Xарактер російської кухні
Особливості національної кухні збереглися краще, ніж, наприклад, типові риси одягу або житла.
Традиційні російські страви відрізняються високою енергетичною цінністю, містять багато жиру. Це викликано суворим кліматом: треба було завжди щільно наїстися ( "Поки товстої сохне, худий здохне.").
Страви в російській кухні прості, раціональні і практичні. Люди готували в основному страви з хліба, борошна і всього, що давав ліс, - меду, ягід, горіхів, грибів (хоча населення південної частини Росії до грибам відноситься з побоюванням, боїться їх вживати). Основною частиною їжі росіян були різні види каш і молочні вироби. М'ясо вважалося святковим блюдом.
Російські навчилися продукти консервувати і зберігати - м'ясо коптили, сушили, солили, овочі і фрукти квасили, маринували, солили (огірки, часник, листи винограду, зелень черемші - дикого часнику), готували варення, сушили фрукти (чорнослив, курага, родзинки).
Їжа малосостоятельние людей
Коли не вистачало муки або крупи, люди їли "другий хліб" - картоплю. Теж часто їли капусту, з якої готують супи, наприклад, щі ( "щі та каша - їжа наша"), а також морква, буряк і гречку (гречана каша).
хліб
У повсякденному і святковому їжі грав і грає найважливішу роль хліб. Росіяни говорять: "хліб - усьому голова".
Російські хліб дуже шанували: за старим звичаєм загублений хліб треба підняти, обтерти, поцілувати і попросити у нього вибачення за недбалість. Люди ніколи не викидали хлібні крихти. Дитину з дитинства привчали до поваги до цього продукту. Гостей вітали словами "хліб і сіль".
Хлібом закушують їжу протягом усього дня (до супу, до другого блюда).
Російський хліб житній, його випікають з різними добавками (спеції, родзинки - найвідоміший ароматичний хліб "Бородінський" з коріандром).
Продається також білий хліб або лаваш (білий хліб з півдня чи з Середньої Азії у вигляді великої плоскої коржі).
Російські національні страви
закуски
Російська кухня особливо славиться великою кількістю різноманітних закусок. Це салати, соління (овочі, гриби, риба), пиріжки з різними начинками (м'ясом, рибою, капустою, картоплею, рисом і яйцем, яблуками, лимоном, різного типу варенням), млинці з різними начинками (вироби, що готуються з рідкого тесту, виливається на розпечену сковорідку тонким шаром), копчене м'ясо, риба, ковбаса, шинка, ікра - чорна з осетра, яку цінують більше, ніж червону з лосося.
супи
Російські супи ситні і густі, або, як кажуть росіяни, "щільні". Їх готують на воді або на квасі, в тарілку супу часто додають сметану або майонез. Обов'язково до супу їдять хліб.
- Щи - суп з капусти, існує близько 60 видів щей.
- Борщ - червоний суп з капусти, буряка, моркви, м'яса.
- Солянка - суп з солоними огірками.
- Вуха - російський рибний суп.
- Окрошка, розсольник, борщ - холодні супи.
Страви з мяса
У Росії немає традиції злегка підсмажити м'ясо. Дуже часто страви готують з фаршу. З фаршу готують котлети, він служить начинкою для пельменів, пирогів, голубців (фарш в листі капусти). Популярний вірменський шашлик - шматки баранини. Російські часто їдять рибу.
солодке
Росіяни люблять солодке, в магазинах пропонується великий і різноманітний вибір шоколаду, цукерок (продають на вагу), морозива, печива; популярні пампушки - печені гуртки з дріжджового тіста з цукровою пудрою.
Молочні продукти
З кислого молока робиться ряжанка, поширені вироби з сиру - сирна маса (з курагою, чорносливом, родзинками), солодкий сирок.
Святкові і обрядові страви
- Різдво - сочиво, кутя
- Масляна - млинці з маслом
- Великдень - паску, яйця, паска, нe їдять гарячі страви
- поминки - млинці, кутя, білий кисіль
запозичені страви
Російська кухня протягом століть збагачувалася багатьма стравами сусідніх народів.
- Шашлик- за своїм походженням кавказьке блюдо, борщ і солянка - українські супи.
- Пельмені - сибірське блюдо у вигляді відварених виробів з прісного тіста з начинкою з рубленого м'яса, а також риби, картоплі, капусти.
Сучасні тенденції російського харчування
На початку 90 рр. російські потрапили під вплив імпортних продуктів і фаст-фудів. Полюбили особливо смажене - випічку, картопля-фрі. Зараз вони знову частково повертаються до вітчизняним продуктам і страв. Одночасно, особливо в великих містах, набуває величезну популярність правильне харчування, в моду входить дієтична, вегетаріанська і екзотична (головним чином, японська) кухня.
напої
Kвас
Традиційним російським напоєм є квас - темний, злегка спиртний напій з хліба або меду.
Bодкa
Одним із символів Росії вважають горілку, хоча в останні роки кількість споживання горілки поступається кількості споживання пива.
Є всесвітньо відомі марки російської горілки: "Столична", "Смирновская", є і старовинна традиція домашнього виготовлення горілки, так званого самогону.
Горілка доступна і за ціною, і тому, що купити її при бажанні можна всюди, і в цьому полягає одна з причин алкоголізму серед росіян. Нерідкі випадки отруєння горілкою або самогоном.
Горілку і пиво треба закушувати. Пропонується нескінченний набір різних продуктів. До пива продають сушеного кальмара, корюшку (маленька сушена риба), Воблу (сушена риба, яку треба ламати і закушувати нею, як чіпсами), чіпси, арахіс, фісташки, сухарики (маленькі сушені шматки хліба з різними присмаками). Горілку слід закушувати хлібом, ковбасою, солоним огірочком, черемшею і т.п.
чаювання
Обрядом чаювання в минулому російські зазвичай завершували день, за чаєм обмінювалися новинами, говорили про події дня, за чаєм збиралася вся родина.
Чай заварюють в спеціальному чайнику, дають йому відстоятися і потім розливають заварку в чашки і доливають окропом, або ж готують чай в самоварі. До чаю подають солодке: варення (більше всіх цінується вишневе), цукерки, тістечка, булочки, печиво.
самовар
Самовар - самонагрівається прилад для приготування чаю. Самовар складається з вази (в ній жаровня для вугілля з трубкою), ручок, конфорки заварного чайника, носика з ключем.
У минулому в кожному будинку самовар займав важливе місце в інтер'єрі вітальні або їдальні. Під час чаювання його ставили на стіл або на спеціальний столик, чай розливала господиня або старша дочка. Поступово самовари стали походити нема на чайники, а на декоративні вази, ставали все простіше і суворіше, і, нарешті, стали електричними. В сучасності в Росії самовар вже перестав бути річчю першої необхідності.
застілля
Є велика різниця між повсякденним і святковим харчуванням, між стравами, запропонованими в ресторанах
Їжа протягом дня
Сніданок (близько 9 год)
Сніданок - бажано щільний. Протягом дня часто ніде наїстися, тому росіяни вважають за краще теплу їжу - кашу (вівсяну, рисову, пшеничну, гречану, манну), яєчню, сосиски, млинці. Їдять сир, сирок, п'ють чай або каву.
