котлетки. Обваляти їх у борошні.
Порада: У процесі ліплення, котлети можна ще трохи відбити долонями, поплескуючи.
Крок 7. Розігріти сковороду з маслом. Викласти котлети і смажити на сильному вогні півхвилини (поки не утвориться скоринка).
Крок 8. Вогонь зменшити і посмажити на слабкому вогні ще 2-3 хвилини.
Крок 9. Котлети перевернути і смажити спочатку на сильному вогні, а потім на слабкому так, як описано в пунктах 7 і 8.
Крок 10. Залишити сковороду на маленькому вогні, закрити кришкою і залишити котлети дожаріваться протягом приблизно 7-15 хвилин (залежить від розміру котлет).
Порада: На цьому етапі можна котлети полити сметаною так, щоб вийшов соус. Тільки ні в якому разі не доливайте воду, інакше котлети перетворяться в ганчірку.
Крок 11. Зняти з вогню, полити сметаною, посипати зеленню, подавати гарячими.
Як зробити котлети соковитими і пишними? Дивно, але це знайоме кожному з дитинства блюдо можна приготувати безліччю способів. З цієї статті ви дізнаєтеся, як зробити ніжними і буквально тануть у роті.
фарш
Щоб приготувати дане блюдо по класичним рецептом, Вам потрібно буде взяти: свинину і яловичину в рівних пропорціях, додати до них цибулю, розмочений в молоці, хліб, сіль і перець. Однак професійні кухарі, а разом з ними і кулінари-аматори, готують котлети не тільки з м'яса, але і з птиці, риби, овочів, грибів. Нерідко їх запікають в різних соусах, придумують різноманітні начинки і додають різні спеції. М'ясні котлети будуть більш корисні для фігури, якщо ви видалите з їх складу картопля і хліб. Щоб смак готового блюда не постраждав, додайте замість них протерті сирі овочі, зелень, подрібнені лісові гриби або підсмажений на сковороді цибулю.
маленькі секрети
Бувалі господині досвідченим шляхом встановлюють, як зробити котлети соковитими і пишними. Спробуйте скористатися порадами, перевіреними часом:
Як зробити м'ясні котлети
Рецепт цього дивовижного страви не сильно відрізняється від класичного варіанту приготування. Однак змінивши деякі моменти, ви зрозумієте, як зробити котлети соковитими і пишними:
Як зробити котлети з курячого фаршу
Любителі дієтичних страв завжди проявляють творчий підхід, Щоб урізноманітнити рецепти і зробити їх більш смачними. Всім відомо, що котлети з курки досить часто виходять у початківців кулінарів сухими і несмачними. Якщо ви ще не вирішили цю проблему, то прочитайте наш рецепт і дізнайтеся, як курячі котлети зробити соковитими:
- Змішайте готовий фарш з курячої грудки (600 грамів) з тертим сиром (200 грамів), тертим цибулею (одна головка), подрібненою зеленню петрушки і кропу, половиною чайної ложки кориці і сіллю. Всі компоненти слід добре перемішати між собою.
- Сформуйте з отриманого фаршу круглі котлети і обсмажте їх на сковороді під закритою кришкою до повної готовності. Не забудьте, що котлети з курки готуються швидше, ніж з м'яса.
Зробити котлети з курячого фаршу можна і способом, описаним нижче.
Соковиті котлети з овочами
- Замочіть три скибочки сухого білого хліба в молоці.
- Лук і картопля (по одній штуці) натріть на дрібній тертці, два зубчики часнику порубати ножем.
- Змішайте овочі з фаршем з курячих грудок (700 грамів), хлібом і одним великим яйцем. Приправте фарш спеціями (можна взяти «Італійські трави»), сіллю і чорним перцем.
- Сформуйте котлети і обсмажте їх на сковороді з двох сторін.
Як зробити котлети соковитими і пишними? Для цього ми радимо вам приготувати соус:
Рубані дієтичні котлети з м'яса птиці
Щоб приготувати низькокалорійне, але ситне блюдо з курки або індички, уважно прочитайте нижченаведений рецепт:
- Курячі грудки або грудку індички (700 грамів) наріжте кубиком, змішайте з одним яйцем і однією ложкою цільнозерновий борошна (замість неї можна взяти мелені висівки). Фарш посоліть, поперчіть і приправте улюбленими спеціями.
- Сформуйте руками котлети і викладіть їх на деко, попередньо застелений пергаментом для випічки.
- Випікайте блюдо до готовності в розігрітій духовці.
