У кожній національній кухні світу є свої особливі страви, відтворити які на своїй кухні мріє багато господинь. До таких страв і належить паті. Ця кухня має багату історію і налічує відразу кілька варіантів приготування. Познайомимось із ним ближче.
Пате це що за страва?
У перекладі з французької слово "пате" означає паштет. Але існує кілька варіантів приготування цього паштету. Це може бути pate en terrine. Тобто паштет, виготовлений у спеціальній формі, яка називається «террін». Або ще один варіант pate en croute, тобто паштет, запечений у тесті. Обидва варіанти широко використовуються у французькій кухні.
Для отримання хлібної кірки для приготування pate en croute найчастіше використовують листкове тісто. По центру обов'язково роблять отвір для виходу пари. Іноді навіть вставляють соціальні трубочки, щоб пара виходила без пошкодження верхнього шару тіста. У центрі начинки часто мають шар маринованих огірків, фісташок або відварені яйця. Це робить смак багатшим, а зовнішній вигляд страви більш привабливим.
Пате – це закуска, яка подається перед основною стравою. Додатково до паштету можна приготувати соус чи підливу.
Про те, що рецепт пате з'явився ще в давнину, свідчать такі цікаві факти:
- М'ясо у тесті готували ще давні римляни. Як начинку вони використовували свинину та мариновані
- У Середньовіччі для приготування паті використовували м'ясо осетра, миня, коропа, тріски, а також робили фарш з оленини, свинини та інших видів.
- Багато рецептів пате названо на честь відомих французьких діячів. Один із них – на честь відомого генерала. Цей смачний пиріг називається пате а-ля Мазаріні.
Пате (паштет) з курячої печінки
Пате - французький пиріг із листкового тіста
Це ще один варіант виготовлення французького паштету. Пате у разі виходить запеченим між шарами тесту. Для паштету за цим рецептом можна використати будь-які види м'яса.
Процес приготування починається із розігрівання духовки до 200 градусів. Відразу ж потрібно відварити 3 яйця круто. У цей час змішати 250 г рубаної телятини та 0,5 кг фаршу. Збити до однорідної маси за допомогою занурювального блендера. Додати чебрець, зелену цибулю та будь-яку іншу зелень за смаком, ½ чайної ложки мускатного горіха, чорний перець та сіль. В окремому посуді збити 2 яйця зі сметаною (100 г 25% жирності). Яєчно-зметаний крем додати до решти інгредієнтів і добре перемішати начинку для пирога.
Тепер можна приступати до формування паті. Відгуки про цю страву найчастіше позитивні, тому можна не переживати, що пиріг не сподобається гостям. У глибоку прямокутну форму (підійде як для випікання хліба) викласти шар листкового тіста (250 г), зверху розподілити половину начинки. Потім викласти цілі варені яйця та знову розподілити половину фаршу. Зверху прикрити ще одним шаром листкового тіста. З'єднати дві половини тіста між собою та склеїти краї за допомогою збитого жовтка. У центрі зробити надріз для виходу пари.
Випікати паті спочатку 15 хвилин за температури 200 градусів, а потім ще 40 хвилин за 175 градусів. Подавати у холодному вигляді, розрізавши пиріг на порційні шматочки.
(pate)
у французькій мові слово використовують у трьох можливих варіантах: pate (пате), pate en terrine (паштет, террін) та pate en croute (запечений паштет). Отже, власне pate – це тарталетка з несолодкою начинкою з м'яса, дичини, риби чи овочів, запікається вона у духовці, а подається холодною чи гарячою. Кращий англійський переклад цього слова – pie (пиріг), але пате набагато багатший і різноманітніший, ніж будь-який сорт пирога. Pate en terrine – це м'ясо, риба або птиця, запечені у спеціальній ємності, яка називається «террін». Подається винятково холодним. Інакше кажучи, це є паштет. Англійці вживають обидва слова (пате і террин) для позначення однієї й тієї страви. Pate en croute – це паштет, запечений у хлібній кірці. Римляни готували паштет зі свинини, а також маринованих інгредієнтів (наприклад, пташині мови). У Середньовіччі були відомі багато кулінарних рецептів пате (м'ясо в тесті). Пате робили зі свинини, птиці, вугра, миня, коропа, осетра, тріски, оленини, каплуна, овечих мов та ін. У всі часи паштети присвячували відомим людям. Наприклад, пате а ля Мазаріні (на честь відомого кардинала). Сьогодні у світі дуже багато рецептів інспіровані французькою регіональною традицією: наприклад, пате де Шартр (з м'яса куріпки), pate d'Amiens (качка), pate Pithiviers (жайворонок), pate