Обід (близько 14 год)
Обід зазвичай складається з першого - супу, і другого - гарячого (м'яса або риби з гарніром). Російські звикли протягом робочого дня їсти у фаст-фудах (виникають закладу цього типу, що пропонують російські національні страви), в їдальнях і кафе. На відміну від багатого радянського сімейного застілля, іноземця можуть здивувати маленькі порції в російських ресторанах. Є досить комфортабельні ресторани на самому високому рівні, Але нормальний російський там не може собі дозволити пообідати чи повечеряти.
На вулиці можна завжди купити що-небудь перекусити - пиріжки, випічку, млинці, шаверму (кебаб), смажену картоплю з різними начинками.
Вечеря (близько 20 год)
Вечеря не займає надто важливе місце в харчуванні. Зазвичай їдять, то, що було на обід, або те, що вдома знайдеться.
Домашнє святкове застілля
У Росії зустрічають сімейні свята зазвичай вдома, додому також запрошують гостей і самі їх пригощають. Ні звичаю проводити зустрічі в ресторанах.
У Росії є традиція багатого застілля. З давніх-давен так заведено, що гостя потрібно прийняти якомога краще і годувати його до відвалу.
Зміна страв (закуски, перше - суп, друге - гаряче, третє - солодке) в російській застілля не дуже чітка - на столі, як правило, одночасно лежать всякі закуски, пироги, салати, м'ясні страви і навіть десерти. При цьому російські надають величезного значення великій кількості на столі - їжі всякої і різної має бути завжди багато (не дивлячись на можливі матеріальні труднощі).
покупки
Зараз в Росії вже все є, все можна дістати. Це для російських нова ситуація - в радянські часи магазини виглядали зовсім по-іншому: порожні прилавки, нульовий вибір, неприємні продавщиці, неякісні продукти, довгі черги. Продавщиці вважали покупця мало не своїм ворогом.
Замість каси використовували рахунки. Товар, наприклад, сир або ковбасу, якщо він з'являвся, продавали кілограмами (люди його купували про запас).
На початку 90 рр. практично всі діставали продукти на ринку.
"Ruský model zákazníka: snaží se ho vždy za všech okolností podvést jeho krajan. Je to hra na kočku a na myš. Až 90% obyvatel nakupuje na trhu a často neví, jak má originální potravina chutnat a zboží vypadat. "
David Šťáhlavský: Rusko mezi řádky
Зараз все залежить від кількості грошей в гаманці покупця. Є багато варіантів торгівлі. На вулиці до сих пір стоять бабусі, що пропонують овочі зі свого городу, сигарети або пиво. Біля входів у метро або біля інших транспортних вузлів знаходяться прилавки і кіоски з різними типами продуктів (молочний, хлібний, з печивом ...). У кожному районі є свій ринок.
Можна купувати і в магазинах з прилавками, де асортимент розділений на кілька відділів, але каса буває одна і система оплати складна - треба вибрати товар, потім сходити в касу і все оплатити і потім з чеком повернутися до відділу і там отримати вами обраний товар.
Можна робити покупки в сучасних супермаркетах з самообслуговуванням. Багато з них відкриті цілодобово - 24 години.
Околиці великих міст в даний час обростають, як і всюди, гіпермаркетами та торговими центрами.
У великих містах є дуже дорогі магазини з імпортними продуктами і продуктами підвищеної якості, з фірмовими товарами, які призначені лише для сучасних російських V.I.P. - дуже багатих людей.
література:
- Сергєєва, А .: Російські. Стереотипи поведінки, традиції, ментальність. Видавництво "Флінта", Видавництво "Наука", Москва 2005.
- Шангіна, І.І .: Російський народ. Будні і свята. Видавництво "Азбука-классика", Санкт-Петербург 2003.
- Pešek, P .: Ruská kuchyně v proměnách doby: gastro-etno-kulturní studie. Pavel Mervart, Červený Kostelec 2007.
- Ruská kuchyně. Champagne Avantgarde. Bratislava 1 992.
- Готуємо: http://www.gotovim.ru
5. Традиції російського православного святкового застілля
Православне святкове застілля з давніх часів зберігає безліч традицій, звичаїв і обрядів. Характерною особливістю православних свят було те, що це були сімейні свята. За столом збиралися всі члени сім'ї та близькі родичі. Застільний етикет був дуже стриманий і суворий. За столом сиділи чинно, та й розмови намагалися вести серйозні і добрі. Розгул і пияцтво, особливо в пісні дні, вважалися великим гріхом. Як писав Св. Федір Едеський, «свято проводь не в пиття вина, але в оновленні розуму і душевної чистоти. Наповнюючи ж черево наїдками, прогнівити Того, Кому присвячується свято ».
Обов'язковим елементом свята є молитва. Вважається, що приготовлена \u200b\u200bз молитвою їжа завжди вдається, а молитви до і після куштування їжі і інші, звернені до Бога, Пресвяту Трійцю, Пресвятій Богородиці, Чесному Хресту, принесуть здоров'я, заспокоєння і радість.
Для православного святкового столу характерні традиційні страви, відповідні відзначається свята. Для багатьох свят призначалися строго певні ритуальні страви, і часто їх готували тільки раз на рік. Заздалегідь знали і чекали, коли на столі будуть фаршироване порося, гусак або індичка, медовий або маковий пиріг, пишні і рум'яні млинці, фарбовані яйця і паски ...
Відзначали православні свята рясним і багатим столом. І в заможних, і в бідних сім'ях виставляли на стіл все найкраще, що було в будинку. Спеціально для свят заздалегідь купувалися і зберігалися в домашніх коморах різноманітні продукти.
Для святкового столу готували вишукані страви, дотримуючись правила: «Їсть чоловік вдома, а в гостях він ласує», і господині старалися блиснути кулінарними здібностями. Асортимент закусок і страв, особливо холодних, був різноманітним і широким. Народні традиції часто наказували, на яке свято скільки їх повинно бути. Більшість страв і напоїв відразу ставили на стіл. Вважалося обов'язковим спробувати всі страви, що були на столі.
Велика увага приділялася оформленню святкового столу. Його накривали красивою, як правило, вишитій або білосніжною скатертиною і сервірували кращою посудом і приладами, прикрашали квітами, гілочками зелені, паперовими стрічками, гірляндами. Неодмінним атрибутом святкового столу були свічки, які надавали застілля особливу урочистість і символізували релігійний характер свята.
Традиції та звичаї святкового застілля змінювалися і оновлювалися протягом століть. Кожне покоління прагнуло зберегти і давні язичницькі традиції, і православні, і привнести щось своє. І сучасні покоління не виняток з цього правила.
Пости, встановлені церквою.
багатоденні пости
1. Великий піст, або Св. Чотиридесятниця перед Великоднем. Триває 7 тижнів: 6 тижнів сам пост і 7-й тиждень Страсний.
2. Різдвяний піст триває 40 днів перед Різдвом Христовим з 27 листопада - Дня Св. Апостола Пилипа, тому називається інакше «Філіпповим постом».
