Речовина під назвою «пектин» було виділено на початку 19 століття французьким академіком хімічних наук Анрі Браконно. Першим продуктом, з якого вчений отримав цей елемент, стало яблуко. У масове виробництво речовина надійшло в 1930-і роки.
Пектин: властивості і виробництво
Ця речовина рослинного походження. Володіє сцепляющими властивостями. З точки зору науки, що піддався попередньому очищенні і отриманий завдяки екстрагуванню цитрусового і яблучного жому. У харчовій галузі відомий як добавка Е440. Має властивості стабілізатора, гелеутворювача, освітлювача та загустителя. Крім фруктів, міститься в деяких овочах і коренеплодах. У цитрусах дуже високий рівень такого речовини, як пектин. Шкода і користь від нього може бути в рівній мірі. Про це - далі в статті.
Виробництво пектину вимагає дорогого і складного устаткування. За великим рахунком, практично з будь-яких плодів шляхом екстрагування можна добути Е440. Після отримання екстракт пектину піддається ретельній обробці за спеціальною технологією, поки речовина не знайде необхідні властивості.
У Росії обсяги видобутку Е440 дуже значні. Пектин найчастіше добувають з яблука і буряка. За статистикою, в рік на території Росії виробляється близько 30 тонн речовини.
склад пектину
Добавка Е440 вкрай поширена в дієтології. На 100 г продукту енергетична цінність не перевищує рівня в 55 калорій. У чайній ложці - 4 cal.
Не секрет, що самим низькокалорійним полисахаридом вважається саме пектин. Властивості і його поживна цінність говорять самі за себе: 0 г жирів і 0 г білок. Велику частину займають вуглеводи - до 90%.
До складу пектину входить зола, дисахариди, органічні кислоти і вода. Решта відсоток займають З вітамінів слід виділити ніаціновий еквівалент РР. Що стосується мінеральних компонентів, то в пектине їх більш ніж достатньо: фосфор, калій, залізо, магній і кальцій. Особливу цінність речовини надає високий вміст натрію (до 430 мг).
Користь від пектину
Багато фахівців вважають, що речовина Е440 є найкращим органічним «санітаром» людського організму. Справа в тому, що пектин, шкода і користь якого кожним обивателем оцінюються по-різному, виводить з тканин шкідливі мікрокомпоненти і натуральні отрути, такі як пестициди, радіоактивні елементи, і т.д. При цьому бактеріологічний фон організму не порушується.
Також одним з кращих стабілізаторів окислювальних процесів шлунка вважається саме пектин. Користь цієї речовини полягає в нормалізації обміну речовин. Воно не тільки покращує кровообіг і роботу кишечника, але і помітно знижує рівень холестерину.
Пектин можна назвати розчинною клітковиною, оскільки він практично не розщеплюється і не засвоюється в травній системі. Проходячи по кишечнику разом з іншими продуктами, Е440 вбирає в себе холестерин та інші шкідливі елементи, важко виводяться їх організму. Крім того, пектин здатний зв'язувати іони радіоактивних і важких металів, нормалізує кровообіг і діяльність шлунка.
Ще одна перевага речовини полягає в тому, що воно покращує загальну мікрофлору кишечника, має протизапальну дію на його слизову оболонку. Пектин рекомендований при виразкових хворобах і дисбактеріозі.
В добу оптимальною дозою речовини буде 15 м
Шкода від пектину
Добавка Е440 практично не несе за собою негативних наслідків. Варто розуміти, що це погано засвоюється речовина (концентрат-пектин). Шкода і користь від нього - тонка грань, заступивши за яку, наслідків довго чекати не доведеться.
При передозуванні пектином наступає сильний метеоризм, викликаний дисбалансом мікрофлори кишечника. Також надмірне вживання очищеної добавки або продуктів з високим вмістом речовини може викликати діарею, що супроводжується хворобливими коліками. При передозуванні пектин заважає всмоктуванню в кров таких корисних мінералів, як магній, цинк, залізо і кальцій. Погано засвоюються і білки.
аналогічний побічний ефект укупі з висипанням на шкірі може з'явитися і при індивідуальній непереносимості полісахариду.