de Pezenas (баранина, спеції, цукор), pate de Ruffec (фуа-гра з трюфелями), корсиканський пате з чорного дрозда, пате міста Дьєп з палтуса, pate lorrain (лотарингський паштет), pate Bourbonnais (бурбонською). Більшість пате, що продаються в гастрономічних магазинах сьогодні, - це терини, їх основа - свинина з тельбухами (у рубаному вигляді або шматками), а розчин, що скріплює, з яєць, молока або желе. До кращих французьких пате можна віднести pate de campagne, особливо бретонський (100% свинячий пате з потрухами, шкірою, цибулею, спеціями та травами), pate de volaille і pate de gibier (курячий пате та пате з дичини, що містять не менше 15% тушки ), pate de foie (15% свинячої печінки і 45% жиру), pate de tete (голова порося, без кісток, перероблена на фарш разом зі шкірою, солона) ... Тісто, що використовується для pate en croute, роблять на свинячому салі, але , Буває, його замішують і на вершковому маслі, наприклад, листкове тісто або тісто для несолодких бриошей. Далі виліплюють бортики, щоб начинка не витекла. По центру роблять отвір, свого роду димовідведення (у великих пате може бути по два отвори). Іноді в ці отвори вставляють невеликі трубочки, що дозволяють виходити пару, не завдаючи шкоди формі. До речі, форми для випікання пате найчастіше овальні, круглі або прямокутні, у будь-якому випадку, глибокі. Форма dariole використовується для мізерних пате. Інгредієнти дрібно рубані, але бувають і у формі кубиків, брусочків. Часто інгредієнти маринують окремо. Мариновані шари змішують із намаринованим фаршем або шари чергують. Випікають пате у розігрітій до температури 200-210 градусів духовці, знижуючи до 150 градусів. На кілограм пате час випікання 35-40 хвилин. Гарячі пате сервірують із соусом, підливою або соком, які вливають усередину через трубочку в отворі. Для інших пате соус подається окремо у соусниці. Холодні пате після охолодження заповнюються заливним. Остуджуються ж пате прямо у формах. Потім їх нарізають досить товстими порціями і подають як закуску перед основними стравами. Маленькі пате сервірують на тарілці, іноді разом із грінками-желе.
* * *
(Джерело: «Об'єднаний словник кулінарних термінів»)
Дивитись що таке "пате" в інших словниках:
Пате Рік заснування 1897 Засновники Шарль Пате Ключові постаті Шарль Пате Фернан Зекка … Вікіпедія
Пате журнал Pathé journal Жанр документальний фільм кіножурнал У головних ролях Країна Франція … Вікіпедія
Статус Активний Країна Росія Міс Росія щорічний … Вікіпедія
Паті Рік заснування … Вікіпедія
Продовжуємо тему з морепродуктами, розпочату у статті « Омлет із грибами як начинка для кальмарів» розділу « Рецепти» та підрозділу « » статтею . Де ми запропонуємо рецепт цього без сумніву смачної та екзотичної страви. Плюс невеликі теоретичні основи - торкнемося, що таке пате і з чим його їдять 🙂
Креветки + сир = смачна пата. Крім того, яблука і цукор теж = пате. І лосось + картопля + вино + хліб також дорівнює паті. Пате може бути з печінки, з фруктів, з овочів, - практично з будь-якого продукту. Так що ж, таке пате? Все дуже просто:
У французькій мові слово pate дуже багатозначне. Якщо воно пишеться як p a te, з наголосом перший склад, то читається як «пат». Воно може означати пасту (мигдальна паста – pate d’amandes, томатна паста - pate de tomates) або випечену з тіста форму, яку заповнюють начинкою ( Pate Briseeдля паштетів та Pate Sucreeдля солодкої начинки).
Якщо слово пишеться як pat e(Наповнювати), то читається як «пате», з наголосом на другий склад. Тоді воно означає складне блюдо найближче до паштету. Pate en croute– паштет, запечений у тісті, що подається гарячим та холодним. Pate en terrine– це м'ясо, риба чи птиця, запечені у спеціальній формі, яка називається «террин» без тіста.
Назва «пате» асоціюється з дорогими делікатесами як страсбурзький пиріг, який оспівав Пушкін, чи Pate de foie gras(Пате де фуа гра). Однак пате може бути в залежності від випадку і видатним блюдом до особливо урочистого випадку, і недорогою закускою. Більшість пате набагато простіше готувати, ніж можна було б очікувати. Різноманітність назв пате свідчить швидше про свавіллята еклектичності, ніж про вишуканість.
Гарячі пате сервірують із соусом, який вливають усередину через отвори у верхній кірці. Для холодних пате соус подається окремо у соусниці. Холодні паті після охолодження нарізають досить товстими шматками і подають як закуски до основних страв.
