Jun-8-2016
Що таке йогурт:
Питання про те, що таке йогурт, користь і шкода для організму людини йогурту, а так само чи є у цього кисломолочного продукту будь-які лікувальні властивості, Становлять великий інтерес для тих, хто піклується про своє здоров'я і проявляє інтерес до народним методам лікування. І це зрозуміло. Може нижчевикладена інформація, в якійсь мірі, дасть відповідь на ці питання.
Йогурт - це кисломолочний продукт з підвищеним вмістом знежирених речовин молока, що виготовляється шляхом сквашування протосімбіотіческой сумішшю чистих культур Lactobacillus bulgaricus (болгарська паличка) і Streptococcus thermophilus (термофільний стрептокок), зміст яких в готовому продукті на кінець терміну придатності становить не менше 107 КУО (колонієутворюючих одиниць ) в 1 г продукту (допускається додавання харчових добавок, фруктів, овочів і продуктів їх переробки).
Справжній йогурт складається з натурального молока і закваски, що містить культури болгарської палички і термофільного стрептокока.
вікіпедія
В даний час крім кефіру в продажу є велика кількість різних видів йогурту. Цей напій з'явився в Росії на початку 90-х років XX століття і завдяки своїм відмінним смаковим і поживним властивостям швидко завоювали популярність серед вітчизняних споживачів. На сьогоднішній день цей молочнокислий продукт успішно конкурує з кефіром і помітно потіснив інші кисломолочні продукти.
Цей напій виробляється з коров'ячого молока, яке пастеризують і згущують шляхом додавання сухого молока або вершків. В результаті він набуває більш щільну консистенцію, ніж кефір, і містить більше білка і вуглеводів.
Для закваски йогурту застосовується спеціальна суміш болгарської палички (Lactobacillus bulgaricus) і термофільного стрептокока (Streptococcus thermophilus). Ці бактерії є обов'язковим компонентом цього напою і дуже корисні для людського організму, причому саме в «живому» вигляді.
Існує велика кількість різноманітних йогуртів, але в цілому їх можна розділити на дві основні групи:
1) з живими бактеріями ( «живий» йогурт);
2) пастеризовані ( «неживої» йогурт, або йогуртовий продукт).
«Живий» продукт містить живі болгарські палички і термофільний стрептокок, які активно пригнічують ріст патогенних мікроорганізмів і сприяють нормалізації кишкової мікрофлори, профілактиці запорів і дисбактеріозу.
Поряд з «живими» йогуртами в даний час широко поширені «неживі» йогурти. Вони значно довше зберігаються, але набагато менш корисні для організму. Виробництво такого напою має свою особливість: заквасили молоко, додали загусники, а потім піддали термічній обробці, «Убивши» живі болгарські палички і стрептококи. Від цього його лікувальні властивості різко зменшуються, оскільки вони як раз і пов'язані з наявністю в цьому напої «живих» культур.
«Неживий» йогурт - це звичайний живильний, легко засвоюється кисломолочний продукт, що містить білок, вітаміни і мікроелементи.
Справжній ж таки - не піддається термічній обробці. Це головна відмінність, і на це треба обов'язково звертати увагу при покупці.
За якими ознаками можна відрізнити натуральний продукт від йогуртового продукту?
«Живий» (натуральний) йогурт:
- термін зберігання - не більше 30 днів;
- температура зберігання - від 4 до 6 ° C. У магазинах він лежить в холодильнику;
- на упаковці зверху крупно написано: «Йогурт»;
- до складу входить йогуртовая закваска;
- зазвичай вказується вміст молочнокислих мікроорганізмів.
Йогуртовий продукт ( «неживої» йогурт):
- термін зберігання - 3 місяці;
- температура зберігання - від 4 до 25 ° C;
- зверху на упаковці замість слова «Йогурт» написано: «йогуртерів» або «Біогурт»;
- збоку зазначено: «Продукт йогуртовий термінізірованний»;
- в складі немає йогуртовій закваски.
Залежно від ступеня жирності йогурти поділяються на молочні, молочно-вершкові і вершкові.
У молочних напоях міститься до 4,5% жиру, і вони, в свою чергу, діляться на нежирні (0,1%), напівжирний (1,5-2,5%) і класичні (2,7-4,5% ) йогурти. Жирність молочно-вершкових - становить від 4,5 до 7%, а вершкових - не менше 10%. Чим більше жирність, тим більше калорійність. Іноді в цей напій додаються гідрогенізовані рослинні жири: пальмова або кокосова олія.
Розрізняють також йогурти прості і складні, які містять різні добавки (Фруктові, овочеві йогурти, а так само з вмістом цільних зерен, ароматизовані).
Простий йогурт не містить ніяких добавок (в тому числі цукор, крохмаль, желатин, стабілізатори). Такий напій найбільш корисний, так як в ньому максимальну кількість йогуртовой основи.
Корисні властивості:
Цей молочнокислий продукт перетравлюється людським організмом набагато краще і легше, ніж молоко. Багато людей, які страждають непереносимістю лактози, можуть вживати його без проблем. Справа в тому, що під впливом живих культур в продукті з'являється особливий фермент - лактаза, якого немає в організмі людей, які страждають непереносимістю лактози. А фермент бета-галактозидаза допомагає більш ефективному засвоєнню молочного цукру. Ферменти, що містяться в йогурті, сприяють частковій переробці молока, в результаті чого продукт стає менш алергенним.
Цей молочнокислий продукт допомагає нашому кишечнику залишатися здоровим. Лактобактерії стимулюють роботу кишечника, знижуючи ризик виникнення раку товстої кишки. Крім того, лактобактерії сприяють заселенню товстого кишечника корисною мікрофлорою, що також знижує ризик розвитку злоякісних новоутворень. Корисні бактерії напою блокують нітрити та інші шкідливі речовини, перш ніж вони перетворяться в канцерогенні метаболіти.
Цей молочнокислий продукт є джерелом кальцію - мікроелемента, який також знижує ризик виникнення раку товстого кишечника (при вживанні 1,2 мг кальцію на добу ризик виникнення новоутворень знижується на 75%).
Цей молочнокислий продукт зміцнює імунітет. При щоденному вживанні йогурту організм починає інтенсивну вироблення інтерферону, що допомагає в боротьбі з вірусними інфекціями.
Вживати йогурт рекомендують людям, що перенесли гострі вірусні захворювання і кишкові інфекції. Справа в тому, що деякі вірусні інфекційні агенти здатні пошкоджувати слизову оболонку кишечника, особливо клітини, що відповідають за вироблення лактази. В результаті виникає транзиторна дисфункція кишечника, знижується здатність засвоєння лактози. Так як цей напій сприяє виробленню лактази, його радять пити під час і після захворювання.
Цей молочнокислий продукт необхідно вживати і при прийомі антибактеріальних препаратів. Антибіотики пригнічують не тільки патогенну мікрофлору, але і згубно діють на нормальну мікрофлору кишечника. Живі бактеріальні культури, що містяться в ньому, відновлюють мікрофлору кишечника перш, ніж там почнуть розмножуватися патогенні агенти і грибкова інфекція. Прийом такого продукту кожен день під час антибіотикотерапії значно знижує ризик розвитку дисбактеріозу кишечника.