застосування пектину
за останні роки речовина отримала широке поширення у фармацевтичній і харчової промисловості. У медичній галузі його використовують для створення фізіологічно активних препаратів. Такі медикаменти володіють багатьма корисними для людини властивостями. Провідні фармацевтичні компанії використовують для виготовлення капсули ліки якраз пектин.
Застосування в харчовій галузі здійснюється в якості натуральних добавок і згущувача. Пектин часто використовується при виготовленні желе, зефіру, мармеладу, морозива і деяких видів цукерок.
На даний момент розрізняють 2 форми речовини: порошок і рідина. У сипучому вигляді пектин використовується при виготовленні желе та мармеладу. Рідкий полісахарид додається в гарячу масу, яка потім заливається за формами.
Продукти з високим рівнем пектину
Речовина можна добути тільки з фруктів, ягід або овочів. Добавка Е440 є натуральним продуктом, тому її слід виготовляти суто з рослин. Як відомо, у такого речовини, як пектин, шкода і користь - питання багато в чому почуття міри. Тому слід знати, в яких продуктах його зміст вище, щоб згодом варіювати обсяги вживання.
Найбільше пектину міститься в апельсині, буряках, лимоні, яблуці, абрикосі, капусті, вишні, дині, огірку, картоплі, моркви, персику, мандарині, груші і в ряді ягід, таких як журавлина, агрус і смородина.
ЩО ТАКЕ пектин?
Пектин - це загущувач і часто він виступає в ролі гелеутворювача, стабілізатора і влагоудерживающего агента. Його дуже часто використовують в кондитерському світі в желе, начинках, мармеладах, соусах і подібному.
Він міститься в різних кількостях у всіх фруктах і ягодах. При цьому найбільше пектину в яблуках - 0,3-1,8% (а в печених і ще більше) і в буряковому макусі, а тому в більшості випадків саме з яблук і буряка або ще цедри апельсина і виробляють пектин.
Також пектин є в великих кількостях в шипшині, смородині, зливі і абрикосах - з них можна робити желе і джеми і без додавання пектину.
Чому використовують пектин, а не желатин або агар-агар? Вся справа в бажані результати, а саме в консистенції, яку дають ці желирующие агенти. Пектин надає дуже природну в'язкість, яка відрізняє, наприклад, конфітюр від варення.
ЯКИЙ БУВАЄ пектин?
Пектин буває дуже різний і використовується для створення різних текстур, з різними областями застосування і правилами використання. Але в основному, в кондитерській справі використовують 2 види пектину - жовтий або цитрусовий і оборотний пектин NH. Рідше ще зустрічається складені пектин X58 з дуже цікавою особливістю застосування, про яку поговоримо трохи нижче
У ЧОМУ ВІДЗНАКИ:
Жовтий пектин, яблучний або цитрусовий - отримують з яблук або цитрусових відповідно. Великої різниці між ними немає, хіба що цитрусовий дає більш прозорий результат.
Найчастіше цей пектин використовують для приготування джемів та конфітюрів - його не можна повторно нагрівати - він більше не застигне.
Для роботи пектину потрібен цукор (велика кількість цукру!) І маса цілком може не застигнути, якщо його буде недостатньо.
Цей пектин може слабшати з часом і важливо зберігати його в закритій банці.
Пектин NH - цей пектин термообратімим, при нагріванні він розчиняється, повідомляючи масі рідку консистенцію, а при охолодженні застигає, тобто масу з ним можна повторно нагріти і знову перезаліть необхідною формою і охолодити для загустіння. Він використовується для конфі і компоті - начинок в тортах, які необхідно заморожувати, і для дзеркальної глазурі.
Пектин FX58 - його відмінна риса в тому, що він починає діяти не з цукром, а з кальцієм! І найчастіше його використовують для елементів молекулярної кухні або молочних желе.
ПРАВИЛА ВИКОРИСТАННЯ пектину:
Пектин змішується з цукром і всипають в масу "дощиком".