Отже, з теоретичними основами паті ми розібралися, настав час переходити до приготування страви.
Для створення смачної паті з креветками і сиром знадобляться такі інгредієнти (на одну порцію):
- 250 г сиру
- 20 г тертого сиру (пармезан)
- 15 маслин без кісточок
- 50 - 70 г варених креветок
- 2 яєчні білки
- половина помідора
- сіль, перець, імбир, базилік, мускатний горіх.
Чим жирніший сир, тим краще. Чим свіже – аналогічно. Приправи беремо до смаку. Процедура приготування пате з креветок та сиру дуже проста:
Збити сир із сиром та білками. Приправити сіллю|соль|, перцем, імбиром. На дно форми викласти порізані кружальцями помідори, потім суміш розрівняти поверхню змоченою у воді лопаткою. Зверху викласти креветки, маслини і злегка втиснути зсередини. Посипати базиліком та мускатним горіхом. Запекти в розігрітій духовці за температури 200 градусів 25 хвилин. Подавати теплим чи холодним.
До речі, разом із сирно-креветковим пате можна подати соус Камберленд. Це цікавий соус, для якого потрібні різноманітні інгредієнти - але воно того варте 🙂
Для приготування соусу камберленд смородинове желе поєднується з апельсиновим і лимонним соком, заправляється гірчицею, а тонка соломка з апельсинової цедри і лука-шалота, іноді імбиру, притушовується в червоному вині. Потім усі інгредієнти змішуються і приправляються портвейном та кайєнським перцем.
Смачного!
Смачне пате – це креветки та сир, спеціальним чином оброблені.
За матеріалами http://www.povarenok.ru/dict/show/1574/ та http://www.book-cook.net/show/1182/
Пате (pate. франц.) - Загальна назва страв на кшталт Теріна або паштету, виключно французький кулінарний феномен. Французькі кулінари та гурмани розрізняють три типи пате та безліч видів та підвидів. Це може бути фарш із чогось (на основі м'яса, риби, грибів, овочів), запечений у тісті (у тому числі, і в тарталетках) або в спеціальних керамічних формах (на зразок террину). Пате в тесті може подаватися у холодному та гарячому видах, запечене у керамічних формах – лише у холодному. Тарталетки зазвичай роблять із пісочного або (краще) (можна використовувати готові або повозитися і спекти їх самостійно).
Пате з м'яса з курячою печінкою та коньяком
Інгредієнти:
- нежирна свинина – близько 200 г;
- грудинка свиняча копчена жирна - 200 г;
- куряче філе без шкіри зі стегон або грудки – близько 200 г;
- печінка куряча – близько 200 г;
- цибуля – 2 шт.;
- гірчиця дижонська – 1 ст. ложка;
- вершки натуральні молочні;
- коньяк – 5-80 мл;
- сухі мелені спеції (запашний перець, мускатний горіх, гвоздика, коріандр та ін.).
Приготування
Куряче та свиняче м'ясо пропустимо через м'ясорубку. Грудинку наріжемо, як на шкварки, і витопимо кілька жиру на сковороді. Обсмажимо дрібно нарізану цибулю до легкого золотистого відтінку. Додамо. Обсмажуємо все разом, перевертаючи лопаткою, потім протушкуємо зі спеціями, прикривши кришкою ще протягом 15 хвилин. Охолоджуємо вміст сковороди і трохи пробиваємо блендером, не доводячи до однорідності (можна користуватися м'ясорубкою з великою насадкою).
Змішуємо свинячо-курячий фарш з печінково-цибульною масою. Додаємо гірчицю, трохи вершків та коньяк. Все ретельно перемішуємо, за необхідності – присолюємо. Консистенцію можна регулювати додаванням вершків або пшеничного борошна (крохмалю). Далі можна запекти пате в загальній великій формі, затягнувши її фольгою або накривши кришкою, або викласти масу в тарталетки. Запікаємо при температурі 180-200 градусів протягом близько 40-60 хвилин. Якщо запікали у тарталетках – можна присипати тертим сиром та прикрасити кількома листочками зелені. Якщо у загальній формі – спочатку остуджуємо, потім витягаємо та нарізаємо скибочками.
Пате зі шпрот та грибів
Інгредієнти:
Приготування
Виймаємо шпроти з банки і поміщаємо на сито, щоб видалити надлишки олії. Промиті гриби струшуємо і рубаємо ножем не надто дрібно. Шпроти, гриби, оливки та варену картоплю обробляємо в блендері до однорідності. Додаємо спеції. Вершками та вареною картоплею регулюємо густоту. Заповнюємо отриманою масою тарталетки і запікаємо в духовці протягом 25-30 хвилин. Пате подаємо зі столовими винами.