Як зробити м'якими? Перш за все, постарайтеся не пересушити їх під час готування. Зробити блюдо ще більш соковитим вам допоможе соус, який робиться з сметани, зелені, подрібненого часнику, солі і перцю. Подайте з ним гарячі котлети, а на гарнір приготуйте салат зі свіжих овочів і оливкової олії.
Котлети з овочами і сиром
Даний рецепт розповість вам, як зробити м'які котлети з незвичайним і пікантним смаком:
- Куряче філе (500 грамів) і один солодкий болгарський перець наріжте шматочками.
- Сир (300 грамів) і кабачок (200 грамів) натріть на тертці.
- Змішайте всі продукти і додайте до них одне яйце, пару ложок цільнозерновий борошна (або висівок), перець і сіль за смаком.
- Сформуйте котлети і запечіть їх у духовці на пергаменті без додавання масла.
Соковиті «Гнізда»
Ці оригінальні котлети здивують любителів ситних і смачних страв:
- Приготуйте м'ясний фарш зі свинини і яловичини (800 грамів), змішайте його з одним курячим яйцем, додайте пару ложок клітковини, посоліть і поперчіть.
- Для начинки візьміть один великий помідор, 150 грамів сиру і пучок свіжого кропу. Подрібніть і перемішайте всі продукти.
- Скачайте з фаршу невелику кульку, зробіть пальцями поглиблення і покладіть всередину начинку. Готові гнізда викладіть в скляну форму і відправте запікатися в духовку до появи золотистої скоринки. Цю страву можна подати з гарніром зі свіжих або тушкованих овочів.
Пишні котлети зі свинини
Ви не знаєте, як зробити котлети соковитими і пишними? Спробуйте застосувати на практиці даний рецепт:
- Панірувальні сухарі власного приготування (120 грамів) змішайте зі сметаною (250 грамів) і додайте до них 150 мл холодної води.
- Змішайте у великій мисці 700 грамів свинячого фаршу, дрібно порізану цибулю, одне яйце, сметанним масу, сіль і перець.
- Приберіть кістлявий окорок в холодильник на десять хвилин.
- Сформуйте котлети, обваляйте їх у сухарях і підсмажте з двох сторін. Щоб котлети не згоріли і добре пропеклися, зменшіть вогонь і закрийте сковороду кришкою. Через кілька хвилин сімейний обід буде готовий.
Рибні котлети
Правильно приготовані виходять такими ж смачними, як і страви з м'яса. Крім того, риба - дуже корисний продукт, і дієтологи настійно радять включати її в своє меню кілька разів на тиждень. Як зробити м'які котлети:
- Візьміть 500 грамів розмороженого рибного філе і пропустіть його через м'ясорубку. При бажанні ви також можете скористатися блендером або кухонним комбайном.
- Змішайте отриманий фарш з дрібно порізаним ріпчастою цибулею, двома курячими яйцями, однією протертою вареною морквою, сіллю, перцем і приправою для риби.
- Зліпити руками невеликі овальні котлети і обсмажте їх на сковороді до готовності. Страву можна подати з гірчичним або сметанним соусом.
Коли ви навчитеся робити смачні і соковиті котлети, гості будуть часто нахвалювати ваші кулінарні таланти і ніколи не відмовляться від запропонованої добавки. Тому не бійтеся експериментувати і освоюйте нові способи приготування знайомих з дитинства страв.
Основні рецепти котлет сильно не відрізняються один від одного. Але, чомусь, у різних господинь котлетки виходять зовсім різними. Кожна господиня хоче, щоб її котлети були пишними, соковитими і апетитними. Щоб добитися ідеального блюда, треба знати деякі рецепти.
Не важливо, використовує господиня покупної або власноруч зроблений фарш для приготування котлет. І в тому, і в іншому варіанті важливо, що додати в фарш, щоб котлети були соковитими.