Пектин поводиться подібно желатину, потрапляючи в рідину - на відміну від цукру, який відразу розчиняється в воді, гранули пектину спочатку набухають, всмоктуючи воду, і тільки потім розчиняються. Якщо при зіткненні з водою частинки пектину будуть стикатися один з одним, то, збільшуючись в розмірах, вони злипаються і утворюють грудочки, які складно розчинити.
Додавати пектин при 40-45 градусах?
Це не зовсім так! Не обов'язково доводьте суміш до 40 градусів, важливо - не додавати пектин в рідину вище, ніж 45 градусів! Ви можете додати пектин і в холодну масу і довести її до кипіння. Якщо додати його при температурі вище 45 градусів, то він піде грудочками і буде важко розмішуватися.
Пектин працює тільки з кислотою?
Це теж скоріше міф! Пектин працює і без додавання кислоти, просто при він буде застигати набагато-набагато довше. Кислота - це каталізатор згущене і значно скорочує термін реакції! Так, звичайно, краще додати кислоту для прискорення результату, але знайте, що це необов'язковий пункт!
Обов'язково довести до впевненого кипіння.
Пектин починає працювати тільки після доведення його до кипіння і вже при охолодженні завершує свою роботу
Хочете дізнатися ще більше про пектин, желатині, цукрі і всіх інших базових речах, на яких будується кондитерське мистецтво? Дізнатися їх роль в рецептах, про те, як вони впливають на текстуру десерту, про можливості замін?Навчитися готувати 8 різних десертів і завжди бути впевнені в своєму результаті?
Просто необхідний для глибокого розуміння хімії процесів, які лежать в основі більшості десертів! Ви розберете величезний пласт теорії та основ кондитерського мистецтва на практиці. Кожен десерт - це нові прийоми і знання, окремі уроки з теорії, підтримка кураторів і безстроковий доступ до матеріалів.
Цей курс дасть вам неймовірний поштовх в розвитку і поставить ваші професійні знання і навички на набагато більш високий рівень!
Винахід відноситься до харчової промисловості, може бути використано в якості желирующего агента для приготування желе і мармеладу. Спосіб отримання желирующего агента з рослинної сировини передбачає замочування висушеної цетрарии ісландської на 20-30 хв у воді з температурою 5-10 ° С, яку потім віджимають, видаляючи надлишки води. Перебирають, промивають у кип'яченій воді з температурою 30-35 ° С і замочують на 60 хвилин. Далі продовжують вимочування протягом 18-24 години в содовому розчині при гідромодуль 1:10, знову промивають і продовжують вимочувати в кип'яченій воді 24-48 годин, віджимають і видаляють надлишки води. Далі проводять подрібнення сировини. Відварюють 50-60 хвилин у воді. Проціджують відвар і висушують. Готовий желирующий відвар застосовують у виробництві мармеладу, желе, киселю, заливних і ін. В результаті здійснення способу отримують продукт з високою харчовою і біологічною цінністю, раціонально використовується їстівне сировину. 4 з.п. ф-ли, 1 табл.
Винахід відноситься до харчової промисловості, може бути використано в якості желирующего агента для приготування желе і мармеладу.
Відомий ряд способів отримання пектину з відходів цитрусових, які є переважаючим сировиною пектиновой промисловості за кордоном. Способи засновані на екстракції подрібненого висушеного сировини гарячою водою, Розчинами органічних і неорганічних кислот, фільтрації, вакуумному упарюванні екстракту, осадженні пектину з упаренного екстракту етанолом або ацетоном з наступним відділенням і сушінням.
Відомий спосіб отримання желейного мармеладу, який передбачає спільне набухання студнеобразователя (желирующего агента) і подрібнених цитрусових вичавок у воді при 18-20 ° С протягом 35-40 хв, при цьому вичавки беруть в нативному стані в кількості 10-20% від загальної маси готового продукту, введення в набряклу суміш цукру і харчових добавок, попереднє уваривание суміші при 80-85 ° С, введення смакових добавок і повторне уваривание 96-99 ° С і формування готового продукту.
Недоліком відомого способу є те, що подрібнені цитрусові вичавки є швидкопсувним компонентом, що вимагає значних витрат для його зберігання, а також містить значну кількість редукуючих цукрів, що призводить до погіршення якості готового продукту.