4. Апостольський, або Петрів піст. Починається через тиждень після свята Св. Трійці і триває до свята Св. Первоверховних апостолів Петра і Павла (12 липня). Тривалість його залежить від дати святкування Великодня: найбільша - 6 тижнів, найменша - тиждень і один день.
одноденні пости
5. Середовище і п'ятниця кожного тижня.
Про трапезу в СВЯТА
Слід мати на увазі, що за Статутом Церкви в свята Різдва Христового і Хрещення Господнього, що трапилися в середу і п'ятницю, посту немає.
У кануни свят Різдва Христового та Водохреща, що трапилися в суботу та неділю, дозволяється їжа з олією.
У Стрітення, Різдво Богородиці, Успіння, в свята Різдва Іоанна Предтечі, апостолів Петра і Павла, апостола Іоанна Богослова, що трапилися в середу і п'ятницю, дозволяється риба.
У свята Преображення і Введення в будь-який день дозволяється риба. У Переполовеніе П'ятидесятниці і віддання Пасхи дозволяється риба.
Кожен народ має свої унікальні властивості менталітету, властиві тільки йому, в залежності від ментальності нації будуються традиції, обряди, звичаї та інші складові культури. Менталітет російського народу, безумовно, якісно відрізняється від інших національностей, в першу чергу особливим гостинністю, широтою традицій і іншими особливостями.
література
1. Рідний Башкортостан. Під вид. Г.Самітдінова, З.А.Шаріпова, Я.Т.Нагаева, вид-во: Башкортостан Уфа, 1993 г.
2. Енциклопедія обрядів і звичаїв під ред. Брудная Л.І., Гуревич З.М., Дмитрієва О.Л., С-Пб: "Респекс", 1997 р
І систематизація знань про народному календарі і пов'язаних з ним звичаях і обрядах. Виконана робота завершена складанням програми «Свята і обряди російського народу, як частина факультативного курсу Народна творчість», і добіркою дидактичного матеріалу. Дані матеріали можуть бути використані в будь-якому загальноосвітньому закладі для організації навчально-виховного процесу. І.В. ...
Національних традицій і звичаїв, пов'язаних з господарською діяльністю, сімейними відносинами, весільними святами, які збереглися і до наших днів. Традиції та обряди, пов'язані з господарською діяльністю. Головною господарською діяльністю нашого народу було в основному кочове скотарство. Тому в народі більшу увагу приділяли вирощуванню худоби. Оскільки кожен скотар ...
Особливо старалися вберегти дитину від мстивості, пропонували відповісти на образу, не відкладаючи на довгий термін, тут же, на місці - словом або кулаком - мул пробачити, якщо можливо. Особливо цінувалося в російській народі вміння прощати образи. Ритуал прощення проходив в прощена неділя - в останній день Масляної, перед великим постом. Батьки просили вибачення у дітей, діти - у батьків, ...
Звідси, з їх села, наприклад, а казна-звідки, - так було прийнято подекуди раніше: "Не брати в дружини своїх, місцевих". Неділя - проводи, цілувальник, прощений день У книзі М. Забилін "Русский народ" розповідається, як ще на початку XVII століття іноземець Маржерет спостерігав наступну картину: якщо протягом року російські чимось образили один одного, то, зустрівшись в "прощена неділя "...
Російські традиції
Традиції російського застілля
З історії традицій російського столу
Кожен народ має свій уклад життя, звичаї, свої неповторні пісні, танці, казки. У кожній країні є улюблені страви, особливі традиції в оздобленні столу і приготуванні їжі. Багато в них доцільного, історично зумовленого, що відповідає національним смакам, способу життя, кліматичних умов. Тисячоліттями складався цей спосіб життя і ці звички, в яких зібрано колективний досвід наших предків.
Кулінарні рецептури, сформовані за роки в результаті багатовікової еволюції, багато хто з них є чудовими зразками правильного поєднання продуктів за смаком, а з фізіологічної точки зору - за змістом харчових речовин.
Побут народу складається під впливом багатьох факторів - природних, історичних, соціальних та ін. Певною мірою впливає на нього і культурний обмін з іншими народами, але ніколи чужі традиції механічної дії запозичуються, а набувають на новому грунті місцевий національний колорит.
Ще з часів середньовічної давнини в нашій країні вирощуються жито, овес, пшениця, ячмінь, просо, давно наші предки запозичили навички виготовлення борошна, опанували "таємницями" випічки різних виробів з заграв тесту. Ось чому в їжі наших предків істотне значення мають пироги, розтягаї, млинці, пиріжки, кулеб'яки, оладки, млинчики і ін. Багато з цих виробів здавна стали традиційними для святкових столів: курники - на весіллях, пироги, млинці - на масницю, "жайворонки "з тіста - в весняні свята і т.д.
Не менш типові для російської традиційної кухні страви з різноманітних круп: різні каші, крупники, млинці, вівсяні киселі, запіканки, страви на основі гороху, а також з сочевиці.
У більш північних краях нашої країни особливе значення мають страви, приготовані з пшона. Ця традиція має глибоке історичне коріння. Колись у східних слов'ян, які прийшли на ці землі в VI столітті н.е. і жили переважно в лісових ділянках, просо оброблялася як головна сільськогосподарська культура.
Просо служило сировиною для отримання борошна, крупи, варіння пива, квасу, приготування супів і солодких страв. Ця народна традиція зберігається і в даний час. Однак слід враховувати, що пшоно за своєю поживністю поступається іншим круп. Тому його слід готувати з молоком, сиром, печінкою, гарбузом та іншими продуктами.
Не тільки зернові культури обробляли наші предки. З давнини, крізь століття дійшли до наших днів і стали основними на нашому городі такі культури Стародавнього Риму, як кaпуcтa, буряк і ріпа. Найбільш широко застосовувалася на Русі квашена капуста, яку було можливо зберігати до нового врожаю. Капуста служить незамінною закускою, приправою до відварного картоплі і інших страв.
Щи з різних видів капусти є заслуженою гордістю нашої національної кухні, хоча їх і готували ще в Стародавньому Римі, де спеціально вирощувалося дуже багато капусти. Просто багато овочеві рослини і рецепти страв "перекочували" з Стародавнього Риму через Візантію на Русь після прийняття на Русі християнства. Греки створювали Русі не тільки писемність, але і передавали багато зі своєї культури.
У наш час капуста особливо широко використовується в кулінарії північних і центральних районів Росії, на Уралі і в Сибіру.
Ріпа в Росії до кінця XVIII - початку XIX ст. мала таке значення, як сьогодні картопля. Ріпу використовували повсюдно і з ріпи готували безліч страв, фарширували, варили, парили. Ріпу використовували як начинку для пирогів, з неї готували квас. Поступово, з початку і до середини XIX століття, вона була витіснена набагато більш врожайним, але значно менш корисним картоплею (практично, це порожній крохмаль). А ось ріпка містить в своєму складі і дуже цінні біохімічні сполуки сірки, які є при регулярному вживанні в їжу відмінними імуностимуляторами. Зараз ріпка стала російською столі продуктом рідкісним і штучним - в продажу на неї і ціну визначають не за кілограми, а поштучно.