При додаванні хліба в м'ясний фарш його треба обов'язково вимочити. Деякі вимочують хліб в молоці - і це фатальна помилка, тому що розмочений в молоці хліб в результаті завадить страви бути соковитим. Хліб необхідно замочити в холодній кип'яченій воді;
Найкраще брати білий пшеничний черствий хліб для додавання в фарш. Якщо хліб буде свіжим, то котлети стануть неприємно клейкими. Щоб фарш був соковитим і м'яким треба додавати саме білий хліб, тому що він здатний збільшувати обсяг виробів;
Білий хліб в м'ясному фарші для приготування котлет необхідний, тому що він буде вбирати виділяється м'ясний сік. За рахунок цього блюдо вийде м'яким, пишним і соковитим;
Хліба в фарш треба додавати зовсім небагато, тому, що він добре вбирає в себе масло, в якому на сковороді будуть смажитися котлети. Якщо хліба в м'ясі може багато, то він вбере весь жир і котлетки не виходить соковитими. По відношенню до маси м'яса треба додати в нього приблизно 15-20% хліба; 
При додаванні в фарш лука багато пропускають його через м'ясорубку. Для отримання ідеального страви цибулю краще дрібно-дрібно нарізати;
Багато господині додають у фарш яйця. Але вони не вважаються обов'язковим компонентом, тому що можуть надати готовим котлет жорсткості. Якщо хочеться додати яйця, то найкраще вмішати в фарш тільки жовток;
Замість хліба в фарш також можна додати будь-які овочі: капусту, моркву і навіть картоплю. Додаткові овочі необхідно попередньо натерти на дрібній тертці;
Розмір має значення. Котлета буде тим соковитіше, чим більше вона за розміром;
Подайте до котлет.
Це важливо! Якщо котлети готуються їх меленого м'яса, то хліб, намочений у воді, не потрібно сильно віджимати перед тим, як додати його до м'яса.
Яке м'ясо вибрати для фаршу
Ми вже знаємо, що додати в курячий фарш, щоб котлети були соковитими або до будь-якого іншого виду м'яса (хліб і цибулю). Але, попередньо необхідно правильно обробити сам фарш. Якщо треба дуже добре вимішати і відбити, щоб він наситився киснем. Ніякого молока додавати не потрібно, а ось кип'ячена вода не завадить.
Шматочок льоду або вершкового масла
Дуже важливий секрет, що додати в фарш, щоб котлети були соковитими, про який багато господинь навіть не здогадуються. Перед тим, як смажити котлету, в її центру треба покласти шматочок льоду. Швидко зліпити котлету і відправити її смажити на сковороду або в духовку. Замість шматочка льоду всередину кожної котлетки, для більшої соковитості і м'якості, можна загорнути шматочок вершкового масла.
Чи необхідна панірування?
Щоб кінцевий результат порадував на сто відсотків, важливо не тільки правильно приготувати фарш і додати в нього все необхідні інгредієнти. Важливо правильно посмажити котлети. Найкраще при смаженні використовувати паніровці. Це може бути звичайна мука або панірувальні сухарі. Замість цих інгредієнтів для панірування також можна використовувати трохи збитий білок.
Це важливо! Щоб котлети добре формувалися і фарш не приставав до рук, руки треба періодично змочувати в чистій воді.
Додаткова корисна інформація:
У фарш можна додати кілька ложок сметани, щоб він вийде м'якше і соковитіше. Але, в такому разі треба бути готовою до того, що готовий продукт матиме присмак сметани;
Щоб котлети вийшли дуже соковитими, в фарш необхідно додати стільки кип'яченої води, скільки м'ясо зможе увібрати;
Коли в будинку мало білого хліба, а треба терміново готувати котлети, цей інгредієнт можна замінити картоплею. Чи не чорним хлібом, а саме натертої на дрібній тертці картоплиною;
Кляр не дасть соку витекти з котлети, тому, якщо хочеться отримати соковите блюдо, можна попередньо обваляти котлетку в клярі. Для приготування клярі треба змішати молоко, яйця і борошно;
Це все секрети, що додати в фарш з індички, щоб котлети були соковитими. Причому, не так важливо, це фарш з індички або курки, свинини, яловичини або баранини. А можна просто приготувати
Секрет смачних, соковитих і пишних котлетБабусині секрети:
На кожну товстеньку коржики з фаршу, поміщати шматочок льоду (зі спеціальної формочки-кубиками). З коржі формувати котлетку (тільки швидко) і смажити на сковороді. Складати готові в сотейник і прибрати в тільки що виключену духовку.
Щоб фарш був ніжним і соковитим, його потрібно "вибити", а саме - брати, як тісто, і кидати об стіл, що є сил (Перед цим помістити фарш в пакет).
А справжня котлета повинна на чоловічу долоню лягати, як влита.
фарш
Найчастіше котлети готують з суміші яловичини зі свининою. Більш ніжні виходять з додаванням курятини, а таке поєднання як свинина-курятина, це просто смакота. Мені, наприклад, найбільше симпатизують котлети з курячого фаршу, особливо з грибами.
Для звичайних домашніх котлет береться суміш 50 на 50 - півпорції яловичого, півпорції свинячого фаршу.
Якщо яловичий замінити курячим - вийдуть ще більш ніжні і веселенькі котлетки.