Іншим джерелом для промислового отримання пектину є яблучні вичавки. Відомі різні способи отримання пектину з яблучних вичавок (наприклад, з описи авторських свідоцтва СРСР №1399303, кл. З 08 В 37/06, оп. 30.05.88). Способи засновані на екстракції гарячою водою, водними розчинами органічних і неорганічних кислот висушеної сировини, подальшому осадженні пектину з фільтрату ацетоном або етанолом і його очищення.
Джерелом з високим вмістом пектину є кошики соняшнику. Однак внаслідок важкого екстрагування промислове отримання його утруднено.
У зв'язку з цим пошук нових ефективних і економічно вигідних джерел - пектину одна з актуальних задач харчової та медичної промисловості.
Найбільш близьким до пропонованого способу є відомий спосіб добування пектину з рослинної сировини (Авторське свідоцтво СРСР №840043, кл. З 08 В 37/06, оп. 1979), що включає підготовку сировини, його попередню обробку 0,1; 0,2 соляною кислотою в 50-70% етанолі з подальшою гідролізної екстракцією 12% водним розчином ацетату натрію при 40-45 ° С і рН 6,0-6,5. Відоме рішення дозволяє отримати концентрат пектину з високою желюючий здатністю.
Недоліками відомого рішення є многоступенчатость процесу, його тривалість, попередня обробка ведеться протягом 3 годин, екстракція протягом 4 годин. Крім того, слід зазначити значні витрати реагентів, зокрема етанолу, який використовується на стадії попередньої обробки і відмивання обробленого сировини від хлору перед екстракцією.
Відомі способи виробництва мармеладу, що відрізняються за видами сировини, що застосовується в якості желеобразующіе основи:
Фруктово-ягідний - на основі желейного фруктово-ягідного пюре;
Желейний - на основі студнеобразователей (желеутворюючих агентів);
Желейно-фруктовий - на основі студнеобразователей в поєднанні з желюючий фруктово-ягідним пюре.
У відомих способах виробництва желе в якості желирующего агента використовують желатин, агар, агароид, фурцелларан, які відносяться до групи полісахаридів складного складу, які отримують з деяких морських водоростей. Вони розчиняються в гарячій воді і при охолодженні розчинів утворюють холодці. Міцні холодці отримують при концентрації агару 0,3 ... 1%; агароида - 0,8 ... 3% до маси холодцю. Але вони досить дорогі і "примхливі" в виробництві, вимагають спеціального виробництва з переробки морських водоростей або білкового сировини (для желатину).
Наявність кислоти негативно позначається на студнеобразующей здібності агара і агароида через гідролізу останніх. Через неможливість використовувати деякі види кислих плодів і ягід обмежений асортимент виробів.
Гидролизующее дію кислоти зменшують, додаючи буферні солі (Лакатена натрію або динатрийфосфат).
Для забезпечення гарантованих термінів зберігання в желейну масу додають консерванти: бензойна кислота і т.п.
Пропонований винахід направлено на усунення вищевказаних недоліків відомих технічних рішень і від його застосування може бути отриманий наступний позитивний результат: використання цетрарии ісландської як желирующего агента робить можливим використання желе і мармеладу підвищеної біологічної цінності в лікувальному і профілактичному харчуванні великої групи населення, яке потерпає різними видами захворювань .
Сутність запропонованого винаходу полягає в наступному.
Альтернативним джерелом отримання пектину, які не мають в даний час широкого застосування, є використання цетрарии ісландської.
У багатьох північних народів в якості їжі використовують лишайники. Вони рясні як в материковій, так і в острівній тундрі. В основному застосування знаходять представники сімейства пармеліевих. Лишайники цих видів носять загальний народна назва "оленячий мох", містять 70-80% вуглеводів, близьких за хімічною природою до целюлози, більше половини яких добре засвоюються організмом людини. Характерні своєю особливістю розбухати і розчинятися в гарячій воді, а з водних розчинів осідати таніном.