Цей молочнокислий продукт також здатний пригнічувати грибкову інфекцію. При щоденному вживанні йогурту знижується ризик розвитку грибкової інфекції.
Цей молочнокислий продукт - багате джерело білка. Два стаканчика натурального йогурту містять 20% добової норми білка.
Якщо вибирати між молоком і йогуртом, слід віддати перевагу останньому, так як в ньому, по-перше, білка більше, а по-друге, завдяки перетворенню і часткової переробці молочного білка, засвоюється він краще.
Останнім часом з'явилася версія, що йогурт здатний знижувати рівень холестерину в крові.
Цей молочнокислий продукт однаково корисний як молодим людям, так і дітям, і літнім. Для дітей це смачний джерело білків, жирів і вуглеводів. Для літніх людей йогурт - м'який продукт, який захищає кишечник від негативних агентів. Для молодих активних людей - смачний і корисний продукт, що допомагає підтримувати життєвий тонус.
При виборі між покупними і домашнім натуральним йогуртом слід вибирати, звичайно, останній. Домашній - не містить цукру, стабілізаторів, підсилювачів смаку, консервантів. Крім того, він менш калорійний, багатшими кальцієм, в ньому в 2 рази більше білка, ніж в заводському аналогу.
Цей напій - універсальний продукт: це і окрему страву, і соус, їм можна замінити навіть майонез. Натуральний йогурт в порівнянні з майонезом містить на 3% менше холестерину, на 1% менше жирів і, звичайно, він менш калорійний. Цим кисломолочним продуктом можна замінити і сметану, і вершки, і молоко. А збитий охолоджений напій легко замінить морозиво.
100 г йогурту містять білки, жири, вуглеводи, вітаміни А, В1, В2, В3, В6, В12, С, РР, холін, залізо, калій, кальцій, магній, натрій, сірку, фосфор, хлор, йод, кобальт, марганець , мідь, молібден, селен, фтор, хром, цинк.
Необхідно пам'ятати, що цей молочнокислий продукт швидко псується, тому зберігати його потрібно в холодильнику і вживати відразу після приготування.
За книгою А.Антонова «Домашній сир, сир і йогурт. Робимо самі ».
Протипоказання:
Основними причинами заборони на включення йогурту в раціон людей може бути індивідуальна непереносимість його компонентів або гастрит у фазі загострення.
Чи може такий кисломолочний продукт як йогурт негативно позначатися на роботі організму? Так, якщо він не натуральний. Користь організму людини принесуть тільки живі кисломолочні продукти зі справжніми лактобактеріями. Розпізнати їх можна за терміном придатності - у натурального продукту він не більше одного тижня.
Найчастіше неприємності при вживанні йогурту пов'язані не з самим продуктом, а з додатковими компонентами в його складі (барвниками і ароматизаторами, підсолоджувачами і загустителями), тому так необхідно віддавати перевагу натуральним йогуртам без харчових добавок. Важливо уважно читати інформацію на етикетці перед покупкою або ж готувати його будинку самостійно.
Як приготувати йогурт в домашніх умовах:
Цей молочнокислий продукт в домашніх умовах можна приготувати з кип'яченого або пастеризованого молока. Парне молоко використовувати не рекомендується, так як в ньому можуть міститися сторонні домішки і бактерії.
В якості закваски можете використовувати покупної йогурт ( «живий» або пробіотичний) або суху йогуртовую культуру, яку можна придбати в аптеці. Частина вже приготованого вами напою потім можете використовувати як закваску, тільки періодично її обов'язково потрібно оновлювати.
Існує кілька простих і доступних способів приготування йогурту в домашніх умовах.
Приготування з використанням «живий» закваски:
Для цього вам знадобляться 2 літра незбираного молока і 50 мл купленого в магазині свіжого «живого» йогурту. Доведіть молоко до кипіння, потім зніміть з вогню і охолодіть до 45 ° C. При цьому каструлю з молоком можна помістити в холодну воду. Ідеальна температура для бактерій йогурту - 43-45 ° C. Відлийте невелику кількість молока, змішайте його з йогуртом, додайте в молоко, що залишилося і добре перемішайте. Накрийте каструлю кришкою, загорніть в махровий рушник і поставте на 4-8 години поблизу джерела тепла. В протягом цього часу не пересувайте каструлю. Готовий йогурт перекладіть в чистий скляний посуд, укупорьте і поставте в холодильник, де його можна зберігати 3-4 дні. Отриманий йогурт повинен мати однорідну, киселеподібну консистенцію, кремовато-білий колір, приємні смак і запах.
Приготування з використанням сухої закваски:
Вам знадобляться 1 літр знежиреного молока і 1 пакетик сухої йогуртовой закваски. Закваску можна купити в аптеці або магазинах здорової їжі.
Підігрійте молоко до температури 40-45 ° C, додайте йогуртовую закваску і ретельно перемішайте міксером. Накрийте каструлю кришкою, загорніть в махровий рушник і поставте поблизу джерела тепла для дозрівання. Через 6-8 годин напій буде готовий до вживання.
Йогуртниці:
Якщо ви - щаслива власниця йогуртниці або мультиварки з режимом «Йогурт» або «Мультіповар», то процес приготування корисного продукту спроститися для вас в кілька разів, так як вам не доведеться самостійно стежити за температурою при його приготуванні і шукати тепле місце в кімнаті для вистоювання йогурту.
Йогуртниця - досить простий побутовий прилад, дія якого спрямована на підтримку певної температури потрібну кількість часу. Щоб молочні бактерії посилено розмножувалися, температура навколишнього середовища повинна знаходитися в районі 37-40 градусів. Саме такий режим і підтримується в йогуртниці протягом 6-10 годин, необхідних для приготування продукту.
Вам не доведеться турбуватися, що продукт охолоне або, навпаки, перегріється. Розумний прилад все зробить самостійно і витратить при цьому зовсім небагато електроенергії - адже безпосередньо від мережі він буде працювати лише близько години.
Від господині потрібно тільки вибрати закваску і молоко, розлити рідину по банках і включити прилад.
Де купити закваску:
Закваска для йогурту - це набір бактерій для приготування цього продукту в домашніх умовах. Від того, які бактерії беруть участь в заквашування - сильно залежать його властивості.
Існує безліч різноманітних заквасок для йогуртів, і відрізняються вони не тільки смаковими якостями кінцевого продукту, але і ступенем принесеної користі. Найбільш корисними вважаються закваски, в яких міститься більше різновидів корисних бактерій.
Закваску можна купити в аптеці. Тут є такі закваски для приготування йогурту в домашніх умовах:
Закваска «Евіталія»
Ця закваска має в своєму складі не тільки понад чотири мільярди бактерій, але і вітаміни (А, В1, В2, В6, В12, С, Е) і мікроелементи (залізо, кальцій, магній). Йогурт на основі закваски Евіталія має ніжний смак, приємну густоту, що не кислить, тому дуже подобається дітям. Відомо також, що йогурт, приготований з закваски Евіталія містить антиоксиданти, отже, перешкоджає старінню організму.