Після переходу на картоплю російська кухня значно втратила свою високу якість. Так само як і після практичного відмови від російського столового хрону, яка також є незамінним підмогою для здоров'я, але зберігає свої корисні властивості не більше 12-18 годин після приготування, тобто вимагає приготування незадовго до подачі на стіл. Тому сучасний магазинний "хрін в баночках" ні такими властивостями, ні належним смаком зовсім не володіє. Так що якщо зараз в Росії російський столовий хрін і подають до сімейного столу, то тільки по великих святах.
Бруква чомусь в старовинних джерелах не згадується, ймовірно, тому, що раніше брукву Не будете звертати уваги від ріпи. Ці колись широко поширені в Росії коренеплоди в даний час займають в овочівництві порівняно невелику питому вагу. Не витримали вони конкуренції з картоплею та іншими культурами. Однак своєрідні смак і запах, можливість різного кулінарного використання, транспортабельність, стійкість при зберіганні дозволяють думати, що відмовлятися від ріпи і брукви в даний час не слід, так як вони надають абсолютно особливий смак багатьох страв російської народної кухні.
З овочевих культур, які з'явилися в Росії пізніше, не можна не назвати картопля. На самому початку XIX ст. картопля викликав справжній переворот в традиціях російського столу, страви з картоплі завоювали широку популярність. У поширенні картоплі і його популяризації велика заслуга належить відомому діячеві культури XVIII ст. А.Т. Болотову, який не тільки розробив агротехніку вирощування картоплі, а й запропонував технологію приготування ряду страв.
Інші продукти тваринного походження практично не змінилися. З давніх-давен наші пращури споживали м'ясо великої рогатої худоби ( "говядно"), свиней, кіз і овець, а також птиці - курей, гусей, качок.
До XII в. використовувалася також конина, але вже в XIII в. вона майже вийшла з ужитку, т.к "зайвих" коней у населення стали відбирати монголо-татари, яким коні були потрібніші. У рукописах XVI-XVII ст. ( "Домострой", "Розпис царським страв") згадуються тільки окремі делікатесні страви з конини (холодець з кінських губ, відварні кінські голови). Надалі з розвитком молочного скотарства все більш широко використовувалися молоко і продукти отримувані з нього.
Лісові промисли були великим і суттєвим доповнення в господарстві наших предків. У літописах XI-XII ст. йдеться про мисливські угіддя - "тетеревятников", в більш пізніх рукописах згадуються рябчики, дикі качки, зайці, гуси та інша дичина. Хоча немає підстав вважати, що їх не їли і раніше з найдавніших часів.
Ліси займають в нашій країні величезні простори, особливо на півночі Уралі і в Сибіру. Використання дарів лісу - одна з характерних особливостей російської кухні. За старих часів велику роль в харчуванні грали лісові горіхи. Горіхове масло було одним з найпоширеніших жирів. Ядра горіхів товкли, додавали трохи окропу, загортали в ганчірку і клали під гніт. Масло поступово стікало в миску. Горіховий макуха теж використовували в їжу - додавали в каші, їли з молоком, з сиром. Подрібнені горіхи використовували і для приготування різних страв і начинок.
Ліс був також джерелом меду (бортництво). З меду готували різні солодкі страви і напої - медки. В даний час тільки в деяких місцях Сибіру (особливо на Алтаї у місцевих неросійських народів) збереглися способи приготування цих смачних напоїв.
Втім, з найдавніших часів і до появи масового виробництва цукру мед був основний солодкістю у всіх народів, і на його основі ще в Стародавньому Єгипті, Стародавній Греції і Стародавньому Римі готувалися найрізноманітніші солодкі напої, страви та десерти. Також не тільки російські, але й всі народи, що мали в своєму розпорядженні рибу, споконвіку їли і ікру.
Найпершим штучно культивуються плодовим деревом на Русі стала вишня. При Юрія Долгорукого в Москві росли тільки вишні.
На характер російської народної кухні в значній мірі вплинули географічні особливості нашої країни - велика кількість річок, озер, морів. Саме географічним розташування і пояснюється число всіляких рибних видів страв. У харчуванні досить було поширене безліч річкових видів риб, а так само озерних. Хоча набагато більше різних рибних страв було ще в Стародавній Греції і, особливо, в Стародавньому Римі - творця основ сучасного багатства європейської кухні. Чого коштували тільки одні кулінарні фантазії Лукулла! (На жаль, його численні записи рецептів страв втрачені)
У російській кухні для приготування страв теж використовувався великий асортимент продуктів. Однак не стільки різноманітність продуктів визначає специфічність національної російської кухні (ці ж продукти були доступні і європейцям), скільки самі способи їх обробки, технології приготування їжі. Багато в чому своєрідність народних страв обумовлювалося саме особливостями російської печі.
Є підстави вважати, що конструкція традиційної російської печі не була запозичена. З'явилася вона в Східній Європі як місцевий оригінальний тип вогнища. На це вказує те, що у народів Сибіру, \u200b\u200bСередньої Азії, Кавказу основними типами печей були відкриті осередки, а також зовнішня піч для випікання хліба або тандир для випічки коржів. Нарешті, прямі докази цього дає археологія. При розкопках трипільських поселень на Україні (третє тисячоліття до нашої ери) були знайдені не тільки залишки печей, а й глиняна модель печі, які дозволили відновити їх зовнішній вигляд і пристрій. Ці глинобитні печі можна вважати прототипом пізніших печей, в тому числі і російської печі.
А ось конструкція самовара була запозичена російськими від персів, які в свою чергу взяли її у арабів. (Втім, і російські матрьошки запозичені у японців в 1893 році, в 1896-му вже був налагоджений їх масовий випуск)
Але не слід намагатися штучно "очищати" наш стіл від колись запозичених у інших народів страв, які давно стали для нас звичними. До них відносяться, наприклад, млинці (запозичені в IX столітті з кухні варягів разом з компотами і узвар із сухофруктів), котлети, биточки, лангети, біфштекси, котлети, муси, желе, гірчиця, майонез (запозичені з європейської кухні), шашлик і кебаб (запозичені у кримських татар), пельмені (запозичені в XII столітті у монголів), борщ (це національне блюдо Стародавнього Риму, яке прийшло на Русь разом із православ'ям від візантійських греків), кетчуп (винахід кухарів англійського військового флоту) та інші.
Багато страв, що стали зараз традиційними російськими, були винайдені французькими кухарями-рестораторами, які працювали в XIX столітті в Росії і створили основи сучасної російської кухні (Люсьєн Олів'є, Яр та ін.).
В процесі історичного розвитку змінювалося харчування, з'являлися нові продукти, удосконалювалися способи їх обробки. Порівняно недавно з'явилися в Росії картопля і помідори, стали звичними багато океанічні риби, і без них вже неможливо уявити наш стіл. Спроби розділити російську кухню на старовинну самобутню і сучасну досить умовні. Все залежить від наявності доступних народу продуктів. І хто зараз скаже, що страви з картоплею або помідорами не можуть бути національними російськими?
Цікаво кулінарне застосування ананасів за часів Катерини II і князя Потьомкіна (цього любителя капустяних качанів, з якими він не розлучався і гриз постійно). Ананаси тоді шаткували і квасили в бочках, як капусту. Це була одна з улюблених закусок Потьомкіна під горілку.