Найкраще купувати м'ясо самим, а потім робити фарш.
Білий хліб або булка беруться десь 1: 3 від кількості фаршу, не менше. Замочується хліб в молоці на 15-20 хвилин. Якщо скоринка на булці занадто жорстка - її краще обрізати. Зетем, слив зайве молоко, збиваємо булку в блендері до однорідної маси (можна, в принципі, і розім'яти руками)
Яйця.
В розім'яту і збиту в однорідну масу булку додаємо два-три жовтки. Білки додавати не раджу - саме вони роблять котлети жорсткими! Солимо, перчимо, додаємо до смаку зелень, залишаємо настоюватися.
Цибуля.
Чистимо цибулину і шаткуємо дрібно-дрібно. Швиденько бланшируємо в розігрітій сковорідці і, остудивши, додаємо в суміш.
Тепер викладаємо фарш і сильно вимішуємо двома руками. Кожна краплина фаршу повинна пройти через пальці кілька разів. Деякі господині пропускають все ще раз через м'ясорубку, деякі з силою б'ють його об стіл, деякі після всіх процедур ставлять в холодильник ... Готовий фарш не повинен бути сухим, скоріше навпаки, водянистим. Якщо він сухуватий - додайте трохи води (окропу) або молока.
Ще кілька секретів:
1. Додати ложку-дві сметани. Це робиться теж для того, щоб фарш став м'якше і соковитіше.
2. Розвести фарш окропом. Все для тієї ж соковитості. Пародокс, але це допомагає! Не можу пояснити, чому так відбувається, але котлети від цієї екзекуції виходять дійсно соковитими!
3. Додати в фарш нетертую картоплину. Із задоволенням користуюся цим секретом, особливо, коли мало білого хліба.
4. При смаженні вмочати котлети в кляр (суміш молока, яєць і борошна). Кляр не дає соку витекти.
5. Можна додати пересмажену морквину і сиру дрібно порізану капусту - виходить дуже смачно.
6. Молоко деякі господині замінюють м'ясним бульйоном, а булку хлібом.
7. У фарш додавати дрібно нарізану кріп та іншу зелень.
Коли фарш готовий, нагріваємо сковорідку (краще за все з товстими стінками) і формуємо котлети. Щоб фарш не лип до рук, занурюємо їх періодично в воду.
Обсмажуємо з обох боків до хрусткої скоринки і складаємо в сковорідку (без жиру!). Можна видавити зверху пару зубчиків часнику, якщо хто любить. Закрити кришкою і поставити трохи подтушіться в розігріту духовку на маленький вогонь, хвилин на 15. Готово!
Смачного!
Секрет вибору м'яса
Готуйте котлети не з покупного фаршу - це перший запорука успіху ваших котлет. Використовуйте тільки свіже м'ясо! Найкраще для котлет підійде м'ясо з передньої частини туші, наприклад, філейний край - з нього абсолютно точно вийдуть найніжніші і соковиті котлети. Однак вашим секретом тут може стати з'єднання декількох видів м'яса в одному фарші, тому купуйте не тільки, а й чи баранину.
Про те, як правильно вибрати м'ясо, і які частини туші найкраще підійдуть для котлет, читайте
Джерело: www.macelleriegallo.com
Секрети приготування фаршу
Найголовніше в приготуванні котлет - це не тільки вибір м'яса, але і правильний фарш з нього. Багато господині додають яйця, хліб, замочений в молоці, цибулю, часник, сіль і перець. Однак цей традиційний рецепт не завжди дозволяє добитися пишних, соковитих і ніжних котлет.
Замість хліба варто додати натертий сиру картоплю! Якщо ви все-таки хочете зробити фарш з хлібом, то не використовуйте свіжий хліб - краще натріть підсохлого.
Потім покладіть кілька ложок сметани або кефіру.
Яйця роблять котлети більш жорсткими, тому додавати їх необов'язково. Найкраще буде наступний варіант: жовток покласти в фарш, а білок збити і вмочити в ньому котлети перед смаженням - це буде наша панірування замість звичних сухарів.
Для м'якості можна налити в фарш трохи теплої кип'яченої води. А пишності нашим котлеток додасть дрібка соди і шматочок вершкового масла.
Фарш варто прокручувати через м'ясорубку як мінімум два рази.
Обов'язково потрібно гарненько перемішати і відбити наш фарш - це допоможе не розвалитися котлет, а вийти повітряними і м'якими.
Не бійтеся додавати в фарш спеції і трави! Вони додадуть пікантності і зроблять наші котлети більш ароматними.