Закваска (фермент) «Наріне»
Закваска Наріне прекрасна зарекомендувала себе в педіатрії завдяки тому, що крім звичайних лактобактерій в ній містяться ацидофільні лактобактерії, які володіють прекрасним протизапальним ефектом, благотворно впливають на імунітет і позбавляють від дисбактеріозу.
біфідумбактерин
В якості закваски можна використовувати і всім відомий бифидумбактерин (суха біомаса біфідобактерій), йогурт на його основі можна давати навіть новонародженим дітям. Він чудово відновлює мікрофлору кишечника і сприятливо впливає на весь організм.
Крім того, досить популярними є бактеріальні закваски марки VIVO, в залежності від конкретної різновиди закваски, до її складу входять біфідо-і лактобактерії, а смак нагадує ніжну домашню ряжанку.
Закваска для приготування домашнього йогурту коштує приблизно 180-240 рублів. Однак багато хто вибирає суху закваску. З чим це пов'язано? Справа в тому, що при виборі неякісної закваски (простроченої, з наявністю барвників, консервантів та інше) ви не отримаєте справжній йогурт і зіпсуєте велику кількість молока. Що стосується сухої закваски для йогурту, то з нею досить важко зіпсувати вихідна сировина. Крім того, купувати фермент кожен раз зовсім необов'язково. Закваску необхідно приготувати раз, а потім зберігати її близько 2-х тижнів в холодильній камері.
Що таке йогурт, людство дізналося близько 7 тисяч років тому. Це турецьке слово позначає цілком знайоме нам кисле молоко, хоча батьківщиною йогуртів вважають Болгарію. Що містить йогурт, крім молока? Насправді це специфічний кисломолочний продукт, який роблять шляхом сквашування свіжого молока двома дуже корисними бактеріями: термофільним стрептококом і болгарською паличкою. За консистенцією йогурт зазвичай нагадує густу сметану, але буває і рідкий питний йогурт, і густий-густий, як желе. На смак йогурт приємно-кислуватий, без гіркуватості, дуже ніжний.
Корисні властивості йогурту були відомі древнім лікарям. Цей приємний напій необхідний для роботи кишечника: він відновлюють в ньому мікрофлору, заселяє бактеріями і паличками, що допомагають переварюванню їжі. А якщо правильно працює кишечник, то ні з шкірою, ні з зайвою вагою проблем не буде. Скільки калорій міститься в йогурті, залежить від жирності молока і добавок, які використовуються в приготуванні кисломолочного напою. Натуральний йогурт без додавання ягід і фруктів має енергетичну цінність 60 калорій, тому йогурти включають в раціон всі красуні і спортсмени. Знежирені йогурти - прекрасний дієтичний продукт, але якщо в нього нічого зайвого не додано. А так як йогурти стали дуже популярні, виробники розфарбовують їх в усі кольори веселки харчовими барвниками, підсолоджують і надають їм фантастичні смаки. Як вибрати йогурт - корисний, смачний і натуральний? Пам'ятайте, що чим більше в йогурті штучних інгредієнтів, тим менше користі, тому в магазині звертайте увагу на склад продукту, щоб в ньому не було консервантів, стабілізаторів, загусників та іншої хімії.
Намагайтеся більше вживати натуральних і не дуже солодких йогуртів. А краще взагалі готувати їх вдома - це і дешевше, і набагато надійніше, а чим корисні для організму домашні йогурти, відомо всім. Саме головна користь йогурту, приготованого своїми руками - його натуральність, хоча при неправильному приготуванні продукт може принести шкоду, оскільки недотримання правил гігієни провокує розмноження патогенних бактерій. Застосування йогурту в кулінарії не обмежується соусами, підливками і заправками для салатів. З йогурту виходять смачні десерти, з нього можна робити ніжне млинцеве тісто, креми, додавати в супи і другі страви. Йогурти можна заморожувати, і є, як, використовувати замість сметани, кефіру і ряжанки. Йогурт зовсім не обов'язково повинен бути солодким або зі смаком кислого молока. У Болгарії, наприклад, люблять йогурт з сіллю, кропом і часником. Ви теж можете навчитися готувати оригінальні і смачні яких викладені на сайті «Їмо вдома». Балуйте домашніх свіжими стравами з кисломолочних напоїв!
Всі знають, що йогурт - кисломолочний продукт, в якому містяться корисні мікроорганізми, вітаміни і мікроелементи. У той же час, сьогодні на полицях магазинів представлена \u200b\u200bвеличезна різноманітність йогуртів.
Наприклад, турецька йогурт і йогурт з фруктовими добавками - це абсолютно різні види йогуртів, з різними смаковими якостями і консистенцією. У цій статті ми підібрали 10 основних видів йогуртів, про які варто знати, щоб підібрати саме те, що корисно саме вам.
1. Питний йогурт з фруктовими добавками
Найпопулярніший вид йогуртів - він смачний, низькокалорійний і корисний для здоров'я. Його люблять дорослі, його люблять діти. Він може стати прекрасним перекусом або десертом, на його основі можна готувати смузі і молочні шийки, а можна використовувати в якості заправки для фруктових салатів. Фруктові наповнювачі, з яким випускаються йогурти, бувають найрізноманітніші: полуниця, персик, малина, чорниця, банан і багато інших.
2. Йогурт без наповнювачів
Йогурт без наповнювачів - це дуже корисний напій, який відрізняється однорідною текстурою і м'яким смаком без домішок. Такий йогурт можна використовувати як звичайний кисломолочний напій (наприклад, якщо вам не подобається кефір і ряжанка, спробуйте йогурт без добавок), в кулінарії (для випічки, смузі, десертів, і навіть для того, щоб замаринувати шашлик), та й для чого завгодно .
3. Йогурти для дітей
На перший погляд, йогурти для дітей не відрізняються від звичайних фруктових йогуртів, але це тільки на перший погляд. Перш за все, дитячі молочні та кисломолочні продукти відрізняються способом виробництва і упаковки. Крім того, бажано, щоб фруктові та овочеві наповнювачі для дитячих йогуртів були «рідними» для України: чорниця, малина, яблуко, персик, морква, гарбуз. Виняток становить банан, але це тільки тому що він дуже добре підходить в якості для дитячого харчування. Замість цукру йогурти для дітей готують на фруктозі. Важливо пам'ятати, що фруктово-овочеві йогурти для дітей рекомендує давати не раніше восьмимісячного віку.
4. Турецький йогурт
Турецький йогурт відрізняється підвищеним вмістом сухих речовин, завдяки чому виходить густа консистенція і тонкий вершковий смак. За рахунок високого вмісту жиру (10%) і білка (3,75%) продукт має високу харчову цінність. Готується турецька йогурт виключно з інгредієнтів молочного походження, без загусників і стабілізаторів. Турецький йогурт можна вживати як самостійний продукт, в поєднанні з фруктовими та овочевими добавками, а також як соус або заправку для салатів.