Країна наша велика, і в кожній області є свої місцеві страви. На півночі люблять борщ, а на півдні - борщі, в Сибіру і на Уралі немає святкового столу без шанег, а в Вологді - без рибників, на Дону готують юшку з помідорами і т.д. Однак є багато спільних страв для всіх областей нашої країни і багато спільних прийомів їх приготування.
Все, що формувалося на початковому етапі російської кулінарної традиції, залишається незмінним і по сьогоднішній день. Головні складові традиційного російського столу: чорний житній хліб, який залишається улюбленим і донині, різноманітні супи та каші готуються практично кожен день, але вже зовсім не за тими ж рецептами, що багато років тому (для яких потрібна саме російська піч, та ще вміння з нею управлятися), пироги та інші незліченні вироби з дріжджового тіста, без яких не обходиться жодне веселощі, млинці, а також наші традиційні напої - мед, квас і горілка (хоча всі вони теж запозичені; зокрема, хлібний квас готували і в Стародавньому Римі).
Крім того, з приходом з Візантії православ'я на Русі сформувався стіл пісний.
Основна перевага російської кухні - вміння вбирати в себе і творчо допрацьовувати, удосконалювати кращі страви всіх народів, з якими доводилося спілкуватися російською людям на довгому історичному шляху. Саме це зробило російську кухню найбагатшою кухнею в світі. І зараз ні у одного народу немає гідних страв, які не мали б аналогів в російській кухні, але в набагато кращому виконанні.
Прийом гостей
У сімнадцятому столітті, кожен, поважаючий себе городянин і тим більше якщо він до того ж заможний не міг обійтися без проведення святкових бенкетів, адже це входило в їх життєвий уклад. Готуватися до святкового бенкету починали задовго до урочистого дня - особливо ретельно вичищали і прибирали весь будинок і двір, до приходу гостей все повинно було бути бездоганно, все повинно було блищати як ніколи. З скринь витягувалися парадні скатертини, посуд, рушники які так дбайливо зберігалися для цього дня.
А почесне місце керівника всього цього відповідального процесу, як і за закупівлею та готуванням святкових заходів, стежила господиня будинку.
На господаря ж лягала не менш важлива обов'язок - запрошення гостей на бенкет. Причому, в залежності від статусу гостя, господар або посилав із запрошенням слугу, або їздив сам. А власне сам захід випрасувала приблизно так: до присутніх гостям виходила в святковому вбранні господиня і вітала їх, кланяючись в пояс, і гості відповідали їй земним поклоном, а за нею слідувала церемонія цілування: господар будинку пропонував гостям вшанувати господиню поцілунком.
Гості по черзі підходили до господині будинку і цілували її, і при цьому за канонами етикету, тримали руки за спиною, після знову кланявся їй і брав з її рук чарку горілки. Коли господиня прямувала до спеціального жіночому столу, це служило сигналом для всіх сідати і приступати до трапези. Зазвичай церемоніальний стіл стояв стаціонарно, в "червоному кутку", тобто під іконами, біля нерухомо прироблених до стіни крамниць, сидіти на яких, до речі, на той час, вважалося більш почесним, ніж на приставних.
Сама трапеза починалася з того, що господар будинку відрізав і подавав кожному запрошеному гостю кусень хліба з сіллю, що символізувало гостинність і гостинність цього будинку, до речі і сьогоднішні хлібосольні традиції беруть свої витоки з того часу. На знак особливої \u200b\u200bповаги або приязні до кого-небудь зі своїх гостей господар церемонії міг сам покласти якогось страву з особливою тарілки, спеціально ставити з ним поруч, і, за допомогою свого слуги, послати почесному гостю особливо, як би більш підкреслюючи свою увагу приділяється йому.
Хоча традиція зустрічати гостей з хлібом і сіллю прийшла до нас з того часу, але порядок подачі страв в ті часи помітно відрізнявся від того, який звичний нам сьогодні: спершу їли пироги, після страви з м'яса, птиці та риби, і тільки в кінці трапези приймалися за супи.
Порядок подачі страв
Коли вже всі учасники трапези розсідалися по своїх місцях, господар розрізав хліб на шматочки і разом з сіллю подавав кожному гостеві окремо. Цим своїм дією в черговий раз підкреслював гостинність свого будинку і глибоку повагу до всіх присутніх.
На цих святкових бенкетах було обов'язково ще одне - перед господарем ставилося так зване опричного блюдо і їжу з нього господар особисто перекладав в неглибокі тари (плоский посуд) і передавав зі слугами особливим гостям як знак абсолютного уваги до них. А коли слуга передавав це своєрідне гастрономічне послання від свого господаря, як правило говорив: "Щоб тобі, шановний пане, їсти на здоров'я".
Якби нам, якимось дивом можна було переміститися в часі, і опинитися в сімнадцятому столітті, і чому б і ні, якщо щось трапиться і друге чудо, нас би запросили на подібне торжество ми б не мало здивовані порядком подачі страв до столу. Ось судіть самі, зараз для нас нормально що спершу ми їмо закуску, після суп, а вже після цього друге і десерт, а в ті часи спершу подавали пироги, потім страви з м'яса, птиці та риби ( "спекотне"), а вже потім , в кінці обіду - супи ( "вушне"). Відпочивши після супів, на десерт їли різноманітні солодкі заедкі.
Як пили на Русі
Традиції пиття на Русі збережені і дійшли до нас, своїм корінням сягають у давні часи, а в багатьох будинках сьогодні, як і в далекому минулому відмовитися від їжі і випивки означає образити господарів. Також дійшла до нас і повсюдно практикується традиція пити горілки не дрібними ковтками, як прийнято наприклад в європейських країнах, а залпом, відразу.
Правда зараз змінилося ставлення до пияцтва, якщо сьогодні п'яніти це значить відхилитися він прийнятих норм пристойності, то в ті часи боярської Русі, коли це вважалося обов'язковим, і не напився гість повинен був таким хоча б прикинутися. Хоча не слід було швидко п'яніти, а йти в ногу з усіма учасниками застілля і з цього швидке сп'яніння в гостях вважалося непристойно.
царські бенкети
Завдяки багатьом дійшли до нас старовинним рукописам ми чудово обізнані про святковому і повсякденному столі царя і бояр. І це завдяки пунктуальності і чіткості виконання своїх обов'язків придворних службовців.
Кількість всіляких страв на царських бенкетах і на бенкетах багатих бояр доходило до ста, а в особливих випадках могло досягати і пів тисячі, причому до столу під носилися по черзі, по одному, а дорогоцінні золоті та срібні посуду з іншими стравами тримали в руках стояли навколо столу слуги.
селянський бенкет
Але традиції бенкетувати і трапезувати були і не настільки багатих верствах суспільства, і були не тільки у багатих і знатних членів суспільства.
Представники практично всіх верств населення вважали обов'язковим збиратися за бенкетним столом з приводу всіх значущих подій в житті, будь то весілля, хрестини, іменини, зустрічі, проводи, поминки, народні та церковні свята ...
І природно саме ця традиція дійшла до нас практично нітрохи не змінившись.