У лишайниках міститься також 3% білків, до 2% жирів, вітамін В12, віск, камедь, гірку речовину цетрарін, лишайникові кислоти з високими антимікробними властивостями (усніновая кислота, яка служить для отримання антибиотического препарату Біна), до 30 хімічних елементів.
Використовують в їжу лишайники з найдавніших часів. Заготовляють їх все літо, сушать на сонці, причому вони дуже швидко і добре висихають, повністю зберігаючи свій природний вигляд і забарвлення.
З подрібненого лишайника при варінні отримують густий слизовий відвар - холодець, який добре засвоюється організмом, посилює виділення шлункового соку, збуджує апетит, регулює діяльність шлунково-кишкового тракту, Використовується як лікувальний засіб при захворюваннях дихальних шляхів як протицинговий засіб, для лікування туберкульозу легенів у вигляді відвару з молоком, для лікування серцево-судинних захворювань.
Спосіб застосування дуже простий: висушений лишайник розмелюють в порошок і додають в готові страви - суп, кашу, юшку. Ісландський лишайник має гіркий смак, тому його попередньо вимочують у воді, потім висушують і подрібнюють, порошок ж додають в їжу або заварюють і вживають.
Кулінарне використання лишайників обумовлено, головним чином, желирующими властивостями їх відварів. Одночасно ці відвари збагачують страви і кулінарні вироби мінеральними речовинами і вітамінами. З метою вивчення желюючий здатності відварів цетрарии ісландської визначалося вплив концентрації на в'язкість відварів після їх охолодження.
Відносна в'язкість відварів цетрарии досягає найбільшої величини при співвідношенні води і лишайника 1: 0,8. При співвідношенні 1: 0,7 відбувається утворення холодцю, який в подальшому може бути використаний в кулінарних цілях.
Використанням желирующих властивостей відварів цетрарии ісландської були розроблені рецептури і технології приготування киселів, желе, заливних, представлених в таблиці.
Особливість запропонованого технічного рішення полягає в тому, що розроблена технологія отримання та застосування, по якій цетрарию ісландську, попередньо замочують на 20-30 хв у воді з температурою 5-10 ° С, потім віджимають, видаляючи надлишки води. Перебирають, промивають у кип'яченій воді з температурою 30-35 ° С і замочують на 60 хвилин. Далі продовжують вимочування протягом 18-24 години в содовому розчині, гідромодуль якого 1:10, знову промивають і продовжують вимочувати в кип'яченій воді 24-48 годин, віджимають і видаляють надлишки води. Далі проводять подрібнення сировини. Відварюють 50-60 хвилин у воді. Проціджують відвар і висушують. Готовий желирующий відвар застосовують у виробництві желе, киселю, заливних і ін.
З використанням желирующих властивостей відварів цетрарии ісландської були розроблені рецептури і технологія виготовлення мармеладу, киселів, желе, заливних.
Спосіб приготування киселю
Свіжі ягоди перебирають, миють, віджимають сік і зберігають його на холоді. Цетрарію ісландську готують за розробленою схемою. Приготований відвар цетрарии з'єднують з мезгой, доводять до кипіння і проціджують.
В отриманий відвар додають цукор, доводять до кипіння, додають віджатий раніше сік ягід. Готовий кисіль розливають у вазочки або склянки. Поверхня посипають цукром.
Желе готують аналогічним способом.
Спосіб приготування мармеладу
Для мармеладу відвар готують аналогічним способом. Фруктово-ягідна маса уварюється з цукром до змісту сухих речовин 60-65%, протирається через сито, з'єднується з процідженим відваром цетрарии. Суміш проваривается 10-15 хвилин. Готова уварена маса формується різними способами на формувальному транспортері.