5. Закваска
Закваска - це унікальний кисломолочний продукт, в якому міститься велика кількість корисних бактерій (в 100 разів більше, ніж в кефірі). Закваска буває звичайна, без добавок, а буває з фруктовими та іншими наповнювачами - така закваска може стати альтернативою фруктовим питним йогуртам (якщо, з якоїсь причини, йогурти вам не підходять). Для різноманітності, спробуйте закваску з висівками і злаками або білкову закваску з підвищеним вмістом молочного білка - ці продукти відрізняються приємним смаком і корисні для здоров'я.
Матеріал з Вікіпедії - вільної енциклопедії
Йогурт або кисломолочний продукт
Справжній йогурт складається з натурального молока і закваски, що містить культури болгарської палички і термофільного стрептокока, проте в різних країнах світу до складу йогурту відносяться більш-менш суворо.
Йогурт - кисломолочний продукт з підвищеним вмістом сухих знежирених речовин молока, вироблений з використанням суміші заквасочних мікроорганізмів - термофільних молочнокислих стрептококів і болгарської молочнокислої палички
Федеральний закон Російської Федерації від 12 червня 2008 р N 88-ФЗ «Технічний регламент на молоко і молочну продукцію»
Згідно з цим законом, «російський» йогурт може містити інші інгредієнти, включаючи сухе молоко, але повинен містити закваску в строго певних кількостях двох культур.
Найбільш наближений за смаковими якостями і складу до болгарського "кисело мляко" російський кисломолочний продукт з непошкодженими згустком проводиться в м Углич Ярославської області і називається за місцем вироблення "угурт". Для виробництва угурта була розроблена спеціальна технологія, що дозволяє обходитися без застосування сухого молока, додавання стабілізаторів і випарювання вологи. Крім складу, в який, як і в "кисело мляко", входять тільки молоко і закваска з болгарської палички і термофільного стрептокока, "углицький йогурт" відрізняється тим, що виробляється термостатним способом виключно з молока, отриманого за принципами виробництва органічних продуктів харчування: суміш такого молока і закваски відразу поміщається в стаканчики, нагрівається і витримується в особливому температурному режимі протягом шести годин.
У промислових масштабах найбільшу кількість йогурту в світі виробляється в Фінляндії (37%), за нею йдуть Естонія (19%), Франція і Німеччина (по 13%, дані за I квартал 2012 року).
органолептичні показники
| найменування показника | характеристика |
|---|---|
| Зовнішній вигляд і консистенція | Однорідна, в міру в'язка. При додаванні стабілізаторів - желеподібна або крємообразная. При використанні смакоароматичних харчових добавок - з наявністю їх включень. |
| Смак і запах | Кисломолочний, без сторонніх присмаків і запахів. При виробленні з цукром або підсолоджувачів - в міру солодкий. При виробленні зі Смакоароматична харчовими добавками і вкусоароматізаторамі - з відповідним смаком і ароматом внесеного компонента. |
| колір | Молочно-білий, рівномірний по всій масі. При виробленні зі Смакоароматична харчовими добавками і харчовими барвниками - обумовлений кольором внесеного інгредієнта. |
Фізико-хімічні показники
| найменування показника | норма |
|---|---|
| Масова частка жиру,% | |
| молочний нежирний | не більше 0,1 |
| молочний зниженої жирності | від 0,3 до 1,0 |
| молочний напівжирний | від 1,0 до 2,5 |
| молочний класичний | від 2,7 до 4,5 |
| молочно-вершковий | від 4,7 до 7,0 |
| вершково-молочний | від 7,0 до 9,5 |
| вершковий | Проте 10,0 |
| Масова частка молочного білка,% не менше | |
| 3,2 | |
| для фруктового (овочевого) йогурту | 2,8 |
| Масова частка сухих знежирених речовин молока,% не менше | |
| для йогурту без наповнювачів | 9,5 |
| для фруктового (овочевого) йогурту | 8,5 |
| Масова частка сахарози і загального цукру в перерахунку на інвертний цукор | встановлюється в технічної документації на конкретне найменування йогурту, що виробляється з цукром і (або) плодово-ягідними наповнювачами |
| Масова частка вітамінів,% | Встановлюється в технічній документації на конкретне найменування вітамінізованого йогурту |
| Кислотність, ° Т | від 75 до 140 |
| фосфатаза | Відсутнє |
| Температура при випуску з підприємства, ° C | 4 ± 2 |
Мікробіологічні показники
Історія йогурту
За однією з версій, першими, хто став виготовляти продукт, що нагадує йогурт, були стародавні фракійці. Вони розводили овець і помітили, що кисле молоко зберігається довше, ніж свіже, і стали змішувати свіже з закваскою з кислого молока, тим самим отримавши перший йогурт.
За іншою версією, першими були давні булгари. Спочатку вони виготовляли напій кумис з кінського молока. Згодом, коли вони осіли на Балканському півострові і створили Перше болгарське царство, вони стали розводити овець і виготовляти йогурт з овечого молока.
В Європі деяку популярність йогурт придбав в зв'язку з хворобою живота короля Людовика XI. Король ніяк не міг вилікуватися, і йому допоміг якийсь лікар з Константинополя, який приніс йому балканський йогурт. . Будучи вдячним, французький король поширив інформацію про їжу, яка врятувала йому життя.
Мікрофлору болгарського йогурту вперше вивчив болгарська студент медицини Стамен Григоров на кафедрі проф. МАССОЛИТ в Університеті Женеви. У 1905 р він описав її як що складається з однієї палочковидной і однієї сферичної молочнокислої бактерії.
У 1907 році паличкоподібну бактерію назвали Lactobacillus bulgaricus в честь Болгарії, в якій вона була вперше відкрита і використана, а сферичну - Streptococcus thermophilus.
Перше наукове дослідження функціональних властивостей болгарської палички [ ] І кислого молока проведено в Росії в 1907 році:
Про дiетіческом' значенiі «кіслаго молока» проф. Мечникова. Клініческiя наблюденiя із 'СПБ. Морського Госпіталю, доктора мед. Г. А. Макарова. С.-Петербург '. Ізданiе К. Л. Ріккера. Невскiй ін., 14. 1907
В Європі йогурт став популярний в першій половині XX століття завдяки активному маркетингу компанії Данон.
В СРСР йогурт виробляли з 1920-х років. Він продавався в аптеках як лікувальний засіб під назвою ягурт . В тлумачному словнику Ушакова (1935 р) є слово «Югурта» (і як варіант вимови - «ягурт») з тлумаченням: «Болгарське кисле молоко». У 1980-ті роки стали виробляти фруктовий кефір, на який почали було клеїти етикетки «фруктовий йогурт». Але дуже скоро ця самодіяльність була припинена прийшли на вітчизняний ринок західними гігантами.
слово мацун, Що перекладається з вірменської мови як «кисле молоко», походить від дієслів мацнул «Киснути, згортатися» і мацуц'анел «Заквашувати». Імовірно слово сходить до загального індоєвропейського кореня і має когнати в споріднених мовах: перс. māst «йогурт» і санскр. mastu «кислі вершки». Надалі слово з вірменської мови потрапило в ряд інших мов.