російське гостинність
Про російською гостинність відомо всім і так було завжди. (Втім, який народ скаже про себе, що він не гостинний ?! Грузини? Вірмени? Французи? Чукчі Італійці або греки? І далі за списком..)
А що ж стосується їжі, то якщо в будинок російської людини приходять гості і застають родину за обідом, то неодмінно будуть запрошені до столу і засадили за ним, і у гостя навряд чи буде можливість відмовитися від цього. (Хоча і у інших народів гостя теж не змушують стояти в кутку до закінчення обіду. Але, як то кажуть, сам себе не похвалиш..)
Урочисті обіди і застілля в честь прийому іноземних гостей влаштовувалися з особливою широтою і розмахом, вони покликані були продемонструвати не тільки матеріальні можливості царствених господарів (дочиста обирали власний народ), але і широту і гостинність російської душі). Втім, це не унікальне: і той же Лукулл, і Людовик XIV, і багато інших відрізнялися неменшою широтою душі в частування. Надзвичайно цікаві відомості про застільних традиціях різних часів і народів см. В останньому творі великого романіста Олександра Дюма.
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ
Державна освітня установа вищої професійної освіти
РОСІЙСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТОРГОВО- ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ (УФИМСЬКИЙ ІНСТИТУТ)
КАФЕДРА ЛОГИСТИКИ
РЕФЕРАТ
«БАНКЕТ - ФУРШЕТ»
Виконала студентка групи ЕТ 3.1
Хабибуллина Л.Р.
перевірила ст.викладач
Масленникова Т.Є.
Уфа, 2011
ВСТУП
Урочисте святкування якої-небудь події особистого або суспільного характеру, що супроводжується частуванням, називається банкетом (від італійського banco - лава). Спочатку італійське слово banchetto - чудовий бенкет, походить від звичаю покривати на особливо урочистих бенкетах лави кольоровим сукном.
У російську мову це слово прийшло з німецької (bankett) в допетровські часи і завжди мало точне значення: святкове застілля в честь якого-небудь визначної події. Банкет відрізняється від всіх інших видів застіль тим, що завжди носить офіційний характер і присвячений певному урочистої події періодичного, а не епізодичної характеру (наприклад ювілею, річниці, закінчення робіт і т.п.).
Залежно від форми обслуговування розрізняють наступні види банкетів:
· Банкет за столом з повним обслуговуванням;
· Банкет за столом з частковим обслуговуванням;
· Банкет-фуршет;
· Банкет-коктейль;
· Банкет-чай;
· Комбінований банкет
· Банкет-прийом «Шведський стіл»;
· Банкет-прийом «Келих шампанського»;
· Банкет прийом «За-буфетна»;
· Банкет-прийом «Журфікс і бранч»;
· Банкет-прийом «Барбекю»
- Банкет - фуршет.
п'ють стоячи. Банкет «фуршет» - найбільш поширений вид такого
банкету.
Назва цього виду банкету походить від французького виразу "а-ля
фуршет "(аl lа fourshette), що буквально означає" на виделку "і тим самим
цілком відображає основний характер цього заходу, оскільки основним
"Робочим інструментом" під час їжі є закусочна виделка.
Фуршет - на рідкість популярний в даний час вид прийому. його
організують зазвичай у випадках, коли за порівняно обмежений час
(1,5-2 години) необхідно прийняти велику кількість гостей (від 15-20
чоловік до декількох сотень). У такій формі часто влаштовують офіційні
прийоми (зокрема, дипломатичні), ювілеї, іноді сімейні
торжества і артистичні і інші презентації.
На фуршеті стільці не ставлять. Гості їдять і п'ють, стоячи біля столів, або, взявши
закуску відходять від столу.
Меню включає холодні і гарячі закуски, десерт, гарячі напої.
Гарячі закуски подають маленькими порціями, без кісток і соусу, салати
- в кошиках, ікру - в валованах; гастрономічні продукти
нарізають, щоб їх можна було їсти без ножа. Один офіціант обслуговує
15-20 гостей.
2. Розміщення столів на банкеті - фуршеті.
Залежно від площі залу і числа гостей столи розставляються
симетрично різними способами: в один ряд по осі залу або
симетрично їй, у вигляді букв Т, П, Ш. Відстань між столами і від
столів до стін повинна бути не менше 1,5 м. Найбільш зручні місця в
залі відводяться почесним гостям. Біля стін розставляються невеликі
круглі, квадратні або прямокутні столи, на які ставлять
попільнички, кладуть сигарети, сірники, запальнички, серветки. На ці ж
столи гості можуть ставити використані келихи і тарілки. також
встановлюються підсобні столи для запасів столового посуду,
приладів, чарок, серветок.
Банкетні столи покриваються скатертиною, кромка якої повинна
спускатися на відстань 5-10 см від підлоги, а в разі, коли ніжки столів
потрібно закривати, - 1-2 см від підлоги. На всіх столах скатертини повинні бути
спущені на однакову довжину, кути скатертини забрані всередину під
прямим кутом. Банкетні столи рекомендується покривати спеціальними
банкетні скатертинами, але на практиці найчастіше використовується кілька
звичайних скатертин. У таких випадках першої скатертиною застеляють сторону
столу, протилежну головному входу в зал або основному проходу,
кромка верхньої скатертини при цьому буде менш помітна. стіл можна
накрити довгими, але вузькими скатертинами, в цьому випадку потрібно 2-3
скатертини: спочатку закриваються бічні сторони столу, а потім стільниця.
Якщо для покриття столу використовуються кольорові скатертини, то спочатку
стільницю накривають білою полотняною скатертиною, а потім бічні
боку - кольоровими скатертинами, роблячи збірку у стільниці і закріплюючи
кольорові скатертини. Додаткові і підсобні столи накривають
скатертинами, як банкетні (зі спуском) або як звичайні обідні
столи. Складки на банкетних столах зволожуються пульверизатором або
рушником, змоченим водою, після чого скатертини натягуються.
- 3.Сервіровка столів.
посуду.
Келихи для шампанського, чарки коньячні, лікерні, келихи пивні при
сервіровці на фуршетний стіл не ставлять. Можуть застосовуватися різні
варіанти розстановки посуду (рис.1).
При розміщенні посуду в два ряди(Рис. 1, а) з фужерів на кінці столу
складають трикутники з 10, 15, 21 шт., звернені кутом до його
торця. Відстань від трикутника до краю столу 10- 15 см. Якщо довжина
столу більше 7 м, то фужери ставлять і в середині столу двома
трикутниками по 6-10 штук, відстань між трикутниками 15-20 см.
Всі трикутники з фужерів повинні бути розміщені симетрично
по осі столу. Чарки розставляють між трикутниками в два ряди
уздовж осі столу на відстані і 10- 15 см від осі і 20 см один від одного.
Якщо в меню передбачені соки, то близько фужерів з двох сторін від
трикутників ставлять стакани. Частина склянок і фужерів можна
поставити і ряди чарок, чергуючи їх.
При сервіровці посудом зі скла групами (Рис. 1, б, в)фужери і чарки
розставляють уздовж столу по обидва боки осі під кутом 45 ° по 10-15 штук і
більше, чергуючи за видами. Фужери ставлять по торцях столу і при
необхідності в центрі; відстань між групами 30-50 см.