Винахід дозволяє отримати продукт високої харчової і біологічної цінності з певними лікувально-профілактичними властивостями, а також раціонально використовувати найцінніше дикоростучих їстівне сировину. Виробництво може бути організовано на будь-якому підприємстві, що виробляє желе і желейні мармелади.
| Таблиця | ||||||
| Найменування страв. Найменування сировини | Закладка на 100 порцій, кг | |||||
| кисіль ягідний | желе ягідне | мармелад | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Цукровий пісок | 2,0 | 2,0 | 1,6 | 1,6 | 2,0 | 2,0 |
| Ягода (свіжа або св. Морожена) | ж | 4,0 | ж | 2,0 | ж | 2,0 |
| - | - | - | - | 3.0 | 2,5 | |
| - | - | - | - | 0.01 | 0.01 | |
| цетрарія ісландська | 10,0 | 7,0 | 10,0 | 7,0 | 12,0 | 9,0 |
| Вода для варіння | 14,0 | 14,0 | 7,8 | 7,8 | 10,0 | 10,0 |
| Вихід 1 порції, кг | - | 0,200 | - | 0,100 | - | 0,100 |
| ж - маса ягоди брутто береться в залежності від виду ягоди. |
1. Спосіб отримання желирующего агента з рослинної сировини, що включає підготовку сировини з відділенням екстракту і його концентрування, що відрізняється тим, що в якості рослинної сировини застосовують висушену Цетрарія ісландська, при цьому попередньо проводять короткочасне замочування на 20-30 хв у воді з температурою 5 10 ° с, потім віджимають, видаляючи надлишки води, перебирають, промивають у кип'яченій воді з температурою 30-35 ° с і замочують на 60 хв, далі продовжують вимочування протягом 18-24 год в содовому розчині, гідромодуль якого 1:10, знову промивають і продовжують вимочувати в кип'яченій воді 24-48 год, віджимають і видаляють надлишки води, після цього подрібнюють сировину, відварюють 50-60 хв у воді, проціджують відвар і висушують і застосовують в кондитерських виробах, що містять желюючий агент.
Дана добавка відома як пектин. Вона названа незамінною в раціоні людини.
Е-440 надходить в організм з продуктами харчування. Вона міститься в деяких фруктах і рослинах:
- цитрусових (апельсинах, особливо в їх шкірці);
- м'яких фруктах (сливи, абрикоси);
- вишні;
- яблуках;
- соняшнику;
- буряках;
- моркви.
Шляхом екстракції, віджимання, її отримують переважно з яблук, а також цитрусових.
Історія появи
Речовина Е440 було відкрито в XIX столітті. Його описав француз Анрі Бракконо в 1825 році. Він був хіміком-фармацевтом.
На потокове виробництво пектин надійшов через сто років після відкриття.
ДОВІДКА. Сьогодні фабрики по всьому світу виробляють щорічно майже 40 000 тон цієї речовини.
Властивості і особливості
Е-440 є складним, високомолекулярним полисахаридом.
Отримують речовина з галактуроновой кислоти.
Воно належить до групи харчових волокон: Є складовою частиною клітинних стінок і міжклітинних утворень фруктів, рослин, коренеплодів.
Пектину приписується ряд хімічних і біологічних властивостей. Він являється:
- стабілізатором (формує консистенцію, зберігає форму);
- загустителем, гелеутворювача (додає суміші в'язкість);
- розчинною речовиною (не перетравлюється, не засвоюється);
- освітлювачем;
- влагоудержателем (це перешкоджає швидкому висиханню продуктів харчування, збільшення їх ваги).
Харчова добавка не має запаху, смаку як такого. Консистенція її - слизова. Колір варіюється від білого, бежевого до світлого коричневого. Отриману речовину поставляється на виробництво у вигляді порошку.
Пектин може бути двох видів:
- розчинною;
- нерозчинним.
Другий вид називають протопектином. Його містить клітковина натуральних продуктів. Розчинним пектином багатий сік певних рослин. Протопектин може стати з часом розчинним: при дозріванні плодів.
Для чого необхідно?
Е-440 виконує наступні функції:
- виводить зайві солі;
- позбавляє від важких металів (цинку, ртуті, свинцю, кобальту, молібдену);
- виводить шкідливі ізотопи стронцію, ітрію, цезію;
- запобігає всмоктуванню токсичних речовин, ксенобіотиків, анаболіків;
- знижує рівень холестерину (шляхом сорбирования жирів, жовчної кислоти, їх подальшого виведення з організму);
- сприяє мікробіоциноз (призводить до розмноження всередині тіла людини корисних мікробів);
- сприяє кращому перетравлювання їжі (шляхом підвищення в'язкості речовин, перетравлюваних організмом).