Назва продукту часто зустрічається у середньовічних вірменських авторів, зокрема у Григора Магістроса (XI століття), Ованеса Ерзнкаці (XIII століття), Григора Татеваци (XIV століття) і ін. Григор Магистрос в своєму «Визначенні граматики» вже дає правильну етимологію назви.
Технологія виробництва
На першому етапі молоко піддають механічній обробці (в апараті, схожому з пральною машиною). При цьому кульки жиру розбиваються на більш дрібні частинки, які обволікаються містяться в молоці білками. Це дозволяє закласти необхідну консистенцію йогурту, тому що жир розподіляється більш рівномірно. Потім продукт нагрівають до температур 75-95 градусів (чим вище цільова температура, тим менше період нагріву, зокрема, практикується 5-хвилинний нагрів до 90-95 градусів і 30-хвилинний до 85 градусів). Це дозволяє знищити бактерії, а також впливати на смак і консистенцію в залежності від тривалості і ступеня нагріву. Після цього молоко охолоджують до температури близько 37 градусів і здійснюють ферментацію за допомогою спеціальних бактерій (як правило, болгарської палички і термофільного стрептокока). Бактерії переробляють лактозу в молочну кислоту, в результаті чого згустки білків розчиняються. Окремі білки формують решітку, осередки якої захоплюють крапельки води і жиру, і продукт загусає. Потім ферментація зупиняється шляхом охолодження, і продукт готовий до розфасовки та вживання.
Інші відомості про йогурті
За споживання молочнокислих продуктів (особливо йогурту) ратував в 1900-х роках І. І. Мечников як за засіб придушення анаеробного бродіння в шлунково-кишковому тракті: «Наведені факти показують ясно, що в боротьбі проти кишкового гниття, замість готової молочної кислоти, слід вводити в організм розводки молочнокислих бактерій. Так як ці бактерії здатні акліматизуватися в кишковому каналі людини, знаходячи в ньому для харчування речовини, що містять цукор, то вони можуть виробляти знезаражувальні речовини і служити на користь організму, в якому вони живуть. »
Йогурт застосовується як основа для приготування традиційного болгарського холодного супу таратор.
Кухонний прилад для отримання йогурту в домашніх умовах називається « йогуртница».
упаковка
Зараз йогурт зазвичай упаковують в пластикові стаканчики, закриті фольгою. Часто ці стаканчики об'єднані в легко розламується блоки по 4 (рідше 6 і більше) стаканчика. Раніше йогурт упаковувався в скляні пляшки і продавався в аптеках. Також для упаковки йогурту використовують пластикові пляшки.
У всіх перерахованих вище видах упаковки йогурт повинен зберігатися при температурі + 2 ... + 4 º С (в холодильнику).
Див. також
Напишіть відгук про статтю "Йогурт"
Примітки
джерела
- (Недоступна посилання з 15-10-2013 (2250 днів))
посилання
- , Алекс Волгін
Уривок, що характеризує Йогурт
У 1808 році імператор Олександр їздив в Ерфурт для нового побачення з імператором Наполеоном, і у вищому Петербурзькому суспільстві багато говорили про велич цього урочистого побачення.У 1809 році близькість двох володарів світу, як називали Наполеона і Олександра, дійшла до того, що, коли Наполеон оголосив цього року війну Австрії, то російський корпус виступив за кордон для сприяння свого колишнього ворога Бонапарта проти колишнього союзника, австрійського імператора; до того, що у вищому світі говорили про можливість шлюбу між Наполеоном і однією з сестер імператора Олександра. Але, крім зовнішніх політичних міркувань, в цей час увагу російського суспільства з особливою жвавістю було звернуто на внутрішні перетворення, які були вироблені в цей час у всіх частинах державного управління.
Життя тим часом, справжнє життя людей з своїми суттєвими інтересами здоров'я, хвороби, праці, відпочинку, з своїми інтересами думки, науки, поезії, музики, любові, дружби, ненависті, пристрастей, йшла як і завжди незалежно і поза політичною близькості або ворожнечі з Наполеоном Бонапарта, і поза всіх можливих перетворень.
Князь Андрій безвиїзно прожив два роки в селі. Всі ті підприємства по імені, які затіяв у себе П'єр і не довів ні до якого результату, безперестанку переходячи від однієї справи до іншого, всі ці підприємства, без висловлювання їх кому б то не було і без помітного праці, були виконані князем Андрієм.
Він мав надзвичайно ту так бракувало П'єру практичну чіпкість, яка без розмахів і зусиль з його боку давала рух справі.
Одне маєток його в триста душ селян було перераховано у вільні хлібороби (це був один з перших прикладів в Росії), в інших панщина замінена оброком. У Богучарово була виписана на його рахунок вчений бабка для допомоги породіллям, і священик за платню навчав дітей селянських і дворових грамоті.
Одну половину часу князь Андрій проводив в Лисих Горах з батьком і сином, який був ще у няньок; іншу половину часу в богучаровского обителі, як називав батько його село. Незважаючи на виявлену їм П'єру байдужість до всіх зовнішніх подій світу, він старанно стежив за ними, отримував багато книг, і на подив своєму помічав, коли до нього або до батька його приїжджали люди свіжі з Петербурга, з самого виру життя, що ці люди, в знанні всього совершающегося у зовнішній і внутрішній політиці, далеко відстали від нього, що сидить безвиїзно в селі.
Крім занять по імені, крім загальних занять читанням найрізноманітніших книг, князь Андрій займався в цей час критичним розбором наших двох останніх нещасних кампаній і складанням проекту про зміну наших військових статутів та постанов.
Весною 1809 року князь Андрій поїхав в рязанські маєтку свого сина, якого він був опікуном.
Пригріває весняним сонцем, він сидів в колясці, поглядаючи на першу траву, перші листя берези і перші клуби білих весняних хмар, які розбігалися по яскравій блакиті неба. Він ні про що не думав, а весело і безглуздо дивився на всі боки.
Проїхали перевіз, на якому він рік тому говорив з П'єром. Проїхали брудну село, тік, зеленячи, спуск, з рештою снігом біля мосту, підйом по розмитій глині, смуги стерні і зеленіючих яке де чагарнику і в'їхали в березовий ліс по обидва боки дороги. У лісі було майже жарко, вітрі не чути було. Береза \u200b\u200bвся обсіяти зеленими клейкими листям, не ворушилася і з під торішнього листя, піднімаючи їх, вилазила зеленіючи перша трава і лілові квіти. Розсипані яке де по Березники дрібні їли своєю грубою вічної зеленню неприємно нагадували про зиму. Коні зафиркав, в'їхавши в ліс і видніше запітніли.
Лакей Петро що то сказав візникові, кучер ствердно відповів. Але видно Петру мало було сочувствованія кучера: він повернувся на козлах до пана.
- Ваше сіятельство, легкої як! - сказав він, шанобливо посміхаючись.
- Що!
- легке, ваша світлість.