При розстановці чарок «ялинкою»(Рис. 1, г) по поздовжній осі столу
через рівні інтервали ставлять фужери по 4-6 штук, після цього, відступаючи
10-15 см від кожної групи фужерів або впритул до них, мають у своєму розпорядженні
по кутом 45 ° до осі столу трикутниками по три глибокі Рейнвейн
чарки, потім лафітние, горілчані. Якщо в залі один фуршетний стіл, то
чарки і фужери розставляють «ялинкою» від торців столу до його центру. при
такій сервіровці пляшки з водою ставлять до фужери, пляшки з
алкогольними напоями - всередині утворених чарками кіл.
Овальні блюда з закусками ставлять на кожній стороні столу паралельно
рядах чарок.
При розстановці чарок «змійкою»(Рис. 1, д) по осі столу розставляють
фужери групами на відстані 1 м одна від одної. До фужери під
кутом 45 ° до країв стола ставлять, чергуючи по 3-6 чарок. напої в
пляшках при такій сервіровці ставлять всередині утворених чарками
кутів, а тарілки і прилади - з зовнішнього боку.
тарілки ставлять після розстановки фужерів і чарок (рис. 34). фуршетні
столи сервірують закусочними і десертними (пі ріжковими)
тарілками. Їх використовують для фруктів, тістечок, тортів, горіхів.
Закусочні тарілки ставлять по обидва боки столу стопками по 8-10
штук на відстані 1,5-2 м одна від одної і 1,5-2 м від краю столу, за
закусочними тарілками ставлять десертні (пиріжкові) по 4-6 штук.
Стопки тарілок по обидва боки ставлять симетрично (за винятком
сервірування посудом зі скла «змійкою»). Тарілки з емблемами, вензелем,
маркою ставлять так, щоб ці знаки на кожній тарілці були звернені до
гостю.
полотняні серветкипо 3-5 штук зазвичай кладуть біля стопок
закусочних тарілок. Часто на банкетах-фуршетах використовують паперові
серветки, їх можна поставити на стіл в спеціальних вазочках або
підставках. На підсобних столиках повинен бути запас серветок.
прилади розкладають одним з двох способів:
- ножі і виделки розташовують правіше тарілок ,
ножі
фруктові розташовують за десертними тарілках або правіше
ручками вправо ;
- ножі закусочні розташовують праворуч від стопок тарілок,
закусочні кладуть на ребро зліва від тарілок, увігнутою стороною
зубців до них на відстані 1,5-2 см від краю столу .
У підсобному приміщенні повинні бути підготовлені прилади для
гарячих закусок, що подаються в кокотницах (спеціальні вилки або
ложки), для десерту (десертні або чайні ложки), для розкладки гарячих
страв. Для тортів і тістечок передбачаються десертні вилки. їх
кладуть зліва від десертних тарілок. При відсутності десертних вилок
збільшується кількість закусочних виделок.
Квіти і фруктивстановлюють після сервірування столу посудом і
приладами. Банкетні зали прикрашають тільки свіжими квітами. квіти
можна поставити в кошиках або великих вазах на тумби, невеликі
столики, буфети і серванти.
Фрукти ставлять на стіл у вазах на високих ніжках або в стравах в
залежно від способу розстановки посуду, симетрично. перед
заповненням ваз фрукти миють і обсушують чистим рушником.
У бананів відрізають плодоніжки, а у черешні та вишні їх залишають,
великі грона винограду поділяють на дрібні.
Пляшки з напоями розміщують в залежності від способу розстановки
посуду. Соки можуть бути поставлені на стіл в глеках. пляшки
протирають, частина їх звільняють від пробок, протирають горлечко
чистим рушником і знову закривають пробками. Напої ставлять на
стіл поруч з відповідними чарками таким чином, щоб вони не
загороджували посуд зі скла. Горілка і горілчані вироби, столові
білі вина, води, соки та пиво подають охолодженими, червоні і сухі
вина, коньяки подають кімнатної температури.
закускиставлять після розстановки фруктів на стіл, але не раніше ніж
за 1-1,5 год до початку банкету. В першу чергу розставляють закуски
з риби, овочів, м'яса, дичини та птиці, а в останню -залівние страви,
ікру, масло, закуски з майонезом і сметаною. Гарніри до закусок ставлять
в окремому посуді. Соуси подають і соусниках на пиріжкових тарілках
і ставлять поруч з закусками, для яких вони призначені.
Продукти для банкету повинні бути нарізані дрібними порціями.
Спочатку на стіл ставлять великі страви, а потім невеликі. овальні
блюда ставлять під кутом 30-45 ° до осі столу, закуски у вазах і
салатниках - ближче до осі столу, закуски в низькому посуді - ближче до
краю столу (але не ближче ніж 25-30 см). На кожне блюдо повинні
бути покладені прилади для розкладання: до заливним страв,
страв з гарніром, салатів - ложка і виделка; до закусок без гарніру -
веделка; до ікрі - Ікряним лопаточка або чайна ложка; до маслу
вершковому - ніж; до маринадів і соління - ложка, виделка.
До натуральних овочів, які прийнято брати руками, прилади для
розкладки не потрібні. На стіл обов'язково ставлять прибори для
солі і перцю по всій довжині столу на рівних відстанях.
Хліб нарізають невеликими шматочками, укладають під незначним
ухилом скоринкою вгору на тарілки або хлібниці.
Край столу (25-30 см) повинен залишатися вільним.
4. Обслуговування.
Офіціанти повинні допомогти учасникам банкета у виборі напоїв та страв.
Якщо гості розмістилися осторонь від столу, то офіціант, поставивши на
піднос 1-2 закуски, соус, чисті тарілки, закусочні прилади, обносять
гостей, пропонуючи їм покласти закуску в тарілку.
Напоями гостей обносять, використовуючи
різні прийоми:
- на підсобному столику на малий піднос, покритий
серветкою, ставлять кілька чарок, наповнених
напоями. Взявши піднос в ліву руку, офіціант
пропонує гостям чарки, називаючи налитий в них
напій;
- на піднос, покритий серветкою, ставлять кілька порожніх чарок і 2-3
пляшки з різними напоями, щоб етикетки були видні остям.
Офіціант, тримаючи піднос на лівій руці, пропонує гостям напої і по їх
бажанням наповнює чарки правою рукою або дає можливість гостю
налити напій самому;
кілька напоїв з різними етикетками і порожні чарки ставлять на
піднос, покритий серветкою. Один офіціант несе його, інший
пропонує напої гостям і наповнює за їхнім бажанням чарки;
офіціант тримає між пальцями лівої руки кілька порожніх чарок, а в
правою - пляшку і, обходячи гостей, пропонує їм напій.
Якщо банкетні столи розміщені в кілька рядів, то холодні
закуски і напої подають одночасно. При цьому першими входять
офіціанти, які обслуговують столи, які віддалені від входу.
Гарячі закуски подають у відповідній посуді. Гриби і сметані,
жульєн, краби в соусі подають в кокотницах. Їх ставлять на піднос,
покритий серветкою, поруч кладуть спеціальні вилки або чайні
ложки, серветки.