Де застосовується?
Дана харчова добавка входить в список дозволених і безпечних повсюдно. Вона користується великою популярністю в ряді промислових напрямків.
ВАЖЛИВО! Е-440 широко застосовується не тільки завдяки своїм властивостям, а й з причини невеликої вартості.
Пектин використовується в:
- виробництві їжі (як стабілізатор, влагоудержателя і згущувача);
- медицині та фармакології (часто при виготовленні ліків для лікування кишечника, горла);
- косметології;
- виробництві сигарет (для скріплення аркушів тютюну).
Продукти, в які можуть додавати Е440:
- солодощі (цукерки, пастила, желе, мармелад, зефір);
- начинки десертів, пирогів;
- морозиво, йогурти, інші молочні продукти;
- дитяче та дієтичне харчування;
- масло, кетчуп, майонез.
Небезпечна чи ні?
Пектин одержують природним шляхом: при вживанні в їжу певних продуктів. Зазвичай середня кількість що надходить речовини становить близько 4-5 грам / день.
УВАГА. Всесвітня організація охорони здоров'я, ВООЗ, назвала Е-440 нешкідливою. Немає встановленої офіційно щоденної гранично допустимої її дозування.
Шкоди Е440 в собі не несе і показана дітям. Також вона може виступати в якості протизапального і знеболюючого при виразкових ураженнях.
Надмірне вживання продуктів з вмістом цієї добавки може викликати алергічні реакції, порушенням травлення і зниженням всмоктування необхідних мінералів. Таке може статися при зловживанні БАДами або чистим пектином.
Користь Е-440 значна і визнана усіма дослідниками. Продукти з вмістом Е-440 безпечні.
Пектини (Pectins, pectin, amidated pectin, пектин, E440) - очищений полісахарид, отриманий екстракцією цитрусового або яблучного жому.
Є гелеутворювача, стабілізатором, загустителем, влагоудерживающим агентом, освітлювачем, речовиною, що полегшує фільтрування і засобом для капсулювання.
Пектин використовують у виробництві цукерок, виробництві фруктових начинок, кондитерських желейних і пастильних виробів, молочних продуктів, десертів, морозива, комбінованого масла, майонезу, кетчупу, мармеладу, зефіру, желейних начинок для цукерок, пастили.
Натуральні харчові добавки, як правило, сприятливим чином впливають на організм людини, в той час як їх синтетичні аналоги цілком здатні завдати серйозної шкоди. Що стосується властивостей харчового стабілізатора Е440 Пектин, можна сказати, що дана речовина природного походження визнається корисним з огляду на його численних сприятливих ефектів.
Взагалі, харчової стабілізатор Е440 Пектин відноситься до категорії стабілізуючих добавок, завдання яких полягає в збереженні заданого рівня в'язкості і консистенції харчових продуктів. Крім того, добавка офіційно не заборонена до застосування на території Росії, країн Євросоюзу та України, так як вважається корисною для здоров'я людини.
Фізичні властивості харчового стабілізатора Е440 Пектин обумовлені його отриманням - це вуглеводень, утворений в результаті екстракції жому плодів цитрусових, буряка або яблук. Цією харчовій добавці характерні властивості стабілізатора, влагоудерживающего агента, згущувача і гелеутворюючого субстанції.
У багатьох сферах життя сучасної людини харчової стабілізатор Е440 Пектин застосовується в двох формах: нерозчинної і розчинної. Перший тип пектину міститься в клітковині, а розчинний входить до складу соку багатьох рослин. Причому в міру дозрівання плодів, а також в процесі їх зберігання пектин нерозчинний може трансформуватися в розчинну речовину.
Харчовий стабілізатор Е440 Пектин вважається усіма визнаної і дуже популярною добавкою. Основною галуззю його використання є харчова промисловість, де пектин застосовується дуже широко. Найчастіше його додають до складу таких продуктів харчування як різні види цукерок, начинки кондитерські та фруктові, мармелад, зефір, вироби з желе і пастили, молочні продукти, морозиво та інші десерти.