"Що він говорить?" подумав князь Андрій. «Так, про весни вірно, подумав він, озираючись на всі боки. І то зелено все вже ... як скоро! І береза, і черемха, і вільха вже починає ... А дуб і не помітно. Так, ось він, дуб ».
На краю дороги стояв дуб. Ймовірно в десять разів старше беріз, що становили ліс, він був у десять разів товщі і в два рази вище кожної берези. Це був величезний в два обхвату дуб з обламаними, давно видно, суками і з обламаної корою, зарослої старими болячками. З величезними своїми незграбними, несиметрично розчепіреними, кострубатими руками і пальцями, він старим, сердитим і презирливим виродком стояв між усміхненими березами. Тільки він один не хотів підкорятися чарівності весни і не хотів бачити ні весни, ні сонця.
«Весна, і любов, і щастя!» - наче говорив цей дуб, - «і як не набридне вам все один і той же дурний і безглуздий обман. Все одне і те ж, і все обман! Немає ні весни, ні сонця, ні щастя. Он дивіться, сидять задавлені мертві їли, завжди однаковий, і геть і я розчепірив свої обламані, обдерті пальці, де ні виросли вони - зі спини, з боків; як виросли - так і стою, і не вірю вашим надіям і обманів ».
Князь Андрій кілька разів озирнувся на цей дуб, проїжджаючи по лісі, як ніби він чогось чекав від нього. Квіти і трава були і під дубом, але він все так же, хмурячись, нерухомо, потворно і наполегливо, стояв посеред них.
«Так, він має рацію, тисячу разів прав цей дуб, думав князь Андрій, нехай інші, молоді, знову піддаються на цей обман, а ми знаємо життя, - наше життя скінчилося!» Цілий новий ряд думок безнадійних, але сумно приємних в зв'язку з цим дубом, виник в душі князя Андрія. Під час цієї подорожі він начебто знову обдумав все своє життя, і прийшов до того ж, як і раніше заспокійливого і безнадійному висновку, що йому починати нічого було не треба, що він повинен доживати своє життя, не роблячи зла, не турбуючись і нічого не бажаючи.
За опікунською справах рязанського маєтку, князю Андрію треба було бачитися з повітовим предводителем. Ватажком був граф Ілля Андрійович Ростов, і князь Андрій в середині травня поїхав до нього.
Був уже жаркий період весни. Ліс вже весь одягнувся, була пил і було так жарко, що проїжджаючи повз води, хотілося купатися.
Князь Андрій, невеселий і заклопотаний міркуваннями про те, що і що йому потрібно про справи запитати у ватажка, під'їжджав по алеї саду до Отрадненського дому Ростових. Вправо через дерев він почув жіночий, веселий крик, і побачив, що біжить на переріз його коляски натовп дівчат. Попереду інших ближче, підбігала до коляски чорноволоса, дуже тоненька, дивно тоненька, чорноока дівчина в жовтому ситцевому платті, зав'язана білим носовою хусткою, з під якого вибивалися пасма розчесати волосся. Дівчина що то кричала, але дізнавшись чужого, не глянувши на нього, зі сміхом побігла назад.
Князю Андрію раптом стало від чого то боляче. День був такий хороший, сонце так яскраво, кругом все так весело; а ця тоненька і гарненька дівчина не знала і не хотіла знати про його існування і була задоволена, і щаслива якийсь своїм окремим, - вірно дурною - але веселою і щасливою життям. «Чому вона так рада? про що вона думає! Чи не про статут військовому, не про пристрої рязанських оброчних. Про що вона думає? І чим вона щаслива? » мимоволі з цікавістю питав себе князь Андрій.
Граф Ілля Андрійович в 1809 му році жив у Відрадному все так само як і колись, тобто приймаючи майже всю губернію, з охотами, театрами, обідами і музикантами. Він, як і кожному новому гостю, був радий князю Андрію, і майже насильно залишив його ночувати.
В продовження нудного дня, під час якого князя Андрія займали старші господарі і шляхетних гостей, якими з нагоди наближаються іменин був сповнений будинок старого графа, Болконський кілька разів поглядаючи на Наташу чому то сміятися і веселитися між інший молодий половиною суспільства, все питав себе: «про що вона думає? Чому вона так рада! ».
Увечері залишившись один на новому місці, він довго не міг заснути. Він читав, потім загасив свічку і знову запалив її. У кімнаті з зачиненими зсередини віконницями було жарко. Він розгнівався на цього дурного старого (так він називав Ростова), який затримав його, запевняючи, що потрібні папери в місті, не доставлені ще, розгнівався на себе за те, що залишився.
Князь Андрій встав і підійшов до вікна, щоб відчинити його. Як тільки він відкрив віконниці, місячне світло, як ніби він насторожі у вікна давно чекав цього, увірвався в кімнату. Він відчинив вікно. Ніч була свіжа і нерухомо світла. Перед самим вікном був ряд підстрижених дерев, чорних з одного і сріблясто освітлених з іншого боку. Під деревами була якась соковита, мокра, кучерява рослинність з сріблястими подекуди листям і стеблами. Далі за чорними деревами була якась блискуча росою дах, правіше велике кучеряве дерево, з яскраво білим стовбуром і суками, і вище його майже повний місяць на світлому, майже беззоряному, весняному небі. Князь Андрій сперся на вікно і очі його зупинилися на цьому небі.
Кімната князя Андрія була в середньому поверсі; в кімнатах над ним теж жили і не спали. Він почув зверху жіночий говір.
- Тільки ще один раз, - сказав зверху жіночий голос, який зараз дізнався князь Андрій.
- Так коли ж ти спати будеш? - відповів другий голос.
- Я не буду, я не можу спати, що ж мені робити! Ну, останній раз ...
Два жіночі голоси заспівали якусь музичну фразу, що становила кінець чогось.
- Ах какая прелесть! Ну тепер спати, і кінець.
- Ти спи, а я не можу, - відповів перший голос, що наблизився до вікна. Вона мабуть зовсім висунулася у вікно, тому що чутно було шурхіт її сукні і навіть дихання. Все затихло і закам'яніло, як і місяць і її світло і тіні. Князь Андрій теж боявся поворухнутися, щоб не видати свого мимовільного присутності.
- Соня! Соня! - почувся знову перший голос. - Ну як можна спати! Так ти подивися, що за чудо! Ах, як це мило! Так прокинься ж, Соня, - сказала вона майже зі сльозами в голосі. - Адже такою собі чарівної ночі ніколи, ніколи не бувало.
Соня неохоче що то відповідала.
- Ні, ти подивися, що за місяць! ... Ах, какая прелесть! Ти піди сюди. Серденько, голубко, піди сюди. Ну, бачиш? Так би ось села навпочіпки, ось так, підхопила б себе під коліна, - тугіше, як можна тугіше - напружитися треба. Ось так!
- Годі, ти впадеш.
Почулася боротьба і незадоволений голос Соні: «Адже другу годину».
- Ах, ти тільки все псуєш мені. Ну, йди, йди.
Знову все замовкло, але князь Андрій знав, що вона все ще сидить тут, він чув іноді тихе вовтузіння, іноді зітхання.