Страви, приготовані маленькими порціями, можуть був. подані на
металевих стравах або вбаранчиках. Вироби гір кой укладають на
підігріте блюдо, в верхні з них вставляю шпажки, інші
шпажки в стопках або стаканчиках поміщають на блюдо.
Після гарячих закусок подають десерт - морозиво, збиті вершки,
яблука в тесті, фрукти в сиропі в креманках. За десертними стравами
пропонують шампанське. Закінчується обслуговування подачею кави.
Одночасно з кавою подають коньяк або лікер.
Прибирання столів проводиться після відходу гостей в наступній
послідовності: пляшки, вази фруктові і з квітами; серветки
полотняні; прилади та креманки; посуд з порцеляни; посуд зі скла.
При збиранні посуд сортується за видами.
Організація бару для обслуговування учасників прийому практикується на
банкетах-фуршетах. Для цього використовують барні стійки або
звичайні столи, покриті товстою тканиною і скатертиною, спущеною до
статі з боку залу. На столі з урахуванням асортименту розставляють
чарки, келихи, стакани для соків. У центр столу ставлять пляшки з
напоями, за ними (з боку бармена) на підносі глечики з соками і
термоси з харчовим льодом, Поруч кладуть щипці для льоду, ручник. справа
у напрямку до торця столу ставлять рядами чарки для вина, склянки для
соків, фужери для води, а зліва - келихи для шампанського. Справа від
бармена повинен стояти підсобний столик для пляшок з пристосуваннями
для відкривання пляшок. Всі напої до початку прийому доводять до
температури подачі. Бар повинен бути підготовлений за 20-30 хвилин до
початку банкету, а за 10-20 хвилин до приходу гостей бармен заповнює
напоями (до однієї чверті) псу виставлені келихи.
ВИСНОВОК.
Останнім часом все частіше влаштовуються прийоми-банкети, де гості їдять і
п'ють стоячи. Банкет фуршет - найбільш поширений вид такого
банкету, організовується при проведенні як офіційних прийомів, так і
різних ювілеїв, сімейних торжеств, інших святкових заходів.
Місцем проведення може бути ресторан або установа (торгові
представництва, посольства, офіси і т.д.).
Подібні банкети мають ряд переваг:
1) можливість на невеликій площі залу обслужити значну кількість запрошених, в середньому в 4 - 5 разів більше, ніж при банкеті за столом;
2) кожен учасник в ході банкету має можливість підійти для розмови до будь-якого гостя, вибрати будь-яке місце в залі, самостійно взяти сподобалися йому закуски, напої і т.п .;
3) проголошення можуть піти з банкету в будь-який момент, не чекаючи закінчення (якщо не є значними персонами);
4) витрати в розрахунку на одного гостя значно нижче в порівнянні зі звичайним банкетом.
Список літератури:
- Богушева В.І. Організація обслуговування відвідувачів ресторанів і барів. 2002р.
- Усов В.В. Організація виробництва і обслуговування на підприємствах громадського харчування - М .: ACADEMA, 2002 г.
- Шредер Н. Г. Оробейко Е. С. Організація обслуговування: Ресторани і бари: Навчальний посібник для середньої професійної освіти.
- Інтернет:
- http://priyatnogo.ru/banket/ banket-furshet.htm
ЗМІСТ:
1. Вступ 3
2. Банкет - фуршет 4
3. Розстановка столів на банкеті - фуршеті 5
4. Сервірування 6
5. Обслуговування 11
6.Заключеніе 13
7. Список літератури 14
Сьогодні в світі Росія вважається країною, де багато п'ють. Традиції російського застілля здаються іноземцям таємничим ритуалом, пройшовши через який, вони нарешті зрозуміють російську душу, та й, мабуть, і сенс життя.
Самим же росіянам не завжди подобається таке ставлення. У цій статті я хотіла б прояснити деякі стереотипи про російських і алкоголі.
Today Russia is worldwide considered as a very drinking country. Russian drinking traditions are imagined as some kind of mysterious ritual. Foreigners think that going through this ritual will reveal the mysteries not only of Russian soul, but of the meaning of life itself.
When it comes to Russians, they do not always appreciate this attitude. In this article, I would like to clarify some stereotypes related to Russians and alcohol.
1. Звичайно, в селі люди ще багато п'ють, і пияцтво ще залишається великою проблемою. А от середній клас вже практично не торкається до горілки. Деякий час я працювала перекладачем на російсько-французької весіллі. Французька сторона приготувала дуже багато горілки, щоб порадувати і здивувати своїх майбутніх родичів. Але жоден з російських, які були на святі, що не випили жодної чарки, вони вважали за краще французьке вино. Зате французам горілка сподобалася!
1. Sure thing, people still drink a lot in the countryside, alcoholism remains a great problem. But Russian middle class almost never touches vodka any more. Once I happened to work as an interpreter on a Franco-Russian wedding. The French side bought lots of vodka, because they wanted to please and surprise their future relatives. And yet, none of the Russians present at the party ever touched any shot, they clearly preferred French wine. On the opposite, French guests enjoyed vodka very much!
2. В Європі вважається нормальним випити келих вина в обід або ввечері за вечерею. У Росії європейські традиції все більш і більш популярні і навіть модні. Проте мало хто п'є алкоголь щодня. Вино - це для свят, Для дорогих гостей, не для буднів. Багато людей, особливо чоловіки, взагалі не п'ють з принципу. Якщо людина говорить вам, що він не п'є, не треба вмовляти його, варто просто прийняти його принципи.
2. In Europe it's considered normal to have a glass of wine at lunch or for dinner. In Russia, European traditions are becoming more and more popular and even fashionable. Nevertheless, there are very few people drinking wine on the daily basis. Wine is for celebrations, For dear guests, not for the everyday life. Many people, especially men, do not drink at all out of principle. If somebody tells you they do not drink, do not try to persuade them, just accept their convictions.
3. Російські не б'ють келихи кожен раз, коли п'ють алкоголь. Традиція бити келихи і посуд збереглася тільки на великих святах. Але от якщо ви випадково розіб'єте посуд, вам можуть сказати: Це на щастя!
3. Russians do not break their glasses each time they drink alcohol. This glass and dish-breaking tradition now only remains for big parties. But if you happen to break a dish by accident, you might hear: It brings luck!
4. У Росії ще є традиція тостів. Під час свята тост може бути довгим, а в звичайні дні, наприклад, якщо приїхали гості, він може бути дуже коротким: За гостей, за ваш приїзд, за те, щоб все було добре , або просто за нас . Іноземці часто роблять помилку і говорять На здоров'я . Ця фраза в контексті тосту нічого не означає. На здоров'я значить немає за що. За здоров'я теж не звучить дуже красиво. Краще сказати За ваше здоров'я .
4. Russia still has an important toast tradition. A toast can last a while when said during a celebration. In everyday life, for example, when having guests over, a toast is usually quite short: To the guests, to your arrival, to everything to be fine , Or just to us . Foreigners very often make the mistake of saying Na zdorovie . In a toast context, this phrase does not mean anything. Na zdorovie actually means you are welcome. Za zdorovie does not sound right either. It's better to say: Za vashe zdorovie .