Крім того, нерідко харчової стабілізатор Е440 Пектин використовується як загусник при виробництві кулінарних жирів і масел, кетчупів, майонезів і соусів, а також дитячого та дієтичного харчування. Відомо, що пектин присутній в складі капсул і оболонок в фармацевтичних препаратах.
Користь харчового стабілізатора Е440 Пектин
Як відомо, натуральний пектин в очищеному вигляді не здатний приводити до утворення енергетичного запасу через свою нейтральність. Проте користь харчового стабілізатора Е440 Пектин для організму людини очевидна, адже дана речовина, а також продукти з ним в складі виводять солі важких металів, а це цинк, свинець, ртуть, ізотопи стронцію і ітрію. Крім того, добавка сприяє сорбирования і видалення з організму багатьох токсинів, кислот жовчних, холестерину, сечовини.
Актуальна користь харчового стабілізатора Е440 Пектин і для дітей, в зв'язку з чим він широко використовується при промисловому виробництві дитячого харчування. При цьому, щоб уникнути можливого виникнення алергічних реакцій допустимою нормою добового споживання добавки вважається не більше 50 мг природного речовини на один кг маси тіла людини.
Пектини (від грец. Pectos - замерзлий, що згорнувся) - являють собою структурні полісахариди, що містяться в стеночной клітинах всіх наземних рослин і деяких видах водоростей. Вперше пектин був виділений і описаний в 1825 році французьким хіміком-фармацевтом Анрі Браконно (Henri Braconnot). Перші промислові фабрики з видобутку пектину були побудовані в 20-х - 30-х роках XX століття. Зараз в промисловості харчову добавку E440 отримують з макухи цитрусових, яблук, цукрових буряків та інших плодів рослин. У всьому світі проводиться близько 40 тисяч тонн пектину в рік. Готовий продукт являє собою порошок від білого до світло-коричневого кольору, без запаху, слизовий на смак. З точки зору хімії - пектини складні полісахариди утворені переважно залишками галактуроновой кислоти.
Пектин природним чином надходить в організм людини при нормальному харчуванні. При вживанні в їжу близько півкілограма овочів і фруктів в день споживання пектину може досягати 5 грам. Пектин проходить через тонкий кишечник практично не зворушеним. В наслідок своїх абсорбуючих властивостей вживання пектину корисно з медичної точки зору. Продукти з високим вмістом пектину рекомендують вживати для зниження рівня холестерину в крові. Проходячи крізь кишечник разом з іншими продуктами пектин абсорбує в себе холестерин і шкідливі речовини, які потім виводяться з організму. Також молекули пектину пов'язують іони радіоактивних і важких металів. Його обов'язково включають в раціон харчування людей, що знаходяться в забрудненому середовищі або контактують з важкими металами. Профілактична добова доза пектинових речовин повинна складати 4 грами. В умовах радіації ця доза повинна збільшуватися хоча б до 15 грам. Всесвітня організація охорони здоров'я (ВООЗ) і Продовольча і сільськогосподарська організація Об'єднаних Націй (ФАО) не встановлювали гранично допустиму норму споживання пектину, так як добавка вважається безпечною.
Продукти, найбільш багаті на пектин:
- цитрусові кірки - 30%
- морква - 1,4%
- яблука - 1-1,5%
- абрикоси - 1%
- апельсини - 0,5-3,5%
- вишні - 0,4%
У харчовій промисловості добавка E440 застосовується як гелеутворювач, стабілізатор, влагоудерживающий агент, загущувач. Ця одна з найпопулярніших добавок внаслідок своїх корисних властивостей і відносно не високу вартість. Добавку E440 використовують при виробництві мармеладу, цукерок, фруктових і Жілейні начинок, молочних продуктів, майонезів, зефиров, морозива і багатьох інших продуктів.
Інші застосування пектину:
- в медицині (ліки для нормалізації роботи кишечника, таблетки, заспокійливі горло, загоюють засіб і ін.);
- в косметології в якості стабілізатора;
- сигарний виробництво (використовується в якості клею для ремонту пошкоджених листів тютюну).