- Ах, Боже мій! Боже мій! що ж це таке! - раптом скрикнула вона. - Спати так спати! - і зачинила вікно.
«І діла немає до мого існування!» подумав князь Андрій в той час, як він прислухався до її говору, чому то чекаючи і боячись, що вона скаже що-небудь про нього. - «І знову вона! І як навмисне! » думав він. В душі його раптом піднялася така несподівана плутанина молодих думок і надій, що суперечать всього його життя, що він, відчуваючи себе не в силах усвідомити собі свій стан, відразу ж заснув.
На другий день попрощавшись тільки з одним графом, не дочекавшись виходу дам, князь Андрій поїхав додому.
Вже був початок червня, коли князь Андрій, повертаючись додому, в'їхав знову в ту березовий гай, в якій цей старий, корявий дуб так дивно і пам'ятне вразив його. Бубенчики ще глухо дзвеніли в лісі, ніж півтора місяці тому; все було повно, тінисті і густо; і молоді їли, розсипані по лісі, не порушували загальної краси і, підробляючись під загальний характер, ніжно зеленіли пухнастими молодими пагонами.
Цілий день був жаркий, де збиралася гроза, але тільки невелика хмаринка бризнула на пил дороги і на соковиті листя. Ліва сторона лісу була темна, в тіні; права мокра, глянцовітая блищала на сонці, трохи коливаючись від вітру. Все було в кольорі; солов'ї тріщали і перекочувалися то близько, то далеко.
«Так, тут, в цьому лісі був цей дуб, з яким ми були згодні», подумав князь Андрій. «Та де він», подумав знову князь Андрій, дивлячись на ліву сторону дороги і сам того не знаючи, не впізнаючи його, милувався тим дубом, якого він шукав. Старий дуб, весь перетворений, розкинувшись шатром соковитою, темної зелені, млів, трохи коливаючись в променях вечірнього сонця. Ні кострубатих пальців, ні болячок, ні старого недовіри і горя, - нічого не було видно. Крізь жорстку, столітню кору пробилися без сучків соковиті, молоде листя, так що вірити не можна було, що цей старий зробив їх. «Так, це той самий дуб», подумав князь Андрій, і на нього раптом знайшло безпричинне, весняне почуття радості і оновлення. Всі кращі хвилини його життя раптом в один і той же час згадалися йому. І Аустерліц з високим небом, і мертве, докірливе обличчя дружини, і П'єр на поромі, і дівчинка, схвильована красою ночі, і ця ніч, і місяць, - і все це раптом згадалося йому.
«Ні, життя не скінчилося в 31 рік, раптом остаточно, безперервної вирішив князь Андрій. Мало того, що я знаю все те, що є в мені, треба, щоб і всі знали це: і П'єр, і ця дівчинка, яка хотіла полетіти в небо, треба, щоб всі знали мене, щоб не для одного мене йшло моє життя , щоб не жили вони так незалежно від мого життя, щоб на всіх вона відбивалася і щоб усі вони жили зі мною разом! »
Повернувшись зі своєї поїздки, князь Андрій зважився восени їхати в Петербург і придумав різні причини цього рішення. Цілий ряд розумних, логічних доказів, чому йому необхідно їхати в Петербург і навіть служити, щохвилини був готовий до його послуг. Він навіть тепер не розумів, як міг він коли небудь сумніватися в необхідності прийняти діяльну участь в житті, точно так само як місяць тому він не розумів, як могла б йому прийти думка виїхати з села. Йому здавалося ясно, що все його досліди життя повинні були пропасти даром і бути нісенітницею, якщо б він не доклав їх до справи і не прийняв знову діяльної участі в житті. Він навіть не розумів того, як на підставі таких же бідних розумних доводів перш очевидно було, що він би принизився, якби тепер після своїх уроків життя знову б повірив в можливість приносити користь і в можливість щастя і любові. Тепер розум підказував зовсім інше. Після цієї поїздки князь Андрій став нудьгувати в селі, колишні заняття не цікавили його, і часто, сидячи один в своєму кабінеті, він вставав, підходив до дзеркала і довго дивився на своє обличчя. Потім він відвертався і дивився на портрет покійної Лізи, яка з збитими a la grecque [грецькою] буклями ніжно і весело дивилася на нього із золотої рамки. Вона вже не говорила чоловікові колишніх страшних слів, вона просто і весело з цікавістю дивилася на нього. І князь Андрій, заклавши назад руки, довго ходив по кімнаті, то хмурячись, то посміхаючись, передумивая ті нерозумні, невимовні словом, таємні як злочин думки, пов'язані з П'єром, з славою, з дівчиною на вікні, з дубом, з жіночою красою і любов'ю, які змінили всю його життя. І в ці то хвилини, коли хто входив до нього, він бував особливо сухий, строго рішучий і особливо неприємно логічний.
Йогурт - молочний продукт, одержуваний з молока за допомогою нагрівання і зброджування спеціальними бактеріями - став всесвітньо відомим завдяки популяризації харчовими компаніями в останні десятиліття. Не завжди ці ласощі мало звичний сучасному покупцеві смак. Йогурт готується людьми вже кілька тисяч років і варто уважніше придивитися до цього смачного молочного десерту.
Як багато продуктів, що дійшли до наших часів сягають сивої давнини, йогурт багаторазово змінював свій смак і зазнавав змін назви. По суті, йогуртом можна назвати найдавніше індійське страву з молока, іменоване зараз дахи. У стародавній Індії йогурт був особливим продуктом. Мало того, що йогурт - похідне молока - продукт священних тварин, так і сам по собі він дуже корисний, а в поєднанні з фруктами особливо смачний.
Досі незрозуміло, де ж вперше з'явився йогурт. А історія цього молочного продукту налічує близько 8 тисяч років. Стародавні книги іудеїв містять згадки про їжу з молока, при цьому за способом приготування це в точності нагадує йогурт. В Стародавній Греції і Римі йогурт був відомий як «фракийское молоко». Сучасне слово йогурт турецького походження. Воно закріпилося за продуктом після того, як турки завоювали Фракію, а «фракийское молоко» завоювало любов турків. Вони і назвали полюбилося страву йогурт або егурт. Назва «йогурт» влаштувалося в балканському регіоні, довгий час знаходився у владі Османської імперії, звідки потрапило в інші європейські країни і розійшлося по всьому світу.
Схожі продукти були у різних народів, у кожного було своє назва, особливий смак і місцеві особливості приготування йогурту. Чекізе, тарак, сузьма, катик, мацоні, лебен, мацун, мецорад - це назви одного й того ж продукту. Вважається, що готувати йогурт навчилися фракійські пастухи, котрі помітили, що іноді скисле молоко має цікавий смак, довше зберігається і краще засвоюється, ніж свіже. Держава Фракія знаходилося на території сучасної західної Туреччини, і з глибокої давнини його населяли кочівники, основна їжа яких була молочної. Йогурт був для них цілком логічним продуктом, аналогом російської кислого молока.
Є версія, що рецепт йогурту принесли на Балкани предки сучасних болгар, які жили в волзьких степах і практикували приготування йогурту. Але якщо уважніше вивчити молочні страви в Середній Азії і у кочових народів від Монголії і до Криму, то можна зрозуміти, що у всіх були свої «йогурти», що називалися по-різному, але мали дуже схожі рецепти приготування. Загальним у них можна вважати спосіб обробки, при якому молоко нагрівається і додається спеціальна закваска, відібрана з попередньої «партії» йогурту. Саме закваска і робить з молока йогурт. У деяких регіонах йогуртовая закваска передавалася з покоління в покоління, і вік культури міг обчислюватися століттями.
Йогурт так і залишився б кулінарної екзотикою, продуктом наполегливих ентузіастів або живуть по-старому кочових народів, якби не кілька людей, котрі цінували корисні властивості продукту. В першу чергу, це болгарський студент Стамен Григоров, який знайшов і вивчив 2 види бактерій - основи йогурту - і професор Мечников, особисто рекомендував йогурт, як засіб, що продовжує життя. Ще одна людина зуміла «підсадити» на йогурт весь світ. Ісаак Карассо підготував рецептуру йогурту для промислового виробництва і в 1942 році запустив першу лінію, яка виробляє йогурт промисловим способом. Багато хто вважає, що з «виходом у світ» продукт втратив більше, ніж придбав. Тепер у свідомості більшості йогурт - це солодкий молочний десерт з шматочками фруктів. Але такі закони ринку - продукт повинен бути привабливим, тобто, по «нормам» життя західного зразка, бути солодким і привабливо пахнути чимось приємним, бажано фруктовим. Так народилися однотипні продукти, що розрізняються лише набором барвників, ароматизаторів і кількістю «шматочків фруктів». До речі, видам невелику таємницю - у багатьох йогуртах замість фруктів використовується м'якоть звичайної гарбуза, яка набагато дешевше персиків і маракуї, а надати гарбузі будь-який смак і колір сучасна хімія може без проблем.
Вперше основу йогурту досліджував студент медичного факультету женевського університету Стамен Григоров в 1905 році. У 1907 бактерії, що роблять з молока йогурт, назвали Lactobacillus bulgaricus в честь Болгарії і Streptococcus thermophilus. Професор Мечников, проводячи паралельні дослідження причини довгожительства, визначив, що в Болгарії найбільше число людей віком понад 100 років (4 на 1000 чоловік). І причиною виявилася особлива мікрофлора кишечника. Молочні бактерії, що входять до складу йогурту, зупиняють процеси анаеробного бродіння в кишечнику, яке вважається однією з причин старіння. Виявляється, все болгарські довгожителі регулярно готували і їли йогурт, настільки улюблений в Болгарії. Робили вони це настільки регулярно, що бактерії, що містилися в йогурті, присутні в організмі в неабиякій кількості. Йогуртові бактерії зупиняли або зовсім виключали процеси бродіння, очищали стінки кишечника і таким чином допомагали організму тримати себе в формі. Професор Мечников прийшов до висновку, що йогуртові бактерії не замінювали природний процес самоочищення, але значно допомагали йому.
Крім вживання йогурту, Мечников рекомендував обмежити вживання м'яса, як головного джерела самоотруєння залишками важко перетравлюються їжею.
Але від теорії до практики. Є два шляхи отримання йогурту - купити в магазині і зробити самостійно. Перший шлях відрізняється простотою і доступністю, другий вимагає терпіння, часу і дотримання декількох нескладних правил. Почнемо з магазинів. Існують два види йогуртів, так звані «живі» і «неживі». «Живі» відрізняються тим, що в процесі виготовлення не нагріваються, тобто не пастеризуються, і в їх складі немає консервантів. Живі йогурти зберігаються не більше 30 днів. «Неживі» або більшість промислових йогуртів ніякої користю не володіють, тому що після того як йогурт приготований, його піддають термічній обробці і вводять до складу консерванти. В такому йогурті залишаються лише сліди корисних болгарських бактерій, і вся користь полягає лише в його білках, жирах і вуглеводах. На прикладі багатьох західних країн, і особливо країн Північної Америки добре видно, до чого призводить надмірне захоплення не містять корисних елементів продуктами промислового виготовлення. Головна цінність йогурту - в живій культурі бактерій, які зупиняють ріст патогенних бактерій, не дають розвиватися багатьом хворобам органів травлення і нормалізують мікрофлору кишечника. Можна ходити по магазинам і виглядати склад і терміни зберігання живих йогуртів, а можна приготувати йогурт самостійно. Це не так складно, як може здатися.
Для приготування йогурту потрібно молоко (незбиране, не менше 6% жирності або, хоча б 3,2%), закваска і добу часу. Спробуйте з невеликої кількості: 500 мл молока і пару столових ложок «йогурту-закваски» або 200 мл молока і 1 ст. ложку закваски. Так, ще потрібні будуть ємності для розливання готового йогурту, так як є з великої місткості незручно. Отже, підготуйте ємності. Це можуть бути, наприклад, маленького обсягу скляні баночки або пластикові від магазинних йогуртів. Ретельно промийте їх, баночки не повинні містити інших бактерій (досить промити водою з-під крана, що міститься у воді хлор вб'є всі бактерії). У якості першої закваски можна взяти одну баночку промислового йогурту з живою культурою (з терміном зберігання не більше 30 днів). Постарайтеся знайти йогурт без барвників - вони ні до чого. Після цього молоко потрібно підігріти. Близько 40 градусів буде досить. Якщо ви сумніваєтеся в якості молока, тоді підігрійте його до 60-65 градусів і остудіть до теплого стану. Після цього додайте в молоко закваску, перемішайте і поставте в тепле місце приблизно на 12 годин. Можна укутати ковдрою, поставити ближче до батареї опалення або придумати інший спосіб підтримати тепле. Якщо хочете прискорити процес, то перелийте молоко з закваскою в плоский посуд, наприклад, в скляний лист, помістіть його в ще більший деко в гарячою водою і час від часу підливайте гарячу воду. Але такий експрес-метод забирає увагу, треба бути поблизу приготування, а це не кожному підійде. Звичайного режиму з 12 годинами цілком достатньо - йогурт готується сам. Після потрібної кількості часу перемішайте масу і розлийте по банках. Можна додати трохи цукру, фруктів або ягід в кожну баночку. Поставте йогурт в холодильник, і через пару годин його можна їсти. Так, дуже важлива деталь. Перед тим як розлити, отлейте одну баночку йогурту без добавок і цукру для наступного разу - це і буде вашої наступної закваскою. Відбирайте кожного разу нову порцію закваски, і у вас через деякий час утворюється власна культура, а свіжий і смачний йогурт завжди буде в холодильнику. Як бачите, весь процес займає від сили хвилин 15, а зекономлені на промисловому йогурті гроші можна витратити, наприклад, на козяче молоко, з якого готували йогурт стародавні фракійці. Можливо, специфічний смак такого йогурту вам сподобається, а то, що козяче молоко в кілька разів корисніше коров'ячого, сподіваюся, ви вже знаєте.
